Cuisiner la polenta

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Dame Polenta

biscuits-polentaDemandez à un savoyard (j’en suis) de vous causer polenta, et il vous sera probablement difficile de le faire taire… L’un évoquera les fêtes de village autour des « diots polenta » (prononcez « polaaainte », sinon on vous prendra pour un lyonnais ou un grenoblois égaré), l’autre la polenta de sa grand-mère, longuement touillée à la cuillère en bois, et copieusement garnie de fromage râpé…

Mais rendons à César ce qui lui appartient, et donc tout d’abord à l’Italie du Nord l’art de produire et de cuisiner la meilleure des polenta, semoule de maïs plutôt grossière cultivée de ce côté-là des Alpes depuis plusieurs millénaires. Chez nos amis italiens, elle est la base de la cuisine montagnarde, à la fois nourriture du pauvre et des souvenirs de famille.

Traditionnellement, la polenta est cuite dans quatre fois son volume de bouillon et remuée pendant une petite heure, sans faiblir. Moins traditionnellement, on a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de la polenta précuite, ce qui réduit son temps de cuisson à… une petite minute, cinq si vraiment vous avez envie de « faire comme si ».

carres-polentaLa polenta précuite « grosse », dite « savoyarde » ou « traditionnelle » (Markal) est tout aussi délicieuse que celle de nos grand-mères. Servie chaude et crémeuse, garnie ou non de fromage râpé, elle accompagne les viandes et les légumes. Refroidie et découpée en carrés, elle fait le bonheur des gourmands à l’heure du pique-nique ou de l’apéritif. Gardez en tête de l’utiliser lorsque vous souhaitez obtenir une consistance ferme et épaisse. Pour un résultat plus crémeux, la polenta « fine » précuite est tout indiquée, car elle restera un peu plus souple, même une fois refroidie.

Saviez-vous que la polenta pouvait également faire des merveilles en pâtisserie ? Essayez, pour voir, de remplacer 50 grammes de farine dans votre gâteau favori par 50 grammes de polenta. Vous verrez que la croûte du gâteau est plus dorée et croustillante, et que son intérieur a un je-ne-sais-quoi de moelleux vraiment délicieux.

Faites la même expérience en utilisant un peu de polenta dans la confection de votre pâte à tarte (salée ou sucrée) habituelle : là, on gagne encore plus clairement en croquant, en couleur et même en légèreté. Quant aux biscuits, n’en parlons pas : avec la polenta, on entre dans le royaume du croustifondant ! Pour la pâtisserie, n’hésitez pas à opter pour la semoule complète de maïs (non précuite), qui est la plus indiquée.

 

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