Eau de coco, lait de coco, crème de coco, huile de coco… Une chose est sûre, la noix de coco est source de délices autant que de nouvelles perspectives culinaires, mais on n’est pas toujours bien certain de savoir à quoi correspondent les intitulés précités. Un petit distingo s’impose donc…
L’eau de coco est le liquide présent à l’intérieur de la noix, qui s’écoule lorsque l’on casse cette dernière. La jeune noix de coco ne contient quasiment que de l’eau et peu de chair (la matière blanche à l’intérieur de la noix). En vieillissant, la chair se forme progressivement et la quantité d’eau dans la noix diminue. L’eau de coco constitue une excellente boisson énergisante naturelle.
La chair de coco peut être dégustée fraîche si l’on se procure une noix entière (et qu’on parvient à l’entamer !). Une fois broyée et réduite en pulpe, la chair de coco sert de base à plusieurs préparations :
– La noix de coco râpée et les copeaux de noix de coco : il s’agit de la chair séchée et broyée (râpée) ou découpée en copeaux.
– Le lait et la crème de coco : la pulpe est filtrée à travers un tamis pour en retirer les fibres insolubles, puis plus ou moins diluée. Le lait de coco (17-18% de matières grasses) est très dilué, tandis que la crème de coco (22-24% de MG) l’est beaucoup moins.
– L’huile et la farine de coco : la pulpe est pressée pour conserver uniquement la partie la plus grasse, l’huile de coco. Le « sous-produit » de cette huile est dénommé « farine de coco ». Elle est riche en fibres et très pauvre en matières grasses. Sans gluten, elle donne une saveur douce et sucrée aux crêpes, gâteaux et autres desserts.
Dans ce dossier, nous allons plus particulièrement nous pencher sur le cas du lait de coco (qui change de contenant et passe de la conserve au tétrabrik) et de la crème de coco, nouvelle venue dans nos rayons.
A lire pour cuisiner la coco sous toutes ses formes : Coco. Lait, beurre et eau coco, de Marie Laforêt, éditions La Plage.
Cuisiner avec le lait de coco
Intensément blanc et soyeux, le lait de coco apporte aux plats onctuosité et douceur. Plus épais et parfumé que le lait de vache, il ne peut pas lui être substitué intégralement dans les recettes, qui nécessitent de lui être adaptées. Base du célèbre « flan coco », il se révèle délicieux dans les appareils à quiche, les pannacottas, les pâtes à gâteaux, marinades, sauces salade, smoothies…
Attention toutefois : son parfum et sa douceur exigent de la parcimonie, sans laquelle il pourrait s’avérer écoeurant ! Mieux vaut pas assez que trop, notamment dans les plats salés, où il ne saurait se contenter de l’ajout d’un peu de curry en poudre. Le lait de coco a besoin de relief, de précision : il faut lui ajouter de la sauce de soja, du jus de citron vert, de l’ail, du gingembre ou des herbes aromatiques. Le tout est de trouver le bon équilibre… Vous y arriverez sans nul doute sur la base des recettes qui suivent !
Les accords parfaits : légumes (notamment courges et légumes racines), tofu, tempeh, seitan, poisson, volaille, légumineuses, fruits exotiques, fruits rouges… et surtout le chocolat (le lait de coco donne d’excellentes truffes et ganaches).
Cuisiner avec la crème de coco
La crème de coco est beaucoup plus riche que le lait, plus suave et longue en bouche. Tandis que le lait de coco apporte de la fraîcheur aux sauces froides et aux marinades, la crème de coco va plutôt amener de la densité, à la fois en termes de texture et de saveur.
Son utilisation est tout indiquée dans les recettes de crèmes glacées et de mousses aux fruits ou au chocolat. Après avoir séjourné au réfrigérateur, elle peut être fouettée pour obtenir une « chantilly » 100% végétale (voir recette ci-dessous). Dosée avec parcimonie ou mélangée avec une autre crème (de vache ou végétale), elle fait merveille dans les plats salés : sauces épaisses, gratins…
Nos recettes à la crème de coco
Clea