Pour la pâte : 100 g de farine T65 – 50 g de sucre blond de canne – 30 g de poudre d’amande – 60 g de purée d’amande blanche – 2 cuillères à soupe de flocons d’avoine.
Pour la garniture : 1 citron jaune – 1 mandarine – 1 orange – 2 œufs – 100 g de sucre blond de canne – 1 cuillère à café de maïzena.
Préchauffer le four sur 180 °C. Huiler un moule à gâteau carré. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la pâte du bout des doigts. Ajouter un tout petit peu d’eau, juste assez pour avoir une consistance sablonneuse un peu humide. Tasser ce mélange dans le fond du moule. Enfourner pour 25 mn. Laver les agrumes. Râper finement le zeste du citron et de l’orange. Verser dans le saladier et ajouter les jus des trois agrumes et les autres ingrédients de la garniture. Battre au fouet pour obtenir un mélange mousseux. Lorsque les 25 mn de cuisson de la pâte à blanc sont écoulées, verser ce mélange par-dessus et enfourner à nouveau pour 25 mn supplémentaires. Laisser refroidir. Couper en rectangles. Conserver dans une boîte en fer, au réfrigérateur.