Lait et blé : intolérances alimentaires, allergies ou simples remises en cause

Article paru en août 2004

Petit tour d’horizon, histoire d’être sûr de ne plus rien y comprendre !

Ble-G-PANNos magasins sont des lieux privilégiés pour observer les tendances alimentaires, les modes qui s’y rattachent, les mutations réelles qui en émanent et les profonds changements qui s’instaurent. Certaines de ces évolutions sont le fruit de démarches auxquelles nous nous associons et que nous accompagnons. Prenons un exemple : après des décennies pendant lesquelles la médecine, mais également le « bon sens populaire » se sont fourvoyés en préconisant de manger de la viande midi et soir, il était nécessaire d’œuvrer en faveur d’une consommation plus modérée de produits carnés. De nombreuses autres sources de protéines étant disponibles dans la nature, nous nous réjouissons aujourd’hui de voir les familles s’orienter vers plus de diversité concernant leur provenance.
D’autres changements dans les comportements alimentaires s’observent concernant des produits aussi basiques que le lait et le blé. Certains arguments pour justifier leur fréquente mise à l’index surprennent et finissent toujours par faire réagir, à un moment ou à un autre : les commentaires vont alors du « pourquoi pas », au « n’importe quoi », en passant par « ben alors, il nous reste quoi ? », sans oublier le classique « s’il faut avoir pour bien se nourrir un diplôme de nutritionniste-bio-chimiste-antropologue-historien-allergologue, je préfère ma tambouille habituelle… ».
Et pourtant… Certains n’ont pas le choix, tant leurs allergies sont invalidantes. Et nous avons tous à nous interroger à propos d’aliments qui se transforment par l’industrialisation, perdent en qualité ou sont consommés de manière inconsidérée.
Il nous semble donc intéressant d’essayer pour le moins de comprendre. Pour n’en tirer aucune conclusion…

Le Lait

Nous vivons sous le diktat d’une vision erronée de son intérêt. Lourde erreur que de croire le lait de vache indispensable : il est tout à fait évident et prouvé qu’on peut s’alimenter correctement sans produits laitiers, de nombreuses populations nous le montrant depuis des siècles. Elles se portent aussi bien, sinon mieux que nous…

La première objection qui vient pourtant spontanément à l’esprit de celui qui se trouve confronté à la proposition de diminuer sa consommation de produits laitiers concerne le calcium… Vieille peur liée au manque, alors que l’on a tout ! Le calcium se trouve abondamment et avantageusement dans les noisettes et amandes, le sésame, les figues sèches, les haricots et pois chiches, le brocoli, le persil et bien d’autres aliments. Rappelons un fait qui peut marquer : les vaches, qui offrent tant de calcium à leur veau par leur lait, ne mangent a priori que de l’herbe…

Le problème du calcium étant réglé, il reste à savoir si le lait est un aliment adapté à notre physiologie, ou pas. Certains lui reprochent le lactose, son principal sucre. Ce lactose se digère de moins en moins bien à mesure que l’on quitte l’enfance, de manière plus flagrante encore lorsqu’on cesse un moment d’en consommer. Il donne lieu à des intolérances plus ou moins marquées qui se traduisent par des ballonnements, diarrhées ou douleurs abdominales… Elles sont toutefois amoindries lorsque le lait est transformé en fromage ou yaourt. On sait par ailleurs aujourd’hui que le lactose est en partie responsable de la cataracte.

D’autres insistent sur les matières grasses du lait, trop abondantes et majoritairement saturées. Mais les véritables allergies le concernant – celles qui induisent une réaction du système immunitaire – sont dues à ses protéines. Protéines qui pourraient en outre être à l’origine de toutes sortes d’inconvénients ORL mais aussi de manifestations plus graves, comme les maladies auto-immunes. On les soupçonne également d’être en partie responsables des cancers du sein et de la prostate, qu’on avait longtemps attribués, certainement à tort, aux graisses animales… Bien sombre tableau pour un aliment apparemment si anodin. Le livre de Nicolas Le Berre, Soyons moins lait, fait le tour de bon nombre de ces questions avec rigueur. Quant à supprimer le lait de vache, à chacun ses expériences : mais peut-on raisonnablement se passer du plaisir qu’apporte un bon morceau de comté ou de reblochon ?…

Certains répondent à la question en consommant du roquefort ou de la feta, issus du lait de brebis… Les yaourts au lait de brebis connaissent un succès qui ne fait que croître au fil des mois. Il semble que le lait de brebis, mais également de chèvre, soient plus adaptés à la physiologie humaine que le lait de vache. D’autres continuent de consommer ce dernier, bien que convaincus des indiscutables inconvénients apportés par le lait de vache. Ainsi Carol Vachon (sic !), un Québécois, qui nous propose un livre particulièrement bienvenu : Pour l’amour du bon lait. Joli travail, riche d’une bibliographie de 125 publications ! Le propos général, vous l’avez compris, est un réquisitoire favorable au lait, mais pas à n’importe lequel… C’est le lait cru et les fromages qui en sont issus qui ont les faveurs de l’auteur, suite à une fine analyse.

Selon Carol Vachon, les problèmes liés à l’ingestion du lait de vache ne s’expliqueraient pas par sa nature même mais par un cumul de trois facteurs : l’abandon de l’allaitement maternel favoriserait les futures allergies au lait de vache, d’une part ; la baisse de qualité due aux transformations que sont la pasteurisation, l’homogénéisation, l’écrémage et les pratiques agricoles liées à l’usage de pesticides, herbicides et résidus médicamenteux en serait une deuxième cause. La troisième étant qu’en se faisant une fausse idée du lait, pressenti comme étant essentiel, la plupart des consommateurs ne s’autorisent pas à s’en passer ou en diminuer la consommation, quand bien même ils remarqueraient qu’il ne leur est pas favorable. Notons que ce crédit apporté au lait cru a en outre l’avantage de faire cesser la polémique concernant la comparaison entre lait pasteurisé et UHT : pour mémoire, le pasteurisé a la réputation de tuer les vitamines et de « caraméliser », le UHT (stérilisation rapide à Ultra Haute Température) celle de modifier les structures protéiques du lait et de les rendre moins assimilables, voire toxiques.

Les travaux du docteur Maria Enig vont dans ce sens et apportent un éclairage intéressant sur l’influence de la chaleur et autres traitements infligés aux aliments, mais au niveau des graisses. Elle renvoie tout le monde à la case départ : c’est le fait de pasteuriser les matières grasses du lait ou de solidifier les huiles végétales par hydrogénation qui serait responsable des cancers du sein et du colon, mais aussi des maladies cardio-vasculaires ! Le discours visant à limiter les graisses animales et à se méfier du cholestérol qu’elles contiennent ne serait pas fondé, ce cholestérol ayant même un rôle anti-oxydant protecteur. Ce sont les molécules d’acide gras « trans » issus de l’industrialisation qu’il faut chasser. La bonne santé des Américains au niveau cardiovasculaire il y a un siècle le confirme : ils consommaient pourtant plus encore de lait, de beurre ou d’autres matières grasses animales que nos contemporains, mais issus de produits fermiers.

Comme pour la consommation de viande, nous n’avons pas d’avis tranchés concernant la consommation du lait et de ses dérivés. Mais incitons chacun à essayer d’autres voies que l’utilisation exclusive du lait de vache, ne serait-ce que pour varier les goûts, les recettes et les plaisirs… Les laits végétaux s’y prêtent à merveille.

Le blé

Et puis il y a des évolutions que nous ne faisons que constater : parmi elles, la méfiance grandissante que l’on observe autour du blé. Vu de « chez nous », il semble que l’on puisse la résumer à trois types de comportements :
• certains doivent se passer de blé, parce qu’ils souffrent de maladie cœliaque, une allergie au gluten.
•• d’autres préfèrent ignorer le blé, parce qu’objectivement, ils l’assimilent mal ou redoutent les effets qui suivent sa consommation, sans qu’on puisse pour autant parler d’allergies.
••• d’autres encore ont eu accès à des informations laissant entendre que le blé n’est pas adapté à la physiologie humaine.

Les trois comportements sont parfois liés. Les trois posent question…

• La maladie cœliaque est préoccupante, notamment chez le jeune enfant. Diarrhées, perte de poids, arrêt de croissance, ballonnement abdominal, enflure des membres inférieurs, douleurs osseuses, crampes musculaires, fatigue et anémie sont parmi les symptômes qui se manifestent le plus souvent. Cette maladie est due à une incapacité de l’intestin à absorber les protéines du blé ou d’autres céréales (retenez SABO : Seigle, Avoine, Blé, Orge. L’épeautre, le kamut et le triticale étant des variétés de blé). L’intestin s’irrite, ce qui rend difficile l’absorption d’autres éléments vitaux, avec les désordres qui s’en suivent. Nous sommes surpris par la quantité d’aliments sans gluten qui se vendent aujourd’hui, ce qui n’était pas le cas il y a vingt ans encore. Il semble que cette tendance soit encore plus marquée en Angleterre, en Italie… La maladie cœliaque est pourtant connue depuis la fin du dix-neuvième siècle. Les intolérances au gluten se multiplieraient-elles ? Apprend-on à mieux les diagnostiquer ? N’a-t-on pas trop tendance à incriminer le gluten dès lors qu’on est en face de troubles non explicables ?

•• Ceux qui prétendent ne pas digérer le blé ont certainement raison. Mais il se peut aussi qu’ils ne le mastiquent pas assez… ou qu’ils le consomment trop abondamment, trop complet voire additionné de son, ce qui n’est pas recommandé pour tous les organismes. Un pain demi-complet semble être suffisamment riche et acceptable par le plus grand nombre. Enfin et surtout, il convient de s’assurer de la qualité des blés qui posent problème. Il faut savoir que les blés industriels sont produits avec de tels objectifs de rendement qu’ils ne sont plus panifiables… Le grain lui-même est donc déjà douteux. Mais puisque celui-ci est essentiellement destiné à fabriquer du pain, on rajoute aux farines ce que les boulangers appellent des « améliorants », qui permettent au blé de lever, d’avoir de la « force » et de la tenue. Ces améliorants ne sont-ils pas eux-mêmes la cause du problème pour beaucoup, comme le sont certainement de manière générale les colorants, conservateurs, arômes et autres substances dont on ne connaît pas les effets conjugués et que la plupart de nos congénères absorbent massivement du matin au soir, sans même en être conscients ?

••• Quelles que soient les causes de cette méfiance autour du blé, on constate que beaucoup de consommateurs se tournent aujourd’hui vers d’autres variétés telles que l’épeautre et le Kamut.
La consommation d’épeautre et de Kamut est une réponse à une idée qui fait son chemin : le blé serait dégénéré et notre organisme ne saurait pas le digérer. C’est le docteur Seignalet qui a fait connaître cette hypothèse en France avec son livre L’Alimentation ou la troisième médecine*. Il y rapportait notamment que le blé actuel possède 23 paires de chromosomes, alors qu’un blé rustique comme l’épeautre n’en contient que 8. Suite à de trop nombreuses hybridations, le blé actuel serait qualifiable de « génétiquement modifié », même s’il ne l’est pas stricto sensu.

Le docteur Seignalet s’était spécialisé dans le traitement de maladies auto-immunes, les polyarthrites notamment. Il semble qu’il ait été à l’origine de véritables guérisons en préconisant la suppression du lait et du blé. Soit les aliments agricoles qui caractérisent notre évolution depuis l’aire néolithique.

Et puis quoi encore ?

Le passage du paléolithique au néolithique ? Il s’agit de la période durant laquelle l’homme a cessé d’être exclusivement un chasseur nomade pour devenir sédentaire et cultivateur. Ce qui apparaît comme étant un des progrès ayant fait de l’homme ce qu’il est, mais semble poser question au niveau alimentaire : le Docteur Dominique Rueff, auteur du Régime paléolithique, voit dans l’apparition de l’agriculture – et donc du lait, du blé et de la viande grasse – le début de problèmes de santé liés à l’alimentation. Preuves à l’appui : les ossements d’homo sapiens, alors qu’ils ne se nourrissaient que de chasse, de pêche et de cueillette, ne laissent apparaître aucune forme de décalcification, ni d’ostéoporose, de rachitisme, de tuberculose ou de tumeurs osseuses malignes et très peu de caries dentaires. Ce qui ne fut plus le cas quelques milliers d’années après, lorsque l’homme se mit à consommer les produits issus de l’agriculture. Autre argument à charge, la civilisation égyptienne : il apparaît que les problèmes de santé de cette géniale population seraient arrivés avec le blé et le miel, que les Égyptiens se mirent à consommer abondamment (dans le cas du blé, était-ce du kamut ?!…). L’étude des momies prouve qu’à partir de cette période les Égyptiens étaient souvent obèses et très marqués au niveau cardio-vasculaire. On sait également qu’ils souffraient de terribles maux dentaires. L’apparition d’une nourriture issue de l’agriculture serait, selon certains, une des raisons du déclin égyptien. Et pan, encore un coup de massue sur le lait, le blé mais aussi sur bien d’autres céréales ! Le tout à la fois cette fois-ci, on fait un lot.

S’informer, expérimenter, réfléchir.

Quand on pense qu’une des bases de l’alimentation macrobiotique réside justement dans la consommation variée de céréales… (Notons que les céréales germées ne semblent jamais être remises en cause, le gluten se transformant en partie grâce à la germination). L’observateur distant peut doucement rigoler en essayant de juxtaposer les différentes propositions issues des réseaux d’alimentation alternatifs, tout en en concluant qu’on ne peut alors guère consommer autre chose que des fruits, des légumes et du poisson (ce dernier semblant faire l’unanimité… lorsqu’il n’est pas pollué !). Cet observateur aurait tort : il ignorerait que nombre de désordres concernant la santé sont issus de mauvais réglages alimentaires et que bien peu parmi nous peuvent faire l’économie d’avoir un jour ou l’autre à remettre en cause un certain nombre d’habitudes. La véritable médecine, selon l’enseignement d’Hippocrate, doit s’exercer dans cette direction. Mais il se trouve que certains mythes ont la vie dure, et qu’il n’est pas facile pour tout le monde d’admettre que des denrées basiques puissent ne pas – ou ne plus – être adaptées à chacun.

Toute approche en la matière sera donc personnelle et se gardera bien évidemment d’essayer d’aboutir à une synthèse théorique. Il ne s’agit pas, de notre point de vue, de condamner trop rapidement un aliment suite à une nouvelle lecture, ni d’en tirer des règles définitives. On peut par contre s’interroger sur les quantités de cet aliment que chacun peut absorber, sur le lien que l’on doit faire avec le niveau d’activité que l’on a, l’âge, la saison, la manière de saliver de chacun, de cuire… Élément nouveau qui mérite information : après vingt années de recherches, le Docteur d’Adamo a mis en évidence les particularités alimentaires liées à chaque groupe sanguin. Ainsi, le groupe O prédisposerait-il à mal digérer le blé… Le titre du premier chapitre de son livre : « célébrez votre individualité », nous semble être une formule bien trouvée pour introduire un propos fondé.

La curiosité et l’expérience personnelles pourront donc être la règle. Mais elles n’empêchent pas une autre approche, plus subtile encore et bien peu partagée. Elle consiste à réfléchir sur le véritable rôle de l’aliment. Nous avons rencontré Alain Pommart, un personnage. Il nous fait part dans les pages qui suivent de sa réflexion et de ses pratiques, intimement liées à sa vie personnelle. Ne vous attendez pas à en tirer des trucs, des recettes, des idées préconçues. Il s’agit là d’un propos qui remet notamment en perspective le blé comme étant un aliment destiné à l’homme, ce qui est pour le moins oublié… Certains parmi vous y trouveront peut-être une vision précieuse.

La vérité ? La meilleure voie ? Le juste chemin ?

En matière de nutrition, il y a plusieurs vérités. De voies, une multitude, mais aucune n’est la meilleure. Un chemin ? Que voilà une bonne piste : avec son début, une fin qui se devine, des passages rapides où l’on se grise, des reliefs qui essoufflent et quelques bagages inutiles qui encombrent parfois… Avec les rencontres que l’on fait, le temps qu’on passe à gamberger, les petites pauses et les grands sauts, les éventuelles marches arrière et les plans qu’on essaye de tracer, pour les autres… Pour ceux qui choisiront certainement… d’aller ailleurs.

JM

*Collection Ecologie Humaine. Non disponible à Satoriz.