L’avoine, 1è partie : il l’aime, je l’aime – un peu, beaucoup…

Initialement publié en octobre 2014

dessin-avoine1Force, énergie, beauté, équilibre, vitalité, longévité, sérénité, sagesse… Longue est la liste des termes que l’on associe volontiers à l’avoine, céréale du moment s’il en est !

Pour nombre d’entre nous, l’avoine est avant tout une base incontournable, un pilier de la cuisine bio. C’est le meilleur des flocons, le plus économique et aussi le plus simple à préparer. Qui n’a pas biberonné aux bouillies ou aux galettes de flocons d’avoine ? Si certains en conservent des souvenirs lointains et d’autres des habitudes solidement ancrées, chacun sait évoquer de près ou de loin le crémeux réconfortant d’un porridge, le croustimoelleux un peu décadent d’une galette juste poêlée à l’huile d’olive, le paquet de flocons trônant sur la table familiale…

Pourtant, l’avoine est longtemps restée une céréale secondaire, quasi exclusivement destinée à l’alimentation du bétail. Si elle effectue aujourd’hui son grand retour dans nos assiettes, c’est certes grâce au succès des müeslis et du son d’avoine, mais également sur la base de travaux scientifiques qui pointent le doigt sur sa teneur en bêta-glucanes, des fibres solubles parmi les rares à bénéficier d’allégations nutritionnelles autorisées par les autorités européennes.

Voici donc venu le moment de notre voyage en terres d’avoine. Avec, pour débuter notre périple, le meilleur guide qui soit. Sous la casquette et le fanion : Jérôme Celle, dirigeant de l’entreprise Celnat et acteur-consommateur particulièrement pertinent sur le sujet. Voici pourquoi.

celnatVous avez certainement chez vous au moins un produit Celnat : farine, flocons de céréales, sauce de soja… Celnat, c’est LE champion en matière de transformation de l’avoine bio et française depuis des générations, partenaire de Satoriz depuis toujours. Le grand-Père de Jérôme Celle, Paul, se lance dans la fabrication de flocons d’avoine dans les années 1930. A la fin des années 1970, Robert Celle, père de Jérôme, se lance dans le bio avec la création de Celnat et développe peu à peu la plus large gamme de céréales bio déclinées en graines, farines et flocons. Aujourd’hui, Celnat est le leader du marché du flocon bio et l’avoine est sa plus grosse production. Si l’entreprise vient de réaliser un investissement très important avec la construction d’une nouvelle usine, elle reste une PME familiale 100% bio, profondément ancrée dans ses valeurs et avec qui nous avons grand plaisir à travailler.

 

Il l’aime : un peu, beaucoup…

jerome-celleTrois cuillerées à soupe de petits flocons d’avoine au fond d’une casserole. De l’eau portée à ébullition dans la bouilloire électrique. On verse l’eau sur les flocons – à hauteur et un peu plus – puis on cuit le tout pendant cinq petites minutes à feu doux en remuant sans cesse. C’est la méditation matinale de Jérôme Celle, dont l’avoine constitue le petit-déjeuner favori.

Cette bouillie à l’anglo-saxonne pourrait de prime abord sembler pâteuse et fade. C’est sans compter l’amidon contenu dans les flocons, qui donne après quelques courtes minutes de cuisson une belle bouillie de couleur crème, épaisse et onctueuse… Sans oublier le petit plus qui change tout, souligné par Jérôme : « Certes, c’est idéal pour la santé, mais il faut surtout que ce soit bon ! Alors j’ajoute une belle noix de beurre demi-sel, qui donne de la brillance et rehausse la saveur noisetée de l’avoine. Et une cuillerée de miel, juste pour le plaisir… En automne et en hiver, je déguste ce porridge tous les matins. C’est délicieux, ça réchauffe, c’est très digeste et cela me permet d’enchainer la matinée plein d’énergie et éventuellement un déjeuner d’affaires tout en restant en bonne santé« . En bon passionné de cuisine heureux d’avoir dégoté l’une de ses préparations fétiches, Jérôme nous indique au passage comment améliorer l’ordinaire : avec du beurre clarifié (le ghee en cuisine ayurvédique), du lait frais entier (plutôt qu’UHT), une petite poignée d’amandes trempées la veille, fraîchement broyées… Et bien entendu, une belle tasse de thé vert Sencha pour accompagner le tout.

bouillie-avoineJoie d’avoir trouvé ce qui est bon et fait du bien, plaisir de s’en régaler chaque matin et d’y revenir quand on en a été éloigné, comme on retourne dans une maison de famille confortable et chaleureuse… On est loin de l’austérité du porridge écossais cuit à l’eau. Et on l’a compris, l’important, pour Jérôme comme pour nous, c’est d’abord la qualité irréprochable du produit. Le meilleur du flocon d’avoine ne connait pas l’amertume, synonyme d’oxydation, et offre une saveur subtile et noisetée, une texture douce et soyeuse.

Jérôme évoque en passant un aspect primordial : l’importance de bien réhydrater flocons et müeslis, des produits secs pouvant sans cela s’avérer lourds à digérer. « En été, je consomme plutôt des müeslis et je les mets toujours à réhydrater la veille dans un peu d’eau bouillante. Le matin, les flocons sont bien moelleux, les fruits secs gonflés et juteux presque comme des fruits frais, moins sucrés et pas du tout caoutchouteux. Je mélange le tout avec un bon yaourt au lait fermier, et je me régale !« .

Petit-déjeuner idéal, le flocon d’avoine s’invite également au déjeuner et au souper. Ainsi, quand on lui propose d’évoquer sa madeleine de Proust, Jérôme en choisit deux…

potage-avoineLa première, c’est un simple potage à l’avoine, qu’il a découvert lors d’un déplacement commercial en Alsace dans un petit restaurant proposant un repas ouvrier. « L’avoine en potage, c’est d’une onctuosité incroyable… Elle se marie extrêmement bien avec des oignons et des carottes qu’on a juste fait suer. Mais quand on est pressé, on obtient un potage franchement délicieux simplement avec un bon bouillon cube bio et 2 à 3 cuillerées de flocons ou de crème précuite d’avoine« . Et cet ex-inspecteur au Guide Michelin d’évoquer, pour améliorer l’ordinaire, quelques feuilles de verdure juste tombées à la poêle (laitue, épinard) puis mixées, ou un peu de truffe fraîchement râpée, façon chef étoilé…

La seconde madeleine de Jérôme, ce sont les beignets d’avoine. « C’est une vieille recette de mon arrière-grand-mère qui consiste à mélanger des flocons d’avoine avec du lait et des oeufs pour obtenir une pâte à crêpe un peu épaisse. On fait ensuite revenir les galettes dans une crêpière bien chaude, à l’huile d’olive. Chez nous, on accompagnait cela avec un petit filet de jus de citron… Je ne me rappelle même pas avec quoi on les servait, car à mes yeux il n’y avait que les beignets ! J’adorais le contraste entre le croustillant de l’extérieur et le moelleux du dedans… » Souvenir impérissable, dont l’évocation donne envie d’en servir une belle assiette à toute la tablée, avec un bon coulis de tomate… car qui n’aime pas les galettes et le coulis de tomate ? Notons que les beignets de l’arrière-grand-mère ont inspiré les fameuses « Galettines » de Celnat… mais rien ne vous empêche d’inventer une recette qui sera la vôtre.

glace-avoineFin gastronome fidèle à l’idée que les produits les plus simples sont aussi les plus savoureux, Jérôme conserve des souvenirs émus de repas étoilés où l’avoine était à l’honneur. En Bretagne, des blinis aériens servis avec un petit filet de sardine, du poisson cru, fumé, et un savoureux tartare d’algues… Ou encore une glace à l’avoine, pensée par le chef Sébastien Bras, qu’il accompagnerait volontiers d’un bon whisky pur malt…

Tiens, et si j’essayais ?

Voir la recette de la glace à l’avoine et à la vanille

 

Je l’aime : passionnément, à la folie…

C’est peu dire que Jérôme et moi partageons une passion pour l’avoine, et particulièrement ses flocons. Comme lui, je suis capable d’évoquer, les yeux brillants, le petit-déjeuner qui m’accompagne chaque matin depuis des années, qui peut faire office de diner de substitution et vers lequel je reviens toujours, souffrant d’en être privée trop longtemps… La « recette » n’en est pas une : il s’agit de faire gonfler les flocons à froid, toute la nuit, afin d’obtenir le matin un mélange crémeux et délicieusement régressif, à personnaliser en fonction de l’envie du jour. Point de cuisson nécessaire dans cette version qui demande juste un poil d’organisation…

La base, la veille : 30 à 40 grammes de petits flocons d’avoine, que je mélange avec 250 grammes de yaourt de soja (maison, à la vanille – mais n’importe quel yaourt convient). J’ajoute souvent 1 bonne cuillerée à soupe de graines de chia, et j’assouplis un peu le tout avec du lait d’amande ou de soja vanillé. Et hop, au frigo pour la nuit.

Le matin : je mélange, je rajoute un peu de lait si besoin puis je customise en fonction de l’envie du jour. Généralement, il faut au moins une belle cuillerée de purée d’oléagineux… Les becs sucrés ajouteront un filet de miel, des fruits secs ou des pépites de chocolat !

Variations sur cette base :

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Les recettes de Clea

Au-delà du petit-déjeuner, j’ai une franche tendance à faire avec les flocons d’avoine ce que je fais par ailleurs avec l’agar-agar, la purée d’amande, le potimarron et autres culino-addictions : j’en mets dans tout ! En l’occurrence, dans les muffins ou les pancakes pour le moelleux, les pâtes à tarte ou à cookies pour le croquant, les crumbles pour la densité et le croustillant, et toutes les sortes de granolas et de barres de céréales sur lesquels je jette mon dévolu. A toutes les sauces, le flocon d’avoine apporte le petit ou le grand plus qui change tout et me le rend indispensable…

J’ai par ailleurs toujours de la farine d’avoine dans mon frigo (elle s’y conserve mieux que dans un placard). Mi-complète, pauvre en gluten mais néanmoins panifiable, elle apporte une saveur douce et une consistance moelleuse aux pâtes à pain et à gâteau. Dans les scones, les crêpes et les muffins, c’est ma préférée entre toutes les farines…

Voir toutes mes recettes aux flocons d’avoine
et celles à base de gruau d’avoine

Tout notre dossier sur l’avoine :

(2) L’avoine, nous l’aimons ? Redécouvrons-la !
(3) Du flocon à l’éprouvette
L’avoine sous toutes ses formes

CC