Zoom sur le Salers AOP

Initialement publié en juillet 2020

À l’origine, le Salers est le fromage produit l’été autour de la ville du même nom, dans les Monts du Cantal. Fromage de vache au lait cru et à pâte pressée, il était produit durant l’estive pour être conservé pendant les longs mois d’hiver. L’Appellation d’Origine Protégée date de 1991 et en conserve l’esprit : zone de production très restreinte, alimentation des vaches principalement à base d’herbe pâturée, fromage transformé à la ferme directement après la traite dans une gerle en bois et uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre.

Il s’agit de la seule AOP 100% fermière. D’une ferme à l’autre, d’un jour à l’autre, d’un fromager à l’autre, chaque Salers est unique. Celui que nous vous proposons est produit sur la ferme du lycée agricole d’Aurillac, dont l’objectif est d’enseigner les savoir-faire ancestraux aux futurs éleveurs et fromagers du Cantal. Depuis 2016, l’établissement s’est peu à peu converti au 100% bio.

Le Salers est très long à fabriquer : 4 jours depuis la traite jusqu’à la descente de la meule en cave d’affinage, c’est beaucoup ! Seuls les ferments du lait et de la gerle de bois travaillent le lait des 50 vaches laitières qui constituent le troupeau. L’affinage dure au minimum 3 mois.

Non pasteurisé, notre Salers est un fromage exceptionnel, dépourvu du piquant caractéristique des produits pasteurisés. Différent à chaque dégustation, il déploie ses notes l’une après l’autre : beurre frais, prairies de gentianes, feu de cheminée… Sa texture est à la fois souple et légèrement friable. Le Salers n’est disponible que de mai à novembre, avant de céder la place au Cantal.

J’en fais quoi ?

Une dégustation dans les règles de l’art

– Sortir le Salers du réfrigérateur au moins 1h avant.
– En même temps, prévoir si on le souhaite un vin rouge aux arômes de fruits rouges…
– Couper le fromage en bâtonnets ou en morceaux. Accompagner de pain complet.
– Garder le fromage longtemps en bouche pour savourer ses arômes qui vont évoluer du beurre frais à la soupe de fromage, en passant par l’air des prairies du Cantal, la terre fraîche du jardin, le bois humide… 16 arômes différents ont été reconnus par des jurys de dégustation !

Un accompagnement de caractère

– Le Salers peut être effeuillé en copeaux sur des préparations froides : salades (façon Caesar par exemple), tartines, sandwichs… Pensez à lui associer de fines tranches de pomme, des grains de raisin, des pruneaux, des cerneaux de noix ou des noisettes grillées.
– Ensuite vous pouvez l’ajouter dans des plats chauds, comme des céréales, des pommes de terre ou de simples soupes.
– Si vous décidez de le cuisinez, allez-y mollo ! Il suffit de très peu de Salers pour donner beaucoup de goût aux tartes, muffins et autres cakes salés. Il se marie particulièrement bien avec le brocoli et les aromates (persil, ciboulette).
– Si l’expérience vous tente, testez la Fondue aveyronnaise, avec tomme fraîche, Salers et Roquefort !