Bio idea près de Rome

La réserve de Champlat dans le Gard

Prosain en Roussillon

 

Nous avons visité nos trois principaux fabricants de sauce tomate bio. Confirmation, ils sont tous bons ! Culture, transformation, c’est parfait. Et si nous nous permettons de commencer par la conclusion, c’est parce que les dessous de la fabrication de la sauce tomate – un des produits les plus consommés qui soient – ne gagnent pas toujours à être connus. La fabrication de la sauce tomate passe le plus souvent par de très gros industriels, avant que le produit final soit revendiqué par des marques qui n’ont rien à voir avec son élaboration. Rien de problématique en soi, mais la démarche exigerait une transparence qui n’est pas souvent de mise. Les médias s’emparent aujourd’hui du sujet à raison, puisqu’il est malheureusement établi que pour faire face à la demande et baisser les prix, beaucoup d’intervenants font appel à du concentré de tomate chinois, qu’ils travaillent par la suite à leur sauce. Pas de ça en bio ? Probablement. Pas de ça chez Satoriz ? C’est une certitude, et c’est avec fierté que nous vous présentons le travail de nos fournisseurs, au plus près de la production, au coeur de la transformation.

 

Gestal pour Bio Idea, au sud de Rome

Le pays de la sauce tomate, c’est l’Italie. Après un passage à Naples chez un fournisseur qui ne nous a que moyennement convaincu, nous nous rendons à Pontinia au sud de Rome, sur de bien belles terres. La proximité de moyennes montagnes brouille notre perception du lieu, puisque nous nous trouvons bizarrement en dessous du niveau de la mer, en une ancienne zone marécageuse magnifiquement asséchée. Les sols sont bons. Le climat, idéal. Et l’usine que nous visitons est unique : toute neuve, elle est la seule usine italienne à ne travailler que la tomate bio et locale. Un sacré risque ! Car si la récolte est mauvaise, si la grêle fait trop de ravages, il n’y aura pas moyen de s’approvisionner ailleurs… Ce serait alors toute une industrie qui serait menacée.

Mais notre entreprise tourne, et tourne même sacrément bien. Valerio, qui la dirige aujourd’hui, est responsable du tournant vers le 100% bio, et il le fait avec une conscience des enjeux écologiques, sociaux et qualitatifs qui impressionne. Ses trois fournisseurs de tomates sont des partenaires, et c’est avec eux qu’il planifie les cultures, avec un bel esprit de coopération. Parmi ces trois fournisseurs locaux, une incroyable structure : « La Fattoria Solidale », une école d’agriculture qui accueille et héberge des handicapés mentaux et les initie à l’agriculture bio. Une partie des 175 hectares travaillés par cette école est consacrée à la tomate.

Côté cuisson, on pratique ici avec un outil industriel, ce qui n’a rien de négatif, la qualité finale de la sauce résultant avant tout du soin apporté à la culture des tomates et à leur tri. La visite de l’usine fut de ce point vue une belle découverte, car elle nous a conforté dans une idée qu’il n’est pas toujours facile de faire partager : on peut créer d’excellentes industries bio, totalement indépendantes, qualitatives et soucieuses d’aspects sociétaux majeurs. Pour nouvelle preuve, un projet imminent ici à Pontiano avec la création d’une école alternative, Bioland. Le terrain est acheté, juste à côté de l’usine. Tout aussi intéressant, la mise en place d’une unité consacrée à la recherche. Il s’agira notamment de travailler sur les semences et de multiplier les variétés de tomates non hybrides qui, à terme, seront cultivées par les partenaires locaux et utilisées en fabrication, sans recours aux semenciers.

L’usine que nous venons de vous présenter s’appelle GESTAL. Elle produit les passata, tomates pelées et concassées, sauces tomates, coulis et ketchup que vous trouvez dans nos rayons à la marque BIO IDEA.

 

La réserve de Champlat, dans le Gard

Là, c’est le bio comme on l’entend, doux rêveurs que nous sommes. Une petite structure historique ancrée depuis presque toujours à Saint Quentin la Poterie, ça ne s’invente pas. Doux rêveurs ? Pas Nicolas et Linda en tous cas, qui bossent comme des malades en ces périodes de récolte pour préparer les bocaux dont nous nous régalerons dans l’année, parmi lesquels une étonnante gamme de produits à la tomate.

Etonnante pour deux principales raisons. La seconde concerne la préparation, puisqu’il s’agit vraiment d’une cuisine manuelle. La première, c’est la nature des tomates qu’ils utilisent, cultivées en plein champ, en France, en Drôme Provençale. Qui fait encore ça en notre beau pays ? Pas grand-monde, car bien peu de cultivateurs en ont l’envie, pas plus que l’opportunité. Pour cultiver la tomate bio en plein air, il faut en effet une machine à récolter, et ces machines ne courent pas les champs.

Il faut également un partenaire apte à transformer la tomate bio, et il n’y en a pas beaucoup plus que des machines… Il faut enfin un sacré brin de toupet pour oser une culture qui ne donnera que 30 tonnes de tomates à l’hectare, quand on en récolte 120 en conventionnel. Sans compter les années ou la pluie perturbe la pousse de fruits fragiles qui sont à même le sol, sans tuteurs.

Le producteur attitré de la Réserve de Champlat s’appelle Monsieur Laurent. Un partenariat de 25 ans, aujourd’hui consacré par une garantie bio-solidaire. Monsieur Laurent a du savoir-faire, du courage, mais aussi un allié de poids pour cette culture : le mistral, bien que soufflant trop souvent au goût des habitants, sèche judicieusement ses tomates quand elles sont trop humides et les préserve ainsi des moisissures ou maladies. Les tomates une fois récoltées sont acheminées tous les jours et durant un mois à l’atelier – puisqu’on ne peut parler ici d’usine -, où elles sont triées et lavées. Il faut alors cuire. Et c’est là que réside toute la différence de la sauce tomate Champlat. Ailleurs, on cuit dans de grands fours sous vide. C’est bien, nous l’avons vu. Chez Champlat, on cuit dans une marmite à double fond, on touille à la main avec de grandes battes de bois (on peine à dire « cuiller »), et on attend que la sauce réduise, comme ferait le meilleur cuisinier. C’est encore mieux !

D’où l’appellation « coulis à l’ancienne ». D’où les excellentes sauces tomate nature, au tofu, provençale, ketchup, harissa… Champlat, c’est comme à la maison ! Si tant est que beaucoup de cuisiniers prennent encore la peine aujourd’hui de préparer ce que d’autres font si bien pour eux, merci qui ?

 

 

La sauce tomate Coeur de Boeuf Pro Sain, en Roussillon

Les gens de chez Pro Sain sont d’apparence posée et raisonnable, ce qui nous empêchera de les qualifier de fous furieux. Et pourtant, ils le sont ! Bigre, fichtre, flûte à bec et lunette de Galilée, qui aurait pu imaginer un jour qu’une marque propose à qui en veut une sauce de tomates Coeur de Boeuf, celle que nous prenons soin d’orthographier avec des majuscules ? Pas de cette coeur de boeuf hybride, mensongère et sans goût qui inonde les rayons des marchés, non… La véritable, une des reines reconnues des variétés anciennes, ici en version certifiée conforme. Mais ne croyez pas que notre aréopage de cinglés de la conserve ait choisi cette dernière pour faire bien sur l’étiquette ; les équipes de Pro Sain ont testé les tomates à tout va avant de sélectionner celle qui convient le mieux pour leur rêve de sauce, leur sauce rêvée. Cornue des Andes, Tomate Ananas, Noire de Crimée, pas moins de 18 variétés de tomates anciennes et locales sont passées à la casserole avant que soit retenue l’heureuse élue parmi les 3 variétés de Coeur de Boeuf qui atteignirent la finale : la Saint Domingue, la Slankard et la » Race Rouge », qui l’emporta.

Cette étape de sélection fut toutefois la partie la plus facile du travail. La plus dure consista à chercher un autre doux dingue, cultivateur cette fois, qui accepte de produire suffisamment de Coeur de Boeuf. On ne saurait trouver mieux que Monsieur Maurette pour s’acquitter de la tâche. Monsieur Maurette cultive en bio depuis 1974, date à laquelle il a commencé à appliquer la méthode Lemaire et Bouchet. Il nous fait visiter sa ferme, à 15 km de chez Pro Sain. Un véritable « organisme agricole » au sens où on l’entend en Biodynamie, dont les principes sont ici respectés : on y trouve des cultures, des animaux, beaucoup d’oiseaux, des pintades… Des pintades qui volent, soit dit en passant, car elles ont toujours leurs ailes. Cette ferme évolue au service de la vie.

Arrivé à ce stade, un petit point s’impose concernant notre sujet du jour. Les tomates destinées aux sauces sont cultivées en plein champ, nous l’avons vu. Contrairement à ce qu’imaginent beaucoup, les meilleures tomates de bouche sont cultivées sous serre : elles profitent alors d’une chaleur à la fois plus précoce et plus tardive dans l’année, sont pollinisées plus facilement, sont soutenues par des tuteurs, protégées des intempéries… Et c’est là un gros travail. C’est de ce traitement de faveur, administré ici avec un étonnant brio, dont bénéficient les tomates Coeur de Boeuf qui feront les sauces Pro Sain. Les plants, tout d’abord, qui ne sont pas achetés chez le pépiniériste, mais faits maison. La mise en terre des semis, programmée en fonction de la lune… Evoquons aussi le plant de tabac judicieusement placé dans la serre, un vieux truc de paysan permettant de multiplier un auxiliaire qui neutralisera naturellement un ravageur dur à cuire… De la haute couture, Messieurs Dames.

Pro Sain transformera alors l’essai en cuisinant ces tomates en marmite quelques heures après la cueillette, et vous n’aurez plus qu’à vous régaler d’un produit d’exception pourtant fort accessible. Voici la carte des réjouissances : sauce tomate Coeur de Boeuf Pomodoro (nature), Arrabiata, Amatriciana ou Puttanesca.

Voilà pour les visites de nos trois fabricants, fiers et heureux de tout nous montrer, de tout nous dire. La conclusion, nous l’avons déjà tirée. A la demande générale, en voici une autre : que voilà de bien belles et différentes manières de faire un même métier !

JM