Pour 3 baguettes
5 g de levure de boulanger déshydratée – 270 g de farine blanche d’épeautre ou de blé – 180 g de farine complète d’épeautre ou de blé – 100 g de farine de sarrasin – 10 g de sel marin – 30 g d’algues fraîches non dessalées (wakamé, kombu ou nori par exemple) – 1 c. à soupe de miel liquide – 1 c. à soupe bombée de moutarde douce – 1 belle poignée de noix de pécan
Placer la levure dans le bol d’un robot pétrisseur et ajouter 160 ml d’eau tiède et 200 g de farine blanche. Mélanger pendant 5 mn puis couvrir et laisser lever 1h dans un endroit tiède. Mélanger les farines restantes et le sel dans un saladier. Placer les algues dans une passoire et rincer sous un filet d’eau froide pendant 2 mn. Bien essorer en pressant les algues. Déposer sur une planche à découper et hacher finement. Ajouter au saladier, avec le miel, la moutarde et les noix de pécan concassées. Verser le tout dans le levain, ajouter 150 ml d’eau et pétrir pendant 5 mn. Couvrir et laisser lever 1h. Préchauffer le four à 220 °C. Diviser la pâte en 3 baguettes et enfourner pour 20 mn.