Cuisiner la chicorée

chicoree-cake1En pâtisserie : du moelleux et de la profondeur

La chicorée est l’un de ces “petit plus” qui font toute la différence en pâtisserie. Elle apporte aux biscuits et aux gâteaux une complexité, une profondeur et une légère amertume avec lesquelles il est très plaisant de composer. Elle tient également un rôle en termes de texture : sa richesse en inuline apporte du moelleux même lorsque son utilisation demeure parcimonieuse. Un petit test, pour constater cet effet, consiste à en ajouter deux cuillerées dans une pâte à brioche. A la dégustation, aucun goût de chicorée mais une mie tendre comme un nuage… Morale de l’histoire : garder le bocal de chicorée sur l’étagère à pâtisserie pour ne plus oublier d’en ajouter dans les pâtes à cakes, marbrés, pains d’épices ou sablés, surtout s’ils contiennent du chocolat, des épices, des pommes, des poires, des légumes racines ou des fruits secs. Dosage : 1 à 2 c. à soupe par préparation.

Moelleux aux poires, chocolat et chicorée
Cake expresso potimarron et chicorée

chicoree-cremeDans les entremets : couleur et note caramel

Quand j’allais goûter chez ma grand-mère, j’avais systématiquement droit à de copieux ramequins de “crème façon Mamée”. On tentait de me faire croire qu’elle était au chocolat. Pour la couleur ça pouvait coller, mais la saveur laissait soupçonner qu’on tentait de m’embobiner. Pas grave : j’adorais ladite crème, dont mes papilles ont gardé la saveur en mémoire. Chez Mamée, pas de café ni de cacao ; juste un très gros pot de chicorée soluble qui suffisait à son bonheur matin, midi et soir. C’était elle la star de ma petite crème. Elle fait également merveille dans un simple riz au lait, dont elle accentue le côté “caramel gourmand” (à délayer dans un petit peu de lait avant de réaliser la recette comme à votre habitude), et s’associe aussi agréablement au chocolat blanc dans les crèmes dessert, pour une jolie teinte café-au-lait.

Crème dessert à la chicorée

canette-chicoreeVersion salée : complexité pour tous !

Si l’on cherche à donner du caractère à une sauce, une marinade ou un ragoût, l’ajout d’une cuillerée de chicorée constitue une solution tout indiquée. On peut par exemple préparer du sel à la chicorée en mixant brièvement un volume de sel avec un volume identique de chicorée soluble, puis on parsème sur le plat que l’on souhaite relever. Il fera notamment merveille dans un velouté, un gratin, une blanquette de potimarron ou de légumes racines. On ajoutera aussi, pour voir, une cuillerée à café de chicorée soluble dans la vinaigrette, qui prendra une belle teinte ambrée et sera moins acide, avec ce “je ne sais quoi” dont on viendra forcément vous demander le secret… Une fois rôdés, on passe côté carné. La chicorée accentue et sublime toutes les saveurs rôties, grillées ou caramélisées. Elle est recommandée dans une marinade à base de miel destinée à du poisson ou à une viande (comme le porc et le canard). Enfin, pas d’hésitation pour la marier à tous les ingrédients torréfiés ou fumés, tels la farine de châtaigne, le paprika ou encore du jambon cru, à la manière de ce petit crumble.

Crumble de champignons aux marrons et à la chicorée
Filets de canette sauce chicorée

 

chicoree-potUn petit secret ?

J’ai une nouvelle “boisson préférée”, consommable à toute heure de la journée… et je ne m’en lasse pas ! On l’obtient en une petite minute. Pendant qu’on fait bouillir de l’eau, on mélange au fond d’une (grande !) tasse une belle cuillerée à café de chicorée soluble et un petit fond (pas plus d’1 ou 2 cm de haut) de lait de soja, petitépeautre et noisette. On ajoute l’eau frémissante, on mélange, et c’est prêt !

Clea