Cuisiner l’agar-agar

Famille de recette :
Initialement publié en juillet 2014

On peut tout faire, ou presque, avec de l’agar-agar… Tour d’horizon.

mousse-abricotLes gelées et aspics : C’est l’usage le plus basique. Compter 500 ml de liquide (bouillon, infusion, jus de fruits ou de légumes) pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 à 30 secondes. Verser dans des contenants individuels, agrémenter (dés de fruits ou de légumes, tofu, olives, fines herbes…) et laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Les crèmes dessert : Compter 500 ml de lait (de vache ou végétal) pour 1 petite c. à café bien rase d’agar-agar (entre 1 et 2 grammes) et 1 c. à soupe de fécule. Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Le lait peut être préalablement sucré, infusé, épicé, cacaoté… On peut en remplacer une partie par de la crème. Rien n’empêche également, après avoir fait frémir tout cela, d’ajouter 1 ou 2 c. à soupe de purée d’oléagineux ou de chocolat fondu. Voir la recette de la pannacotta.

Les terrines : Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème dessert, d’augmenter éventuellement un peu les quantités et d’ajouter des ingrédients au choix (en purée ou en morceaux) avant de faire prendre dans un moule à cake chemisé de papier film. Voir la recette de la terrine de ratatouille.

Les mousses : On compte environ 150 ml de liquide pour 1 petite c. à café bien rase d’agar-agar (entre 1 et 2 grammes) et 1 c. à soupe de fécule. Une fois le tout bien porté à frémissement, on mixe avec l’élément qui constituera la base de la mousse (purée de fruits ou de légumes, tofu soyeux, fromage frais, yaourt, blancs d’oeuf battus en neige…), préalablement assaisonné, sucré ou épicé. Voir la recette de la mousse de courgette. On peut également réaliser une crème dessert et la passer au mixeur 4 heures plus tard, pour obtenir une crème mousseuse. NB : Une mousse mise en sorbetière donnera une crème glacée !

framboise-cocoLes entremets : En partant là aussi d’une base de mousse ou de crème dessert et en ajoutant des génoises ou des biscuits, on peut réaliser des charlottes, des bavarois ou encore des cheese-cakes sucrés comme salés. Voir la recette de l’entremets framboise-coco.

Les confitures et pâtes de fruits : Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : non seulement il permet de rattraper celles qui ne prennent pas, mais il invite aussi à diminuer les quantités de sucre (généralement utilisé en quantité pour faire “prendre” les fruits, en plus de son pouvoir sucrant).

Prévoir 350 grammes de sucre de canne pour 1 kilo de fruits. Faire compoter, puis laisser refroidir. Ajouter 1 à 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire pendant 5 mn. Mettre en pot. On peut prélever une petite portion de confiture et réaliser des pâtes de fruits en ajoutant environ 3 grammes d’agar-agar pour 200 grammes de confiture.

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