Zoom sur le ghee “le bio pour tous”

Initialement publié en septembre 2021

Le ghee est l’un des ingrédients phares des cuisines indienne et ayurvédique depuis la nuit des temps. Le ghee est un beurre cuit, mais pas n’importe comment : il est cuit longuement, dans les règles de l’art, afin d’enlever l’eau et la matière protéique. Ce, sans qu’aucune matière ne soit brûlée. Il se conserve ainsi parfaitement à température ambiante pendant plusieurs mois, puisqu’il ne contient plus l’eau qui aurait pu amener les moisissures.

Le ghee “le bio pour tous” est préparé chez Bellivaire, producteur nantais de beurre cru haut de gamme. Il est réalisé de manière totalement artisanale, selon la méthode traditionnelle enseignée par la spécialiste Beena Paradin, avec du beurre français. Le beurre est mis à fondre dans de grandes casseroles de 25 L. Une bonne heure durant, on veille à la grosseur et à la densité des bulles, à l’apparition de la mousse que l’on retire, à la couleur, à l’odeur… Puis le ghee est filtré à travers un linge et versé dans des pots.

Il ne reste donc que des lipides, qui sont des lipides saturés. Ils permettent des cuissons à haute température, comme l’huile d’olive, mais avec le goût du beurre ! Merveilleuse source de matière grasse adaptée à la cuisine, le ghee ne doit évidemment pas être la seule source de matière grasse dans l’alimentation.

En ayurvéda, on dit qu’il régénère et fortifie l’organisme. L’intérêt de consommer du ghee (hormis dans le cas de graves pathologies cardiovasculaires) a été redémontré par des scientifiques américains ces dernières années.

J’en fais quoi ?

Pas des tartines !

– Le ghee est plutôt une matière grasse destinée à la cuisson : tel quel, son goût n’est pas très plaisant. On peut toutefois faire des cures de ghee lorsqu’elles sont conseillées par un thérapeute ayurvédique, notamment en y mélangeant des épices.
– On peut aussi se contenter d’en laisser fondre une cuillerée dans un bol de riz basmati : un pur régal…

De la cuisine !

– Le ghee est idéalement utilisé en début de cuisson, pour donner du goût à la préparation. On fait notamment revenir les épices en grains comme le cumin ou le fenouil, pour exhaler leur parfum avant de rajouter les autres ingrédients.
– On peut simplement faire fondre du ghee pour sauter des pommes de terre, comme à chaque fois que l’on craint de faire brûler du beurre ! Le ghee donne un croustillant que le beurre ne permet pas d’obtenir, et il ne roussit pas.
– On utilise aussi le ghee comme matière grasse pour les pâtisseries, les gâteaux notamment. Elles seront plus moelleuses et se conserveront mieux que des pâtisseries au beurre. On prendra toutefois soin de mettre moins de ghee que de beurre indiqué dans la recette (80 g au lieu de 100).
– Le ghee se conserve 6 mois à partir de sa date de production. On peut le conserver à température ambiante ou bien au réfrigérateur. Il est disponible pour un usage individuel (245 g) ou familial (445 g).