Cuisiner la crème de sésame noir

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CremeSesameNoirJeanHerveKurogoma kurimu (“crème de sésame noir”) – c’est au Japon que j’ai croisé pour la toute première fois un pot de cette pâte à tartiner toute noire, aussitôt adoptée en couche généreuse sur les tartines matinales. Un pot par semaine ! Il faut dire que je n’avais alors que l’embarras du choix : nature, sucrée, au miel, comme base de crèmes desserts ou en garniture de petits pains vapeur, la crème de sésame noir est, là-bas, un ingrédient tout ce qu’il y a de plus courant.

En France, en conventionnel, elle était chère et quasi introuvable. Et en bio ? Inexistante, jusqu’à ce que l’entreprise Jean Hervé, sollicitée par nombre de ses clients, lance sa crème de sésame noir à l’automne dernier. Joie !

Si, de notre côté du globe, la variété blonde détient le monopole de la consommation de sésame, la noire est très couramment consommée en Asie. Bouddhisme, macrobiotique, médecine chinoise : de nombreux courants de pensée orientaux et autant de pratiques ancestrales en ont fait un symbole d’immortalité et recommandent son usage pour traiter divers maux. Le sésame noir n’est pas un sésame blond qui aurait conservé son enveloppe, il s’agit d’une variété de sésame différente, toujours consommée non décortiquée, ce qui en fait un aliment très complet et encore plus riche en certains minéraux que le sésame blond. Calcium, cuivre, fer, magnésium, phosphore, vitamine E, acides gras insaturés… La liste est longue !

Côté dégustation, ces petites graines noires et brillantes sont plus croquantes que celles de sésame blond, et ont une saveur plus prononcée. C’est le goût du sésame blond, en beaucoup plus aromatique – plus amer, plus sucré, plus oléagineux, plus rond en bouche.

Le sésame noir gagne à être torréfié (ou doucement toasté à la poêle) : cela exalte ses arômes sans diminuer sa teneur en acides gras insaturés (et, accessoirement, ça sent divinement bon dans la cuisine !). Cela a été bien compris chez Jean Hervé, où l’on procède à un très léger grillage d’un sésame noir bolivien, avant passage à froid à la meule et mise en pots. Résultat : une pâte très aromatique, onctueuse, d’un beau noir profond.

On remarquera qu’elle n’est pas “100% sésame noir”, et porte l’appellation “crème” et non “purée”, contrairement aux purées d’amande ou de noisette “pures”. C’est parce qu’elle contient pour moitié du sésame blond, qui permet d’alléger le côté très dense et saturé en goût de la pâte 100% sésame noir, et de flatter son arôme sans le rendre agressif. Un très bon compromis qui rend au passage la purée de sésame noir accessible à tous et facile à cuisiner.

Du fait de ses particularités aromatiques, on l’utilisera néanmoins avec une relative parcimonie. Contrairement à la purée d’amande blanche, elle ne servira pas forcément de matière grasse exclusive pour une pâte à tarte ou à gâteau, mais viendra plutôt s’ajouter en complément d’une autre, à raison d’une bonne cuillerée à soupe par préparation.

noircestnoirMélangée à du miel, elle fera merveille sur les tartines du petit-déjeuner. Plus savoureuse et aromatique que la purée de sésame blond, elle sera à préférer à cette dernière dans la confection de desserts tels que flans, crèmes pâtissières, glaces, pannacotta, riz ou semoule au lait. Au passage, elle leur apporte une couleur gris/noir on ne peut plus classe ! Pour s’amuser avec ce côté “design”, on peut d’ailleurs l’ajouter pour moitié aux pâtes à gâteau, à pain ou à brioche, et créer de jolies marbrures.

Tabou en cuisine, le noir ? Rare, plutôt, et toujours surprenant. On s’attend à quelque chose de froid, mais en bouche c’est une véritable explosion de saveurs. Côté salé, la crème de sésame noir est une très belle découverte. Elle permet de réaliser de somptueuses vinaigrettes (tout indiquées pour les salades japonaises comme mizuna ou wasabina, la roquette ou une simple feuille de chêne) et des sauces pour les viandes, les poissons ou les pâtes qui n’ont plus rien à envier aux sauces au vin et autres pestos. N’hésitez pas à faire swinguer votre houmous classique : cosmopolite, cette nippone aime aussi l’ail, l’huile d’olive et les épices.

Nos recettes à la crème de sésame noir

Clea