Cuisiner avec la purée d’amande

Famille de recette :

La purée d’amande fait partie de mes addictions les plus féroces. Tel l’âne avec la carotte, je pourrais faire des kilomètres pour la promesse d’une seule cuillerée de cette précieuse pâte crémeuse, onctueuse et 100% amande. Blanche ou complète, la purée d’amande est toujours issue d’amandes séchées et broyées et conserve ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles : richesse en calcium, phosphore, magnésium, vitamine E, et en matières grasses insaturées. C’est notamment ce dernier point qui fait son intérêt en cuisine : la purée d’amande est riche en lipides, certes, mais ils sont d’une très grande qualité nutritionnelle. De plus, son goût très fin et sa texture incomparable donnent une dimension différente aux plats réalisés. Exemples : si elle est idéale à tartiner et à déguster nature sur une bonne tranche de pain, la purée d’amande est également tout indiquée…

cookiesmuesli… pour remplacer le beurre dans les sablés et biscuits

Elle leur donne une saveur incomparable et une texture « croustifondante ». Dans le cas de sablés, cookies et autres biscuits, vous pouvez utiliser le même poids de purée d’amande que le poids de beurre indiqué dans la recette initiale.

Cookies au müesli

Sablés aux noix

Sablés à la purée d’amande

 

… pour remplacer le beurre dans les pâtes à gâteaux et à clafoutis

Si l’on souhaite remplacer le beurre dans une pâte à gâteau, le mieux est de réaliser un mélange de purée d’amande et de lait végétal, comme dans les deux recettes ci-dessous.

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Gâteau aux pommes

Muffins aux flocons de millet et fruits secs

Muffins au lait et à la purée d’amande

Clafoutis aux cerises

 

… pour remplacer le beurre dans la pâte à brioche

Il suffit de délayer de la purée d’amande avec un peu de yaourt et de lait de soja, pour obtenir un mélange dont la consistance rappelle celle du beurre fondu, qu’il remplace avantageusement.

 

… pour remplacer le beurre dans la sauce béchamel

Dans ce cas, on remplace tout simplement le beurre par de la purée d’amande blanche ou complète, à quantité égale, puis on procède comme pour une béchamel classique, en mélangeant d’abord la purée d’amande et la farine dans une casserole, puis en ajoutant progressivement le lait sur le feu, en remuant régulièrement pendant quelques minutes. Saler et « muscader » une fois que la sauce a bien épaissi.

 

crumble-puree-amande… pour remplacer le beurre dans la pâte à crumble, à tarte, etc.

En remplacement du beurre, mélangée ou non à un peu de margarine végétale ou d’huile d’olive, la purée d’amande blanche fait vraiment merveille. Elle apporte du croquant, du fondant, et ce doux parfum d’amande qui fait toute la différence !

Crumble aux poires

Pâte à tarte

 

… pour remplacer le fromage dans le risotto

Le mélange purée d’amande blanche + levure maltée rappelle le goût et la consistance du fromage fondu, les fils en moins et l’onctuosité en plus ! Voir le Sat’Info numéro 91, 05/2007 pour la recette.

Risotto verde

 

… pour une mayonnaise sans œufs

Pour changer de la mayonnaise « tradi », mixer de la purée d’amande blanche ou complète avec un peu de jus citron, de vinaigre, d’huile d’olive et de sauce de soja.

Asperges et sauce à la purée d’amande

 

… dans les purées de légumes

Une généreuse cuillerée à soupe de purée d’amande, à la place du beurre ou de la crème, pour donner de l’onctuosité à une purée de pommes de terre, de topinambours, d’artichauts, de carottes…

 

… en smoothie, avec des fruits de saison

La purée d’amande blanche apporte un « plus énergétique » aux boissons de fruits mixés avec du lait végétal. N’hésitez pas à en incorporer dans un smoothie à la banane, au kiwi, à l’orange…

 

cremepoirepomme… en crème dessert, avec de l’agar-agar

En délayant de la purée d’amande avec un peu de lait végétal additionné d’agar-agar et du sucre puis porté à ébullition, on obtient une crème dessert customisable à volonté, à servir avec un coulis de fruits, un « caramel » au sirop d’agave, un panaché de fruits frais…

Flan de base à la purée d’amande

Crème dessert aux fruits

 

… en garniture de tartes aux fruits

La purée d’amande permet de réaliser de délicieux appareils pour les tartes aux fruits, notamment la figue, la poire et l’abricot. Il suffit d’en mélanger avec 1 ou 2 œufs battus, du lait végétal et un peu de sucre complet.

Crème pâtissière végétale

 

… pour composer des tartinades qui changent

La consistance de la purée d’amande étant idéale à tartiner, on peut très facilement l’intégrer dans des recettes de tartinades de légumes : aubergines, artichauts, champignons, olives… Il suffit de la choisir plutôt blanche ou plutôt complète selon le résultat que l’on souhaite obtenir. La complète donne un côté plus rustique, la blanche, plus chic !

Tartinade aux olives vertes

Clea