Vous avez dit Tempeh ?

Initialement publié en avril 2014

Il y a une grosse poignée d’années, quand on disait “tofu”, on nous répondait “euh… t’es fou ?”. Puis le temps et les tendances culinaires ont fait leur travail et aujourd’hui chacun connait le tofu, si ce n’est sur le bout des doigts, en tout cas du bout de la fourchette. En revanche, en 2014 encore, quand on dit “tempeh”, mieux vaut être en b(i)onne compagnie ou bien… savoir expliquer !

tempehC’est quoi cette chose ?

Ce n’est pas du tofu, mais on n’en est pas bien loin. Le tofu s’obtient en faisant coaguler le “lait” extrait des graines de soja. Pour le tempeh, on utilise ces mêmes graines simplement dépelliculées, que l’on fait cuire, que l’on écrase et que l’on fait fermenter en compagnie d’un champignon. La suite fera définitivement fuir la moitié de votre public : au bout de 24h de fermentation, des moisissures blanches apparaissent et modifient la texture du soja pour en faire un bloc compact. Aux esprits curieux, offrez cet exemple : les moisissures blanches sont les mêmes que sur une belle tranche de brie, et la fermentation a tout bon (retrouvez à ce sujet notre saga sur satoriz.fr). Le tempeh, comme le tofu, est une excellente source de protéines végétales et offre une alternative à la viande. Pauvre en graisses, riche en fibres, impec’ !

 

C’est nouveau ?

Ca non, pas très… Ancestral en Asie et facilement trentenaire pour les férus du bio dans notre pays, habitués à en acheter sous forme de gros boudin à couper en tranches. Ce qui est nouveau, c’est la version que nous propose SOY depuis tout récemment : des pavés de tempeh tendres et épais, qui se coupent facilement en cubes ou en tranches pour être grillés sans s’effriter. Côté goût comme texture, il s’agit du meilleur que j’ai goûté, parole d’amatrice de tempeh ! Petit plus (qui fera joli dans votre exposé, et n’est pas qu’une simple expression) : il est issu de la fameuse filière soja du sudouest, véritable oasis non OGM à l’échelle du monde.

 

tempeh-laque-orangeEuh… c’est bon ?

Scoop : le tempeh, aliment fermenté, a le goût de la fermentation. Soit une saveur complexe et pas simple à décrire, comme celle d’un bon fromage. Champignon, noix, levure, miso… Un mélange de tout ça que les spécialistes nomment “umami”, dans une tentative de conceptualiser l’indescriptible sous les traits d’un “cinquième goût” qui nappe le palais et englobe tous les autres. Vous l’avez compris : on aime ou on apprend à aimer ! A noter : le tempeh SOY est particulièrement doux et se cuisine à toutes les sauces.

 

Adopté ! J’en fais quoi ?

  • Niveau débutant : coupé, poêlé dans une bonne huile d’olive ou de sésame.Croustillant dehors, moelleux dedans… Parfait avec céréales, crudités ou légumes.
  • Niveau intermédiaire : on fait mariner avant de poêler ou de mettre en brochettes. Sauce de soja, huile de sésame, lait de coco, herbes de Provence… Toutes les influences sont bienvenues !
  • Niveau confirmé : on cuisine pour de vrai. Si la qualité première du tofu est d’être fade et de se glisser dans tous les déguisements qu’on voudra lui prêter, celle du tempeh est au contraire sa force de goût. Alors on ne dissimule pas, on valorise : haché, en cubes ou émincé, il rentrera dans la composition de farces et de sauces végétariennes très travaillées. Burger, bolognaise, petits farcis, quiche, hachis parmentier, blanquette, curry… Tout un répertoire à renouveler saveur tempeh !

Compter 100g par personne

CC