À propos du blé : allergies et intolérances au gluten (suite…)

Article paru en novembre 2004

Ble-G-PANUn doigt dans l’engrenage… (du moulin).

Nous avons largement évoqué le problème du blé en compagnie d’Alain Pommart, dans notre précédent numéro de Sat’Info. Une première approche qui fait ressortir une piste semblant se vérifier chaque jour d’avantage : les blés d’aujourd’hui sont dénaturés, et c’est une des directions qu’il faut explorer pour expliquer les toujours plus nombreuses allergies ou intolérances au blé ou au gluten.

Mais nous ne pouvons en rester au simple stade de l’évocation ! Si ces pistes s’avèrent intéressantes – et c’est le cas -, il faut joindre l’acte à la parole et tenter de faire évoluer les productions vers des variétés plus adaptées à l’homme, y compris – et bien entendu d’abord – en bio.

Un paysan, ça bosse énormément !

N’attendons pas que le changement vienne d’une directive européenne, d’une circulaire interministérielle ou autre préconisation d’une quelconque agence pour la sécurité alimentaire… Le boulot, ce sont les paysans qui le font, ou ce qu’il en reste… Ceux qui savent encore qu’autrefois chaque terroir avait sa variété et que chaque paysan cultivait ses propres semences, ou celles de son voisin. Plusieurs collectifs d’irréductibles agriculteurs se sont formés à droite et à gauche, bien décidés à ne pas subir la loi uniforme des semenciers et à rechercher, sauver et développer les variétés oubliées. Nous nous sommes rendus à l’une de leurs rencontres. Une intervention a particulièrement retenu notre attention, celle de Jean-François Berthelot.

Le D’Artagnan des champs

Jean-François Berthelot vient du Lot et Garonne. Plein de fougue et de panache, il est passionné comme personne par le blé et passe beaucoup de son temps de paysan-boulanger à parcourir ses cultures pour repérer la moindre évolution des épis, à les replanter, les multiplier… Il travaille pour faire connaître les vieilles variétés mais ne s’en contente pas : il est déterminé à lutter d’égal à égal avec les grosses têtes de la médecine et de l’agronomie pour contester la soi-disant supériorité de la science sur le pauvre savoir empirique du paysan. Sa démonstration est éclatante et mérite toute votre attention : il s’agit d’expliquer pourquoi et comment les blés actuels ne sont plus assimilables par nos organismes. Le sujet étant technique, nous ne vous en proposons qu’un bref résumé.

Allergies : courtes pailles et courtes vues, la démonstration

Avez-vous récemment parcouru la France en observant les blés ? Vous n’y trouverez que des variétés « modernes » de toute petite taille, qui produisent un grain plus adapté aux exigences de l’industrie agroalimentaire qu’à nos organismes. Lorsqu’on nourrit un tel blé court avec beaucoup d’azote, il fabrique rapidement des protéines que nous dirons « non solubles » et qui se trouvent être toxiques pour l’organisme : tout est arrivé trop vite dans le végétal, la paille courte et le faible système racinaire favorisant un type d’absorption de l’azote qu’y s’apparente au gavage. Cette trop grande facilité de croissance nuit à la qualité en empêchant le développement de nombreux micro-nutriments et en encourageant l’apparition de protéines qui sont à l’origine des allergies (gluténines et gliadines). Trop longues, elles demandent un surcroît de travail nuisible aux intestins.
Lorsqu’au contraire le blé « a faim » d’azote et que la paille est grande, le blé prend le temps d’élaborer des protéines plus complexes dites « solubles ». Celles-ci sont moins élastiques et moins facilement panifiables pour le boulanger inexpérimenté, mais sont beaucoup plus adaptées à nos organismes.

À l’heure ou l’on s’active dans les labos pour chercher le vaccin qui nous immunisera contre les allergies (sic !), ces informations mériteraient d’être creusées… Merci à Jean-François Berthelot et à ses amis d’y contribuer.

Paysan chenapan ?

Si bien peu de producteurs prennent la peine de cultiver des variétés anciennes à faible rendement, on ne distribue pas pour autant de médaille à celui qui s’y risque… C’est même le contraire, puisqu’on interdit au paysan de cultiver, d’acheter ou de vendre les semences de ces variétés oubliées ! Le paysan n’a bien entendu rien d’un chenapan, mais on le contraint à le devenir dès lors qu’il aspire à faire noblement son métier : il se trouve dans l’illégalité en cultivant sa propre semence, ou celle de son voisin. Notons que si l’expression « confiscation du vivant » est familière à certaines oreilles, c’est parce qu’il en est question au travers des OGM ; elle s’applique pourtant de manière toute aussi préoccupante et plus généralisée sur les semences de céréales ou de légumes… Nous traiterons le sujet en profondeur dans notre numéro de mars.

Accroche-toi pour déguster !

Vous avez envie de consommer un pain élaboré avec une farine provenant d’anciennes variétés de blé ? Salivez bien, braves gens ! Vous ne vous mettrez probablement pas grand-chose sous la dent… Le fait de produire en bio, contrairement à ce que l’on pourrait croire, n’incluant pas obligatoirement l’idée d’éloigner les variétés trop récentes. Il reste donc au consommateur recherchant des blés anciens à se rabattre sur le Kamut, certaines variétés d’épeautre (d’autres sont croisées avec le blé), ou à attendre quelques mois : Satoriz entend bien proposer une farine qui en soit issue.

JM