Plus d’œufs ? C’est le moment d’explorer les recettes vegan et autres alternatives destinées aux personnes allergiques aux œufs. Et ce n’est pas ce qui manque !
Les graines de lin
Moulues finement puis gonflées dans un peu d’eau (pendant 15 mn), les graines de lin forment un mucilage qui permet de remplacer les blancs d’œufs lorsque ces derniers servent de liant, par exemple dans un gâteau (jusqu’à 3 œufs), dans une pâte à biscuits ou une préparation sans gluten (pâte à pain, à tarte).
Attention, les graines de lin sont particulièrement coriaces ! Il vous faudra un blender ou un moulin à café adapté pour parvenir à les broyer.
L’agar-agar
Cette poudre d’algue inodore et incolore permet de préparer de nombreux entremets sans casser une seule coquille. Elle se conserve pendant des mois au réfrigérateur.
Toujours délayer l’agar-agar dans un liquide froid, puis porter à ébullition. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis deux heures au frais.
Terrine de ratatouille au fromage de chèvre
Mousse de courgette au basilic
Les fécules
100% composées d’amidon, les fécules (de maïs, pomme de terre, arrow-root, tapioca) servent à lier et à épaissir des préparations. A ce titre, elles peuvent se substituer aux œufs pour préparer une crème pâtissière ou anglaise, mais également dans les œufs (jusqu’à 2 œufs maximum : 1 c. à soupe de fécule + 3 c. à soupe d’eau par œuf remplacé).
Le tofu soyeux
Ce caillé de soja à la texture de flan est riche en protéines, et à ce titre permet de remplacer les œufs dans des recettes de quiche, de cheesecakes, de mousse au chocolat ou aux fruits. Il permet même de réaliser de la mayonnaise ou encore une omelette végétale au réalisme confondant !
Crème au chocolat et tofu soyeux
L’eau de cuisson des pois chiches
Surnommée « aquafaba », l’eau de cuisson que l’on récupère en égouttant une boîte de pois chiches peut être montée en neige et remplacer les blancs d’œufs dans les meringues, mousses au chocolat et autres pavlovas.
N’en abusez pas toutefois, car elle contient un peu d’acide phytique, naturellement contenu dans l’enveloppe des légumineuses, qui perturbe l’assimilation des aliments. On peut également utiliser un peu plus de poudre à lever que d’habitude pour remplacer un blanc d’œuf dans une pâte à gâteau.
La purée de pomme
La purée 100% pomme, tout comme la chair de banane (cuite ou crue) apporte du liant et du moelleux. Elle peut être utilisée à la place des œufs dans des recettes de gâteaux.
Crème de chia à la purée de fruits
Les spécialités végétales
Par ce terme obscur, on désigne les crèmes végétales et autres « yaourts » à base de soja, coco, avoine… Épaissies au moyen de ferments et/ou de fécules et de gommes naturelles, elles peuvent remplacer les œufs dans de nombreuses recettes, notamment les crèmes glacées et les entremets.
Les purées d’oléagineux
Riches en matières grasses et au pouvoir liant non négligeable, elles permettent surtout de remplacer les jaunes d’œufs, notamment dans les crèmes pâtissière ou anglaise, les entremets, les cookies… La purée d’amande blanche est la plus couramment utilisée, mais on peut lui substituer la purée de cajou, tout aussi discrète.
La crème entière et le yaourt
On sort du registre de la cuisine vegan, mais on aurait tort de les oublier : la crème entière, liquide ou non, ainsi que le yaourt au lait entier de vache ou, encore mieux, de brebis (car plus gras), peuvent eux aussi remplacer les œufs ! Une spécialité britannique, le lemon posset, consiste d’ailleurs à faire cailler de la crème sucrée au moyen de jus de citron. Cette dernière fige sans avoir à recourir aux œufs ni à la fécule.