Arômes alimentaires : bienvenue dans le monde du bon goût !

Initialement publié en mars 2004

Ce sont une fois de plus les très pertinentes éditions Terre Vivante qui nous informent. Elles publient ces jours-ci un livre qui met sur la table un dossier étrangement resté dans l’ombre jusqu’à ce jour. Son titre : « Arômes dans notre assiette, la grande manipulation ».

Ce livre n’est pas à proprement parler une nouveauté : il est sorti en 1999 en Allemagne et n’a pas manqué de provoquer quelques remous Outre-Rhin. Hans-Ulrich Grimm, l’auteur, a remis son texte à jour à l’occasion de sa publication en France. À défaut de souhaiter chez nous un « scandale » – procédé bien souvent piloté directement par les médias pour gonfler artificiellement un dossier avant qu’il ne retombe comme un vulgaire soufflé -, nous souhaitons une vive prise de conscience autour du sujet, afin que les choses changent. Y compris en bio, nous allons le voir. Mais commençons par évoquer les aliments conventionnels, objets du propos de l’auteur.

Afin de comprendre l’étendue des révélations qui sont faites dans ce livre, nous vous invitons à une lecture de quelques têtes de chapitre, déjà particulièrement éloquentes :

aromes1– L’industrie du goût, une puissance mondiale très discrète.
– Des aliments réduits à leur saveur artificielle
– Le divorce du goût et de la réalité
– La supercherie des arômes « naturels »
– Un étiquetage trompeur en Europe
– L’enfant conditionné
– La santé des enfants victime des arômes
– L’impuissance des autorités de contrôle
– L’élaboration de la réglementation sous influence des industriels
– Les états incapables de protéger les consommateurs
– Quand les autorités européennes ferment les yeux
– L’organisme perturbé par des saveurs mensongères
– Carences alimentaires dans un monde trop nourri : les arômes coupables
– Les chiens obèses : quand le bon goût sert à engraisser
– Des édulcorants qui font grossir
– Cachons ces risques que l’industrie ne saurait voir
– Quand l’industrie se fournit dans les décharges
– Des effets surprenant sur le comportement des enfants
– La vie, une valeur de plus en plus mal cotée.

Arômes alimentaires et alimentation conventionnelle

Le livre constitue une somme de réjouissances où l’on apprend que 95 % des denrées alimentaires américaines sont d’origine industrielle, et que la plupart de ces produits n’ont plus vraiment de liens avec le monde vivant. Quelques exemples à la volée : un bouillon de poule ne contient souvent que quelques grammes provenant de la poule, le goût étant donné par des substances chimiques ; un yaourt aromatisé à la fraise ne contient pratiquement jamais de fraise : la totalité de la production mondiale de ce fruit ne suffirait pas à aromatiser 5 % des produits “à la fraise”… sur le seul sol des États-Unis ! La parade, fort économique, est bien souvent un arôme élaboré à partir de… copeaux de bois australien. Le consommateur, lui, n’en saura rien.

aromes2Il est en effet difficile d’avoir accès à de véritables informations sur le sujet, sauf à procéder à une véritable enquête, ce qu’a fait Ulrich Grimm. Lequel met en évidence des pratiques que nous ne soupçonnions pas : il nous semblait évident que l’industrie alimentaire est puissante et qu’elle n’a pas grand-chose à voir avec la nature. Mais à ce point… Le marché des arômes constitue une telle nébuleuse que même les ministères ne le contrôlent pas. Pas plus que les géants de l’agroalimentaire ne sont à l’abri du monstre qu’ils ont eux-mêmes engendré : le livre fait état d’un produit pour nourrissons « 100 % jus de fruit » commercialisé par la marque Nestlé qui s’est avéré être un 100 % synthétique… Nestlé n’avait pas agi délibérément, mais s’était fait gruger par son propre fournisseur de concentré de fruit. Nous sommes bien entre gentlemen !

On aimerait se rassurer en se disant que les arômes alimentaires, puisqu’ils sont autorisés, ne sont pas dangereux. 180 parmi ces arômes ont pourtant été déclarés « douteux » par le Conseil de L’Europe. Mais concernant la santé, les points sur lesquels insiste l’auteur sont liés à d’autres phénomènes que la toxicité directe, plus insidieux : quelle part de responsabilité peut-on attribuer aux « agents gustatifs » dans des maux aussi nouveaux que les allergies multiples, l’hyperactivité de l’enfant ? Plus simplement encore, citation est faite dans le livre d’un propos du physiologiste Jûrgen Boeck qui mérite réflexion : « Les arômes sont là pour induire l’organisme en erreur. Lorsqu’ils signalent le goût du bœuf, le cerveau s’alarme, les glandes digestives s’activent, et tout le système se prépare à transformer de la viande de bœuf. Mais quand cette viande fait défaut, le système digestif tourne à vide. L’organisme est leurré. Physiologiquement, il est en état de manque ». Peuvent s’en suivre obésité, puisque l’effet de satiété n’est jamais atteint, et, paradoxalement, malnutrition, les éléments vitaux que le corps est supposé avoir ingérés finissant à la longue par manquer.

aromes3On aimerait pouvoir se sentir à l’abri de tels produits en estimant, comme nous le laissions entendre, que ces excès concernent surtout les États-Unis : c’est en partie vrai, l’Europe résistant mieux, l’Italie particulièrement. Mais notre situation n’est pas enviable pour autant. Les arômes envahissent petit à petit notre alimentation à notre insu, ce qui est une particularité : nous sommes sous-informés dans ce domaine, du simple fait que nos législations européennes autorisent le flou sur les étiquettes. Les Américains ingèrent eux des produits délibérément chimiques en toute connaissance de cause.

On aimerait se sentir à l’abri en se disant qu’il est toujours possible pour le consommateur français, supposé proche de la nature et soucieux de gastronomie, de ne sélectionner que des produits contenant des arômes « naturels », et d’éviter ainsi la chimie. Aaaahhh ! On rentre là dans le vif du sujet. Car dans un sirop de citron, on peut trouver un « arôme naturel » qui n’a rien à voir avec le citron. Le qualificatif « naturel » s’appliquant ici aux micro-organismes qui produisent cet arôme, lesquels sont bien vivants et donc naturels : ne bronchez pas, c’est légal ! Très à la mode, l’arôme pêche. Pour l’obtenir, on peut vous concocter un superbe « arôme naturel » à partir d’huile de ricin. Pas naturelle, l’huile de ricin ? Mais ne dévoilons pas le nom de l’assassin avant que vous ayez commencé le roman : nous vous laissons le plaisir de découvrir toutes les subtilités de cette nouvelle cuisine dans le livre de Grimm.

On aimerait enfin – et surtout en ce qui nous concerne – se sentir à l’abri de ces magouilles par le simple fait de consommer bio. Comme il aurait été bon de ne pas vous décevoir ! Raté.

Arômes naturels et garanties bio : « le » sujet.

Car après nous avoir mis en bouche avec des informations aussi délicates que celles qui précèdent, une petite phrase nous coupe définitivement l’appétit : «… le règlement biologique européen autorise le recours à des agents gustatifs d’origine naturelle (page 15) ». Le détail de ce règlement est analysé en annexe du livre et fait état de textes qui ne sont effectivement pas dépourvus d’ambiguïté : bien qu’excluant les arômes artificiels qui sont les plus décriés par le livre de Grimm, ils laissent la porte ouverte à des arômes qui ne devraient pas être présents dans un contexte bio. Ouverte, la porte ? Des « arômes naturels » discutables s’y engouffrent.

Jusqu’où et dans quelle mesure ? Le propos de Grimm étant l’alimentation en général, il ne s’attarde pas sur le bio qui n’en représente qu’un maigre pourcentage. On peut toutefois regretter que la version française du livre ne contienne pas d’éléments d’enquête sur le sujet : les éditions Terre Vivante, qui ont méticuleusement traduit l’ouvrage et sont d’incontestables autorités techniques et morales dans le monde du bio, auraient gagné à ne pas laisser leurs lecteurs dans la panade, livrés à une simple phrase dont les conséquences iraient jusqu’à faire douter Jésus du christianisme.

Nous avons donc enquêté à notre tour et commencé par observer les étiquettes :
– les « arômes naturels » sont bien trop souvent présents dans des produits bio comme les biscuits, brioches, yaourts, desserts, bonbons, bouillons, potages, thés ou infusions…
– Puis nous avons consulté les sociétés qui fabriquent ou distribuent ces produits : beaucoup parmi leurs responsables qualité manquent de s’étrangler en apprenant que l’arôme fraise, framboise, abricot ou banane qu’ils utilisent ne sont pas obtenus à partir de ces fruits (liste non exhaustive)… Preuve que le système est particulièrement pervers. Plusieurs fabricants parmi ceux qui font usage d’« arômes naturels » se sont montrés au contraire très conscients du problème et ont fait de gros efforts pour se passer d’arômes, ou, au pire, n’utiliser que ceux provenant exclusivement de l’ingrédient qui lui donne son nom. Inutile de vous dire que le prix n’est pas le même… C’est à l’occasion de ces conversations que nous avons appris qu’il existe des arômes naturels « masquants », autorisés en bio, qui empêchent la perception d’un goût indésirable. Rien sur l’étiquette ne permet de l’identifier, et il n’est pas facile d’en savoir plus.
– Nous avons enfin appelé un organisme de certification qui a eu quelques difficultés avant de nous donner des informations cohérentes sur la nature des arômes autorisés… Pour tout dire, elles étaient même contradictoires. On nous a par ailleurs rapporté que des interlocuteurs au ministère et à l’Agence bio, joints par téléphone, ont manifesté une grande surprise en prenant connaissance du dossier.

Il apparaît clairement que la petite phrase extraite du livre « Arômes alimentaires, la grande manipulation » laissera des traces. Que nous espérons positives. Notons qu’après avoir pris conscience du problème, beaucoup de fabricants font preuve d’une grande détermination pour changer au plus vite leurs formulations.

Conclusions

aromes4Quelles leçons tirer de cet épisode ?

La première, c’est que nous assumons pour notre part notre dose de naïveté. Nous en prenons la mesure et réagissons immédiatement (voir plus bas).

La seconde concerne la nature des aliments contenant ces arômes : ce sont pour la plupart des produits « techniques » dont la fabrication est sous-traitée. Comment cela se passe-t-il ? Un exemple : une marque que nous dirons « générique » décide d’inclure dans sa gamme un biscuit ressemblant à ceux que l’on trouve en grande surface. Elle le fait donc fabriquer par un gros « faiseur » qui propose une recette conforme au cahier des charges bio européen. Les “arômes naturels” étant autorisés, le donneur d’ordre approuve la recette sans même prendre conscience qu’un intrus entre dans sa composition. Ou en fermant les yeux, selon les cas. Morale de cette deuxième conclusion : faisons donc confiance aux vrais fabricants du bio, ils travaillent souvent mieux !

Voici la troisième : le dossier des arômes est tellement complexe qu’on n’a pas fini de se « marrer ». Relatons ici une anecdote qui en dit long : le service de la répression des fraudes nous a fermement demandé il y a trois ans de retirer de nos rayons les « extraits naturels » de citron et d’orange que nous proposons à la marque Cook. Motif : ce ne sont pas des « arômes naturels ». Stupeur ! Nous nous renseignons donc auprès du fabricant (la société Arcadie, dont le directeur s’exprime plus loin dans ce numéro), lequel nous assure que ses extraits sont bien conformes à ce qu’on peut en attendre : ils sont obtenus par macération d’orange et de citron bio dans de l’alcool bio. Bras de fer ? Rétractations et explications viendront quelques jours plus tard : le service de la répression des fraudes fait parfois analyser les arômes qu’il trouve dans les aliments. Il se livre à des chromatographies qui indiquent, selon la nature de la courbe obtenue, s’il a affaire à un « arôme naturel » ou à un arôme chimique. Les courbes des extraits Cook n’étant semblables ni à l’une, ni à l’autre, il en déduit qu’ils étaient artificiels ! Limites de la technique qui fait apparaître comme étant douteux aux yeux du service de la répression des fraudes des arômes qui sont certainement les meilleurs de ceux auxquels il n’a jamais été confronté.

Ça, c’est de la science ! Souhaitons que notre alimentation en dépende un peu moins… Bienvenue dans le monde du bon goût, disions-nous.

Arômes naturels : la position de Satoriz

Un aliment bio se doit d’être certifié. Mais au-delà de cette obligation légale, chacun peut souhaiter qu’il soit conforme à son propre niveau d’exigence et d’engagement. On peut veiller à ce qu’il soit local, peu emballé, estampillé “commerce équitable”, préférer une garantie Nature et Progrès ou Demeter au logo AB, refuser les fruits et légumes qui ne sont pas de saison, encourager les produits purement artisanaux, moudre sa propre farine et vouloir tout faire soi-même, ne jamais acheter d’aliments qui proviennent de sociétés ne produisant pas que du bio, boycotter telle ou telle provenance pour des raisons politiques, ne consommer ni viande ni poisson au nom du respect du vivant, décréter que le blé a subi trop de mutations ou que le lait ne doit pas être UHT… Le rôle du consommateur, tout comme du distributeur que nous sommes, est de faire des choix.

Pas plus que nos choix sont indiscutables, les produits que nous sélectionnons ne peuvent être parfaits. Nous devons inciter à les faire évoluer, doucement mais fermement. Cette démarche passe par un souci de respect et d’écoute du consommateur et par une concertation avec les producteurs et fournisseurs qui s’apparentent au partenariat. Un cheminement qui doit être empreint de tolérance et de patience, les produits bio n’étant pas apparus du jour au lendemain : il a bien fallu par exemple accepter un certain temps que le sucre utilisé pour une confiture bio ne soit pas bio, puisque le sucre bio n’existait pas.

Quelle position adoptons-nous concernant les arômes naturels ?

aromes5Nous estimons qu’à défaut de nous réclamer d’une perfection aujourd’hui illusoire, il nous est possible de faire des choix dignes : que les « arômes naturels » soient autorisés par le cahier des charges européen ne nous empêche pas de penser qu’il n’est pas normal de proposer en bio des produits contenant des substances non identifiables et souvent non conformes à l’idée que le consommateur se fait du « naturel ». Ceci dans un domaine qui relève a priori de l’anecdotique, puisqu’on peut aisément se passer du goût fraise dans un biscuit…

Nous avons donc décidé :
– de ne plus distribuer de produits contenant des arômes qui ne soient pas extraits de la denrée source (exemple : un arôme de framboise doit être extrait de la framboise)*
– de nous engager à ne plus distribuer de produits contenant des « arômes naturels » au premier janvier 2005.
Ce délai permettra à nos fournisseurs d’évoluer. Les agents gustatifs utilisés devront être des épices bio, des huiles essentielles bio, des extraits naturels bio ou des « arômes bio » (cette appellation n’étant pas officiellement reconnue actuellement).

Nous espérons par là même apporter les réponses que nous devons à nos clients et contribuer à l’évolution de textes et de pratiques qui relèvent manifestement du laxisme.

*Si la mention “arôme naturel de framboise” apparaît sur l’étiquette, le règlement européen indique que cet arôme doit être obtenu à partir de framboise. Mais les textes sont flous et cette exigence est fréquemment contournée.

JM