« Variations potimarron » – Entretien : Clea

Initialement publié en août 2010

variations-potimarronVotre livre commence par une dédicace à Mamounette, « qui m’a fait goûter pour la première fois du potimarron dans son « gâteau secret ». Secret ? On veut savoir !
La recette se trouve dans le livre, c’est le « cake d’automne », avec plein d’épices. Je l’ai découvert enfant, et il est toujours aussi bon aujourd’hui… Indémodable ! Ma maman était prudente lorsqu’elle m’annonçait qu’elle utilisait des ingrédients particuliers. Pour ne pas éveiller ma méfiance, elle avait appelé sa recette « le gâteau mystère ». Elle m’a fait savoir par la suite qu’il s’agissait du potimarron, que j’ai donc goûté d’abord en sucré. J’ai appris à le manger salé par la suite !

Vous le cuisinez toujours, ce gâteau ?
Toujours, et par paire : un pour tout de suite, un pour congeler, ce qui permet de valoriser la totalité du potimarron. Il y a une autre recette que je fais depuis longtemps, c’est la « terrine divine » (publiée sur l’agenda Clea 2008), avec des pignons de pin grillés… Le potimarron est vraiment un de mes produits chouchou, je me suis fait très plaisir avec ce livre.

Il n’est pourtant pas très présent en cuisine française… Pourquoi ? A-t-il été oublié ?
Il est actuellement remis à l’honneur en même temps que le topinambour, le panais, ou d’autres variétés anciennes. Mais il ne me semble pas que le potimarron ait été oublié… c’est plutôt qu’il n’a jamais vraiment été connu chez nous ! Il s’agit d’une variété d’origine andine qu’on a découverte via le Japon, où on l’appelle « kabocha ». C’est un des rares produits que les Japonais cultivent eux-mêmes, sans l’importer. Ils en font des beignets, des cheesecakes, l’intègrent à la soupe miso… C’est probablement Terre Vivante qui l’a fait découvrir aux Français, ce qui explique qu’il soit plus connu en bio que dans la cuisine traditionnelle.

Toujours inventive par le vocabulaire, vous qualifiez ce gros petit potimarron bien rond de « chiquissime » !
Oui, il est très tendance ! On le voit beaucoup aujourd’hui dans les magazines de cuisine, et plus encore sur les blogs.

Vos préférences le concernant : plutôt vert, ou orange ?
Le vert est très apprécié des spécialistes. Il a un goût différent, il est peut-être plus fin… mais je préfère l’orange, avec son petit côté rustique.

Cru ou cuit ?
Cuit, il a le grand avantage d’apporter un moelleux très appréciable dans beaucoup de préparations. Cru, il est vraiment sympa aussi, en garniture de sandwich ou râpé, avec son petit goût entre carotte et noisette… Mais c’est d’un usage un peu plus limité.

Un goût noisette ???
Noisette quand il est cru, marron quand il est cuit !

Quel talent, ce potimarron ! Concernant la peau, plutôt épaisse : avec, ou sans ?
Pour le cuire, il ne faut pas hésiter : avec ! Surtout quand il est jeune. La peau apporte une très légère amertume, bienvenue la plupart du temps.

Sucré ou salé, on ne vous demande pas…
Les deux, mais en sucré, c’est vraiment très intéressant : dans un gâteau, il apporte tellement de moelleux qu’on peut se passer de matière grasse, tout en diminuant le sucre. Le dessert est alors très léger, et se conserve bien.

Quel talent, cette Clea ! Peut-on dire à ses invités que le gâteau est au potimarron, ou doit-on leur cacher la vérité, comme votre maman l’a fait avec vous ?
Le coup du gâteau mystère, c’est toujours rigolo ! Mais je n’ai jamais eu de mauvaises surprises avec le potimarron, ni même de railleries, comme cela m’est arrivé avec le tofu, par exemple… On me demande plutôt de refaire la recette !

Bon, formidable, tout ça… Mais est-ce que le potimarron a au moins l’inconvénient d’être dur à préparer ?
Même pas… ce n’est ni long, ni compliqué. On le coupe en quatre, on enlève les graines, on le fait cuire 20 minutes et après… on avise !

Recettes pour parents, enfants ?
Les deux, sans problème. J’en prépare régulièrement à ma fille, qui a six mois.

Vous avez travaillé sur un dossier polenta pour ce numéro de Sat’Info. Polenta, potimarron, on fait un lot et on cuisine les deux ensemble ?
Polenta et courge, facilement. Polenta et potimarron… Il ne faudrait pas trop envisager de bouger après ça… À moins d’utiliser la polenta à faible dose dans un gâteau, des scones ou des crêpes au potimarron, auxquels elle peut alors apporter un peu de croustillant.

Merveilleux ! C’est là votre neuvième livre. Déjà, c’est impressionnant ! D’autres projets ?
Je travaille sur le gingembre, pour janvier. L’écriture culinaire n’est pas mon métier à proprement parler, et je ne ressens aucune pression de ce fait. Du coup, tout ça m’amuse toujours autant !

Et nous donc ! Merci Clea !

JM