Cuisiner les conserves

 

Il est de bon ton de railler l’usage du légume en conserve, sorte de cousin ingrat du légume frais. Vrai : la courgette en conserve est certainement moins goûteuse et moins riche en nutriments que celle fraîchement cueillie au jardin et doucement mijotée dans notre cuisine. Vrai aussi : la courgette en conserve est certainement plus goûteuse et plus riche en nutriments que celle achetée fraîche il y a dix jours, conservée au réfrigérateur et que l’on bouillit vite fait à la casserole en pensant que le mieux est l’ennemi du bien.

Vrai de vrai, derrière un bon légume en conserve, il y a un artisan qui maîtrise l’art de le mettre en bocal juste après cueillette, préservant ainsi le maximum de ses qualités gustatives et nutritionnelles. Chez Satoriz, les conserves sont choisies en fonction de critères de fraîcheur, de proximité et de processus de transformation des ingrédients.

Il serait donc dommage de s’en priver, d’autant qu’elles nous permettent d’aller faire nos courses moins souvent… On ouvre, on réchauffe, on consomme : tout le travail de cueillette et de préparation minutieuse a été fait par des pros et il ne nous reste qu’à en savourer le résultat les jours où nous ne pouvons pas faire mieux. Nous avons donc officiellement le droit de nous réjouir, sans avoir honte de présenter à la tablée une simple casserole de flageolets à écraser à la fourchette sur du bon pain, avec une belle noix de beurre. Les plaisirs simples de notre enfance sont parfois aussi dans le pot…

 

Le saviez-vous ?

– La conservation présente des avantages nutritionnels liés à la chauffe et à la concentration du produit sur une longue durée : le licophène, antioxydant naturellement présent dans la tomate, par exemple, voit sa teneur augmenter. Tout bénèf. Un autre avantage ?

– L’eau de saumure des pois chiches, en se concentrant, donne un “jus” aux propriétés étonnantes. Placez-le dans un cul de poule et montez-le en neige comme vous le feriez de blancs d’œufs. Ce “blanc de pois chiches” en possède les mêmes avantages : goût neutre, utilisation à cru ou en cuisson, il permet de réaliser des textures mousseuses comme des meringues françaises ou italiennes. À nous les tiramisus, mousses au chocolat, îles flottantes et macarons sans œufs !

 

Comment cuisiner les conserves de légumes et de légumineuses ?

Avec des petits pois : un velouté petits pois + menthe (on ajoute  un peu de purée d’amande blanche ou de fromage frais au moment de mixer), des chaussons au pesto et au fromage de chèvre, une quiche avec des petits pois à la place des lardons, une tartinade, des falafels, des steaks végétaux.

Avec de la ratatouille : un gratin de ravioles (on alterne les couches de ratatouille et de ravioles et on enfourne 25 mn à 180 °C), des lasagnes aux lentilles vertes, une tarte à la ratatouille et à la feta, une pizza sauce ratatouille, une terrine au fromage de chèvre.

Avec des légumineuses : voir notre dossier « cuisiner les légumineuses » et son fameux brownie aux haricots rouges !

Avec de la macédoine de légumes : un clafoutis salé, un cake salé, une salade à la russe (macédoine et mayonnaise), un minestrone (soupe de petites pâtes).

Avec des haricots verts ou beurre : un flan salé, un gratin à la sauce béchamel, des mini-tourtes au seitan et au beurre de cacahuète, une poêlée de céréales.

Avec une conserve de maïs : un gratin de maïs au tofu, une salade de maïs et de graines germées, ou encore un velouté de maïs au paprika et à la crème végétale.

Avec une soupe en bouteille : une soupe améliorée (en ajoutant des lentilles corail déjà cuites, par exemple), une sauce béchamel pour napper les pâtes (en remplaçant le lait par de la soupe dans la recette traditionnelle), une quiche ou un flan salé (en mélangeant une soupe très épaisse avec des œufs et du fromage).

Avec des tomates concassées : des blinis de tomate, un velouté de tomate au basilic, des lasagnes végétariennes…