Cuisiner le petit épeautre

Famille de recette :

grain-p-epeautreVoilà quelques milliers d’années, il était « la » céréale du Croissant Fertile (Turquie, Irak), avant que ses habitants ne lui préfèrent le blé, au rendement meilleur. Longtemps oublié, il est aujourd’hui de retour sur la carte des plus grands restaurants et, surtout, effectue son come-back dans nos assiettes. Aujourd’hui, le petit épeautre est « in », mais on ne peut pas vraiment lui en vouloir. Nous expliquerons ce succès en nous concentrant sur le plus important : le goût !

Notre objet d’étude est un petit grain qui ressemble à du blé sans en être, de taille inférieure et non fendu d’un trait, contrairement à son cousin l’épeautre (le « grand », qui n’est pas issu de la même plante). Très digeste, pas trop gros, mi-croquant, mi-fondant, le grain de petit épeautre a un goût plus typé que celui du blé, et développe des arômes de noisette. Il est très agréable en bouche et se prête aussi bien aux salades qu’aux préparations mijotées, voire même aux soupes et autres « riz » au lait. Si j’ajoute qu’il est l’une des rares céréales à contenir les huit acides aminés essentiels et, par conséquent, à ne pas nécessiter d’association avec une légumineuse, je vous sens conquis. J’ai tort ?

poelee-p-epeautreVous me rétorquerez peut-être (comme moi la première, avant d’y avoir goûté) qu’à la lecture des indications au dos du paquet, ça vous parait long à cuire, cette affaire. Quarante-cinq minutes ? Cela en vaut-il vraiment la peine ? Ma réponse sera simple, mais en trois temps :

  1. Oui !
  2. Oui, et en plus, on peut réduire ce temps de cuisson en faisant tremper les graines la veille (voir la méthode de base).
  3. Oui, parce que même si on préfère reposer le paquet de petit épeautre, il y a juste à côté celui de petit épeautre mondé, qui cuit en 30 minutes sans trempage préalable. Voire même, un peu plus loin, celui de boulgour de petit épeautre qui, lui, cuit en 10 minutes. Ou bien, dans d’autres rayons, ceux de flocons, ou encore de pâtes de petit épeautre. Mais vous ai-je parlé de la farine ?

Bon. On passe en cuisine ?

pauvre-petit-epLe petit épeautre est versatile, vous allez voir. Un peu comme le riz, il peut servir de base comme d’accompagnement. Si votre grand truc, pour les buffets mondains, c’est la salade de riz sauce mayo, pensez-y : avec du petit épeautre (non mondé), vous allez changer de dimension, et lancer la discussion. Notez également que le petit épeautre mondé se prête fort bien à la cuisson façon risotto (dommage que son nom, lui, s’y prête si peu : le « petit-épeautrotto », avouez que bon…). En véritable gendre idéal, mondé ou non, il est parfait dans les plats mijotés, qui lui donnent le temps de cuire dans une belle quantité de jus (ragoût, daube, poulet basquaise, etc.), et se laisse gratiner sans effort.

Sous forme de boulgour, il se prêtera aux mêmes préparations que le boulgour de blé (céréale d’accompagnement, couscous, taboulé, salades composées). Même chose pour les pâtes, qui ne demandent qu’une bonne sauce bien généreuse pour être sublimées.

Côté flocons, on pourra imaginer les mêmes usages que ceux que l’on prête aux flocons d’avoine : porridge, muesli, granola, cookies (voir la recette un peu plus loin), galettes de légumes et de céréales.

Riche en bétacarotène, le petit épeautre donne une farine légèrement orangée qui apporte du moelleux aux préparations et peut être utilisée à la place de la farine de blé T80 dans les pâtes à tarte ou à gâteau. Pour le pain et les brioches, on peut la mélanger avec un peu de farine de grand épeautre ou de blé T65.

Clea

Bibliographie

Le petit épeautre, Estérelle Payany, éditions La Plage

L’épeautre, source de vitalité – Cures détoxifiantes et recettes gourmandes, Guy Avril, Editions Terre Vivante

 

gratin-p-epeautreRecettes

Méthode de base pour la cuisson du petit épeautre non mondé

Salade tiède de petit épeautre, potimarron, feta et noisettes

Salade de boulgour de petit épeautre, brocoli et houmous

Gratin de petit épeautre aux épinards

Poêlée de petit épeautre aux échalotes et à la roquette

Cookies au chocolat, gingembre et petit épeautre

Toutes nos recettes au petit épeautre