Tomm’ Pousse – Spécialités végétales engagées et gastronomiques

Initialement publié en mai 2021

 

Or donc, nous ne les appellerons pas « fromages », car seules portent ce nom les spécialités élaborées à partir de lait animal. Ici, point de lait mais des noix de cajou. Point de fromage donc, mais des spécialités végétales obtenues en appliquant les techniques de la fromagerie traditionnelle. D’aucuns les appellent « faux-mages », mais ils sont plus vrais que nature, alors… Appelons-les simplement par leurs noms : CamemVert et Rouillé de la marque Tomm’ Pousse !

Qui est Tomm’ Pousse ? Un petit bonhomme de conte aux aventures extraordinaires, pardi ! Hum, au risque de casser le mythe, notre Tomm’ Pousse local se prénomme Emmanuel. Et au risque (bis) de ne faire preuve d’aucune originalité, son histoire est bel et bien celle d’une reconversion. Retrouver du sens et un métier porteur des valeurs écologiques qui l’animent : voilà qui mène Emmanuel, ex-marketeur dans une multinationale, à se lancer dans la production artisanale de spécialités végétales fabriquées comme des fromages, sans en être, donc.

Passionné d’œnologie et de gastronomie française, Emmanuel est par ailleurs convaincu de la nécessité de consommer moins de produits issus de l’élevage, que ce soit pour des raisons environnementales, de santé humaine ou de respect animal. Quel que soit notre choix en matière d’alimentation, nous avons tous besoin d’alternatives végétales au fromage… à condition qu’elles soient gustativement au point !

Emmanuel n’a rien inventé. Depuis plusieurs décennies (et peut-être bien davantage), des passionnés de végétal s’emploient, de manière très confidentielle, à faire fermenter des oléagineux pour obtenir des préparations à l’allure de fromages-qui-n’en-sont-pas-une-fois-encore. La mode du végétal aidant, cette méthode a pris un tournant plus tendance et industriel il y a quelques années. Tomm’ Pousse se situe dans ce courant. L’autre grande source d’inspiration d’Emmanuel, c’est la fromagerie traditionnelle, dont les ferments et procédés sont ses principaux outils. Fermentation, cave d’affinage, moules : chez Tomm’ Pousse aussi, les croûtes fleurissent et rougissent, les saveurs maturent et se transforment… L’idée étant de s’inspirer sans imiter, et de répondre d’une manière différente à l’envie de consommer du fromage.

L’ingrédient de base est la noix de cajou vietnamienne, principalement issue de filières équitables et de forêts gérées durablement. Elle est d’abord réduite en purée. Ensuite, de la même manière qu’un lait de vache pourra se transformer en bleu d’Auvergne, en reblochon ou en Munster selon la flore spécifique de micro-organismes avec laquelle on le mélange, cette purée est transformée par l’action des ferments. Certains vont permettre d’obtenir la croûte blanche et fleurie du CamemVert, d’autres au contraire la pâte molle et la croûte rouge un peu sèche du Rouillé.

Le lecteur voit peut-être poindre à l’horizon et enfler en lui comme une vague l’argument massue : oui mais, ne vaut-il pas mieux consommer du bon fromage issu de vaches locales plutôt qu’une spécialité à base de noix de cajou importées du fin fond de l’Asie ? Écologiquement parlant, pas forcément. Pour en être certain, Emmanuel a demandé à des agences indépendantes d’effectuer des comparatifs d’impact écologique entre un produit Tomm’ Pousse et un fromage français au lait de vache. Bilan carbone : 1,69 kgCO²/kg pour le premier contre 3,5 pour le second… Par ailleurs, les produits Tomm’ Pousse sont emballés de la manière la plus écologique possible à l’heure actuelle : plastique recyclable et carton compostable pour le CamemVert, papier 100 % végétal, recyclable et compostable pour le Rouillé. Voilà pour clore le débat… et passer à la dégustation !
Le CamemVert est une spécialité végétale à base de noix de cajou, fermentée et affinée durant plusieurs semaines. Sa croûte est délicate et fleurie, son cœur crémeux… Il s’affine avec le temps : très doux à la fin de la fabrication, plus on approche de la « date limite de consommation » (DLC) et plus il évolue rapidement !

Idéalement dégusté au couteau avec un bon pain, le CamemVert peut aussi jouer un rôle en cuisine. Contrairement au camembert, il ne fond pas en prenant une texture coulante et filante (cette dernière étant due à la présence de caséine dans le lait animal). Néanmoins, en le coupant en tranches que l’on insère dans un gratin ou une tarte (plutôt que dessus, où il aura tendance à sécher), on retrouve un bel effet crémeux. On peut également le faire fondre dans 6 c. à soupe de crème végétale pour obtenir une délicieuse sauce qui viendra napper des pâtes ou des frites de légumes. Et puis, bien sûr, l’utiliser coupé en morceaux dans une salade, un cake salé, émietté dans une pâte à crumble…

Le Rouillé, fruit de longs mois de recherche et développement, doit son nom à sa jolie croûte de couleur orangée. Cette croûte est lavée plusieurs fois à la morge, de la même manière que pour un reblochon. Ce procédé donne beaucoup de caractère au produit, qui obtient d’ailleurs un goût assez proche de la spécialité savoyarde (en version jeune plutôt que coulante).

En cuisine, même remarque que pour le CamemVert : mieux vaut le placer dans le plat qu’au-dessus pour obtenir un côté crémeux. Il est excellent avec des pommes de terre cuites à l’eau, en quiche ou en gratin avec des endives, des poireaux ou des courgettes, en toasts dorés au four, en sucré salé avec des pommes, des poires ou des figues, en croque-monsieur, dans des bricks avec une salade…

Que vous soyez vegan, intolérant au lactose, flexitarien ou simplement curieux et fin gourmet, voilà de quoi mettre votre curiosité à l’épreuve !

CC