Visite chez Alpes Biscuits

Initialement publié en janvier 2017

 

sablesrondsbiosoleilLathuile, bout du lac d’Annecy, un petit matin de novembre. Des flocons de neige qui tourbillonnent gentiment dans le ciel gris et des températures hivernales qui ont pris tout le monde par surprise… On avait rêvé plus ensoleillé pour notre virée chez Alpes Biscuits ! Qu’à cela ne tienne, il suffit de s’approcher de la porte d’entrée pour se sentir ragaillardi : diantre, ça sent bon ! Une odeur de gâteau qui cuit, moelleux et doux avec des œufs dedans, chatouille à la fois nos narines et notre subconscient. C’est tout juste si on ne voit pas se dessiner la bosse de la madeleine. Lorsque l’on fait part de notre ressenti aux travailleurs des lieux, salive au coin des lèvres, tout le monde rigole : c’est qu’on la leur fait à chaque fois ! Evidemment…

Alpes Biscuits est le fabricant des produits BioSoleil. Sûr, vous connaissez ces derniers, que ce soit sur le terrain de la madeleine, du mini-cake individuel, du gâteau familial, du biscuit macrobio, des barres de céréales, du nougat ou encore des gros sablés ronds. On a tout dit ? BioSoleil, c’est tout ça, mais c’est surtout l’un de nos partenaires des débuts, voisin des premiers magasins Satoriz et authentique pionnier. Rares sont aujourd’hui les entreprises du bio nées avant même les premières certifications, du temps où les “produits naturels” avaient leur stand sur les marchés et leurs rayons dans de charmants “magasins de diététique”. BioSoleil est de celles-là. L’entreprise naît à Ganagobie, dans les Alpes de Haute-Provence, à la fin des années 1970. Elle est fondée par un passionné de naturel et de biscuiterie qui confectionne barres aux fruits secs, sablés et biscuits macrobiotiques. Elle est ensuite revendue deux fois, pour atterrir en 2002 entre les (bonnes) mains de Dominique Gallippi et Philippe Sartor, pour qui la priorité est de conserver l’indépendance et l’avenir de l’entreprise.

Philippe Sartor

Philippe Sartor

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Seulement voilà, le lieu de production est quelque peu étroit, et surtout bien coincé… entre lac et montagne, marais et voie de chemin de fer. Le paysage est sublime, la logistique un peu moins. Deux années plus tard, ils déménagent l’atelier dans un local un peu plus grand, toujours aussi coincé. Difficile, pour ne pas dire impossible, de s’agrandir ici. Un second lieu de production est par conséquent installé en 2014 à Estrablin, dans l’Isère. Un peu loin, c’est un fait… mais plus pratique pour livrer les magasins bio du sillon rhônalpin. Il n’empêche que la fabrique de Lathuile est conservée : une dizaine de personnes y travaille, certaines depuis plus de 20 ans – voilà qui n’a pas de prix. Une grande partie d’entre elles sont des boulangers et/ou des pâtissiers diplômés, qui maîtrisent et retravaillent régulièrement les recettes. Car en biscuiterie, appliquer une consigne ne suffit pas : il faut être du métier pour sentir la pâte, appréhender son côté vivant, maîtriser ses subtilités. Dans l’atelier de production, les sablés “éclats” au citron sont découpés à la machine mais repositionnés à la main sur la plaque de cuisson, tandis qu’on démoule juste à côté de généreuses fournées de Keeny, immédiatement emballés. Savoir-faire, rigueur, précision… et toujours cette envoûtante odeur de gâteau – on a déjà noté de revenir à l’occasion !

Authentique, professionnelle, sympathique : c’est l’idéal, mais ce ne sont pas les seuls atouts de BioSoleil. Ses spécificités : une approche nutritionnelle originale dans le monde du biscuit et la revendication des plaisirs simples, qualité à l’appui.

 

Les biscuits : moins de sucre et de levure

biosoleilbiscuitsFinanciers mis à part, aucun des produits BioSoleil n’affiche le sucre de canne en première position dans sa liste d’ingrédients. Pas même le nougat ! Une gageure, notamment en ce qui concerne les barres de céréales, ailleurs bien souvent compactées au sirop de glucose. Celles de BioSoleil sont moins sucrées que la moyenne, le goût provenant avant tout des ingrédients ajoutés aux flocons de céréales : fruits secs, chocolat, écorces d’orange confites, etc. Cette masse noble représente plus du quart des ingrédients, jusqu’à 36% dans la barre chocolat-noisette-raisins. Le nougat, fabriqué historiquement ici, intègre avant tout du savoir-faire. La pâte composée d’amandes (plus de 30%), de sucre, de blancs d’oeuf et de miel, est longuement malaxée dans un chaudron en cuivre. Une vraie confiserie dans laquelle le sucre de canne n’est pourtant que second derrière les amandes, chapeau !

Pas de sucre ? Cela concerne la gamme des biscuits dits autrefois “macrobiotiques”, aujourd’hui sous-titrés “Nature et bienfaits”. Façon de dire que la macrobiotique ne parle plus à grand monde ? C’est un fait, même si ses préceptes, eux, sont plus que jamais dans l’air du temps. Pas de sucre, pas de produits laitiers, pas d’œufs, pas de levure chimique, pas d’huile de palme… Cela donne des biscuits végétaliens, ni vraiment tendres, ni spécialement gonflés, ni réellement croquants, qu’il convient de bien mastiquer pour en recueillir la complexité et les bienfaits. Avec leur étiquetage minimaliste au possible, ces biscuits ont traversé le temps sans être modifiés d’un iota. “Ne changez rien !”, martèle au passage leur clientèle d’habitués qui fuit fourrages et biscuits artificiellement sucrés, ils sont déjà parfaits comme ils sont, simples et naturels dans leur composition. C’est le sirop d’orge qui apporte le goût sucré, l’huile de sésame la matière grasse, et les différentes céréales complètes, flocons, graines et fruits secs qui font le jeu des saveurs. Ils sont parfois trop cuits, parfois moins, conséquence de leur mode de cuisson dans des fours de boulangerie avec plateaux étagés et non à travers un tunnel de cuisson. C’est peu dire qu’ils dépareillent. Naturellement nutritifs, sans artifices, tout terrain, tous moments, ils font office de petit-dèj aussi bien que de crackers pour accompagner les repas ou de snack spécial rando. On les aime.

biosoleilsablesPas de levure, crème de tarte ni autre bicarbonate non plus dans les gros sablés ronds, l’un des plus beaux produits de la marque. Ces sablés ne contiennent que ce que l’on y mettrait à la maison : farine, beurre, sucre, œufs, sel marin, point. La main de maître du biscuitier et l’expérience font le reste. On est fans !

Certains palets (pruneaux et 3 fruits) sont également sans sucre, mais surtout sans sel ajouté, contrairement aux biscuits macrobio auxquels le sel marin apporte un relief particulier. Le goût des palets provient là encore de la matière noble (farine d’épeautre, fruits secs). Ils sont végétaliens.

 

 

Mini-cakes et petits gâteaux : la qualité avant tout

biosoleil2Parfois, il y a tempête sous le crâne de nos fournisseurs, autour de vastes débats qui sont parfois (mais pas toujours) étrangers à leur clientèle. En voici un qui a tarabusté nos amis d’Alpes Biscuits : faut-il ou non mettre au point les répliques des produits avec lesquels les fabricants non-bio trustent les rayons des hypermarchés comme les cartables de nos chères têtes blondes ? A l’heure où les consommateurs passent régulièrement des hypermarchés aux magasins bio et s’attendent à y retrouver des goûts, des textures et des produits similaires, il semble que la réponse soit oui. Est-ce à dire que nous n’aurons bientôt plus la place pour des biscuits bio différents, spécifiques, chers à notre cœur ? Fort heureusement non, les lignes qui précèdent vous ayant déjà rassurés sur le sujet. Mais il était grand temps en revanche de vous proposer ce que vous méritiez : des madeleines parfaitement levées et moelleuses et des mini-cakes aptes à réjouir petits et grands, comme ailleurs. Alpes Biscuits s’y atèle avec succès depuis de nombreuses années.

Si les madeleines BioSoleil existent depuis plus de vingt ans, leur recette, elle, a été largement améliorée pour qu’elles ne soient plus ni dures, ni friables, ni moisies au bout d’une semaine… Cela fait donc un bon moment que nous voilà débarrassés des madeleines bio d’antan, et pour le coup, bon débarras ! Celles d’aujourd’hui sont bossues, dodues, moelleuses, et soutiennent sans faiblir la comparaison avec celles des pâtissiers. Quelques innovations au passage : la madeleine au sarrasin (sans farine de blé) et la madeleine équilibre (sans beurre, avec de l’huile d’olive). On nous annonce d’ailleurs une nouvelle venue : la madeleine marbrée au chocolat. Sur place, on a goûté et validé !

Guyot Gourmet [#Beginning of Shooting Data Section] Nikon D3S 17/06/2013 16:54:28.13 Fuseau horaire/date : UTC+1, Heure d'ŽtŽ:DŽsactivŽe RAW (14 bits) Taille d'image : L (4256 x 2832), FX Objectif : 24-70mm f/2.8G Photographe : Fabrice Ferrer                       Copyright : Fabrice Ferrer 2013                                    Focale : 70mm Mode d'exposition : Manuel Mesure : Matricielle Vitesse d'obturation : 1/200s Ouverture : f/10 Correction expo. : 0IL RŽgl. prŽcis expo. : SensibilitŽ : ISO 200 -1,0IL Optimisation image : Balance des blancs : PrŽ-rŽglage manuel d-0, 0, 0 Mode mise au point : AF-S Mode de zone AF : SŽlectif RŽglage prŽcis AF : ActivŽ(0) VR : RŽduction du bruit : DŽsactivŽe RŽduc. bruit ISO : DŽsactivŽe Mode couleur : Espace colorimŽtrique : sRVB Correction des tons : RŽglage des teintes : Saturation : Accentuation : D-Lighting actif : DŽsactivŽ Contr™le du vignetage : DŽsactivŽ Contr™le auto de la distorsion : Picture Control : [NL] Neutre FondŽ sur : [NL] Neutre RŽglage rapide : - Accentuation : 2 Contraste : 0 LuminositŽ : 0 Saturation : 0 Teinte : 0 Effets de filtres : Virage : Sys coord : Authentification : DŽsactivŽe Nettoyage du capteur d'image : [#End of Shooting Data Section]

Autre nouveauté : des Keeny fourrés à la confiture (abricot, fraise ou framboise) qui ont donné bien du fil à retordre à nos gaillards. Né en 2010, le Keeny est un mini-cake individuel moelleux et vanillé, décliné avec des pépites de chocolat et une pâte marbrée. Vous voyez à peu près à quoi cela fait référence dans le circuit conventionnel… Un produit qui mine de rien est compliqué à mettre au point et a nécessité plus d’un an de développement. Or le fourrage, c’est encore une autre paire de manches : la confiture, qui n’est ni mélangée ni superposée à la pâte, rend cette dernière humide. Nos copains de BioSoleil nous ont fait un teasing d’enfer sur ce produit : dégusté pour la première fois début 2016, il devrait arriver en magasin incessamment sous peu. On a hâte !

biosoleilfinancierTerminons avec l’un de nos gâteaux préférés, le financier au citron. Peut-être l’illustration de ce que l’on sait faire de mieux en termes de 100 % bio et 200 % gourmand. Ultra fondant, il est incroyable de fraîcheur et de puissance aromatique en bouche. Pas étonnant : il contient à la fois des écorces confites et de l’huile essentielle de citron. Pour ça, et pour le reste… Merci, les gars !

CC