Le S.A.V de l’agar-agar

Famille de recette :
Initialement publié en juillet 2014

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur ce qu’il faut faire et ne pas faire, pourquoi parfois ça rate, et surtout comment rattraper tout ça !

agar-agar-magieAgar versus gélatine. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Est-ce à dire que l’on remplace 1 gramme de gélatine par 1/8è de gramme d’agar-agar ? Pas vraiment, car on ne les intègre pas de la même façon, et le passage de l’une à l’autre nécessite bien souvent de revoir les proportions de liquide dans la recette. Il n’existe donc pas de règle de conversion infaillible, il faut commencer par des recettes simples pour bien comprendre le principe, et adapter les classiques au fur et à mesure.

Paillettes, poudre, barres ou filaments ? La poudre est la version la plus simple d’utilisation. Paillettes et filaments nécessitent une cuisson plus longue, voire un trempage préalable (tous deux indiqués sur l’emballage).

2 grammes ? Il est possible d’acheter des petits sachets déjà dosés, contenant juste 2 grammes d’agar-agar. Mais on peut aussi se dire qu’une petite cuillère à café (ou à moka) est l’outil idéal pour prélever environ 2 grammes d’agar-agar.

Splotch… La gelée n’a pas pris ? Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l’agar-agar.

Crac… Pour échapper au côté “cassant” des préparations gélifiées à l’agar-agar, on peut en diminuer la quantité et ajouter une source d’amidon (fécule de maïs, de pomme de terre, arrow-root). On délaye la fécule à froid avec le liquide, puis on ajoute l’agar-agar en pluie avant de faire chauffer. Penser à remuer pour que la fécule n’accroche pas au fond. Si l’on trouve le résultat trop “pris”, il est aussi possible de refaire cuire la préparation en ajoutant un peu de liquide.

Bi-couche. Deux couches se forment, l’une ressemblant à de l’eau gélifiée, l’autre bien épaisse : on appelle cela le déphasage. Certains liquides provoquent presque immanquablement ce résultat (le jus de citron, par exemple, ou bien les laits riches en matière grasse comme le lait de coco). Pour l’éviter, il faut mélanger continuellement pendant que la préparation frémit dans la casserole et ne pas hésiter à la cuire un peu plus longtemps que nécessaire, sur feu plus doux. Ensuite, on laisse bien refroidir à température ambiante, sans couvrir… et on filme la préparation bien froide, avant de placer au réfrigérateur.

gelee-verveine2Démoulage. Pour bien démouler une préparation, il faut y penser avant en humidifiant le contenant vide et en le laissant s’égoutter sans l’essuyer. Ou bien on peut chemiser le moule de papier film ou cuisson.

Conserver. Les préparations contenant de l’agar-agar se conservent 24 à 48 heures environ au réfrigérateur. Au-delà, elles restent comestibles mais rendent un peu de “jus”, ce qui n’est pas très agréable à la dégustation… Les confitures, elles, se conservent pendant plusieurs mois. Mais plus tôt on les déguste, meilleures elles sont.

Givré ? Il est déconseillé de congeler les préparations contenant de l’agar-agar, car elles vont dégorger et former des paillettes d’eau désagréables à la dégustation. On peut cependant faire prendre des préparations en sorbetière et les consommer sans attendre.

Thermoréversible. Si l’on n’est pas satisfait de la consistance d’une préparation, on peut la reliquéfier et rajouter soit de l’agar-agar (si la prise est insuffisante), soit du liquide (si le résultat est trop pris), et recommencer… autant de fois que nécessaire. Pour reliquéfier une préparation, il suffit de la faire chauffer.

Chaud devant ! On peut réchauffer des plats contenant de l’agar-agar sans qu’ils se reliquéfient, à condition de ne pas dépasser les 60 °C (sensation tiède). Il est donc possible de servir des terrines à l’agar-agar tièdes, un avantage que la gélatine ne présente pas.
Stériliser ? Attention aux stérilisateurs dans lesquels les pots chauffent beaucoup et longtemps, car la confiture risque de s’y reliquéfier. Il faut garder en tête que l’agar-agar peut supporter environ 15 minutes de stérilisation à 121 °C maximum. Mais la bonne vieille méthode consistant à ébouillanter les pots et à les retourner une fois le couvercle vissé fonctionne encore mieux !

A lire : Agar-agar, secret minceur des japonaises, de Clea, Editions La Plage.

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Clea