Secrets d’endurance – Entretien : Kristof Berg

Initialement publié en juillet 2010

secrets-enduranceSans vouloir vous heurter, nous ne sommes pas sûrs que beaucoup parmi vous et nous soient adeptes du marathon. Des randonnées en montagne ou longues excursions à bicyclette, peut-être ? Quoi qu’il en soit, si l’idée d’endurance sportive ne nous concerne que partiellement, nous ne doutons pour autant pas de l’intérêt que suscitera ce joli petit livre.

Ses auteurs ont en effet des qualités qui ne pourront que ravir : curieux, ils cuisinent les ingrédients les plus variés sans se départir d’un enthousiasme et d’une légèreté que l’on n’attendait pas forcément concernant un sujet aussi proche… de l’extrême. Nous voici donc en excellente compagnie pour un voyage en des terres sportives et culinaires inconnues pour beaucoup, qui invite à l’aventure, aux aventures, et dont chacun pourra tirer profit.

Kecily et Kristof habitent depuis cinq ans aux Pays Bas. Un pays qu’ils ont en partie appris à apprécier en courant, et en roulant.

S’alimenter au quotidien

bergPouvez-vous nous parler de votre orientation alimentaire ?
Nous sommes passionnés par une cuisine 100 % végétale. Avec un point de départ fort, certainement dû à notre culture française : nous aimons le produit à la base, et nous sommes curieux le concernant. Un grain d’avoine ou de sarrasin a pour nous plus d’attrait qu’un produit transformé… Mais nous n’encourageons pas les gens à changer d’alimentation, nous n’avons pas de leçons à donner. Notre démarche consiste à partager nos expérimentations, nos découvertes, ce qui nous amuse ou intéresse. On se retrouve sur ce point avec notre éditeur, La Plage.

Vos choix sont-ils facilement bien perçus ? Ou marquent-ils une différence…
C’est un peu le cas en France. L’alimentation polarise vraiment, et chacun a des idées très arrêtées sur le sujet. On a souvent du mal à imaginer qu’il puisse exister d’autres cuisines et qu’on puisse s’amuser à expérimenter, sans pour autant remettre en cause le patrimoine culinaire ou la culture de chacun. Pour les sportifs en particulier, il y a pas mal de croyances sur ce qu’il est bon de faire ou pas, avec parfois une certaine méfiance pour ce qui est différent. Manger végétal ? Damned ! Et ce d’autant plus qu’on est un homme.

Il y a beaucoup de théories, voire même de philosophies concernant l’alimentation. Avez-vous été influencés par certaines ?
Non, ce sont plutôt des plats, des cuisines qui nous influencent. On s’est inspiré de la cuisine asiatique, notamment par l’utilisation de haricots comme les azukis, qui donnent entre autres une excellente texture aux pâtisseries. N’utilisant pas de sel, nous avons recours à des ingrédients comme les algues ou le miso, qui amènent un goût particulier. La cuisine qui nous a sans doute le plus inspirés est celle des temples japonais. Dans chaque plat, il y a une recherche d’harmonie, d’équilibre, d’énergie, c’est un tout. C’est ce que nous cherchons aussi en tant que sportifs. Mais nous sommes ouverts à beaucoup d’autres cultures.

La course

berg1Quelques mots de présentation de votre pratique sportive ?
Nous avons commencé par la course sur route, semi-marathon et marathon. Mais nous avons aujourd’hui une vraie passion pour la « course nature », qu’on appelle aussi « trail », surtout à partir d’une certaine distance. Dans ces disciplines, il y a le plaisir de courir dans de très jolis endroits, sur des sentiers et non du bitume, avec une immersion dans le milieu naturel qui est vraiment agréable. Kécily et moi avons une prédilection pour les courses par étapes, exigeantes mais très sympathiques : elles se déroulent souvent sur une semaine, avec des étapes de 20 à plus de 30 kilomètres par jour, et différentes formes de campements.

Pratiquez-vous la course de montagne ?
Elle nécessite une préparation particulière, notamment à cause des descentes, très techniques, qui peuvent être un peu traumatisantes faute d’un entraînement spécifique. Vivre aux Pays-Bas ne nous permet malheureusement pas de suffisamment nous y entraîner. Nous privilégions donc les courses de moyenne montagne.

Toutes ces disciplines sont parmi les plus exigeantes qui soient. Vos choix alimentaires quotidiens se sont-ils avérés être compatibles ?
On s’est vite rendu compte que cette alimentation était adaptée au sport et qu’elle avait même une incidence favorable, principalement en ce qui concerne la récupération. Ce qui a contribué à notre curiosité !

berg2Quelles sont les habitudes alimentaires de ceux qui pratiquent habituellement ces disciplines ?
Ils se mettent souvent le ventre en vrac, du simple fait qu’ils consomment des produits industriels comportant des additifs qui ne sont pas tous du meilleur effet, notamment sur les courses à étapes, lorsqu’on doit repartir le lendemain… Pour être plus justes, disons que l’alimentation industrielle pour sportifs ne convient pas à tout le monde. Elle est très orientée sur le sucre et les produits de synthèse, et nous n’y avons pas recours.

Vous avez donc développé une approche personnelle de l’alimentation en sport d’endurance ?
Nous avons trouvé une harmonie entre ce qui nous amuse dans notre cuisine et notre pratique sportive. Les deux vont ensemble, et sont stimulées par ce que l’on découvre à l’occasion de nos déplacements pour la course à pied. D’où ce livre, qui est un peu un carnet de voyage culinaire.

Les grands principes

Quelques préconisations de base ?
La plus importante concerne certainement l’hydratation. Sachant que la meilleure manière de s’hydrater… c’est de boire de l’eau, plus que n’importe quelle autre boisson. L’autre point clé est le petit-déjeuner, un moment stratégique autant en période d’entraînement que de course. Il doit être riche en sucres lents non raffinés. Riz complet, sarrasin, avoine… Ils permettent de fournir de manière progressive l’énergie nécessaire aux sports d’endurance. Mais nous sommes tous différents, et chacun apprend avec l’expérience à gérer ces aspects de la manière qui lui convient.

berg3Les courses d’endurance sont-elles l’occasion d’intégrer des aliments spécifiques ?
Une des meilleures habitude que l’on puisse prendre est celle de privilégier en course ce que l’on mange tous les jours. Mais il peut effectivement arriver que ce ne soit pas suffisant. On a alors généralement faim de ce dont on manque. Lors de certaines courses à étapes par exemple, Kécily a déjà été amenée à courir plus de cinquante kilomètres par jour. En une telle circonstance, il n’est plus possible de combler le déficit calorique qui s’accumule, et l’on peut éprouver de véritables fringales qui se soignent dans son cas à coup de chocolat…

On l’a compris, votre approche se garde de grandes envolées théoriques. Comment avez-vous choisi de guider vos lecteurs ?
Il y a des principes d’équilibre, mais nous avons procédé avec d’autres critères, en classant nos recettes en fonction du moment : avant l’épreuve, pendant, et après, pour récupérer.

Avant, après, super ! Mais pendant… est-ce vraiment nécessaire ?
C’est variable. En dessous de deux heures d’effort, on peut ne pas manger. Pour les courses plus longues, il est parfois difficile de s’alimenter en courant, mais c’est pourtant nécessaire. Nous proposons donc de préparer des barres, ou des choses très simples. Après une course, il faut favoriser les protéines.

berg4Sachant que votre cuisine est uniquement végétale, n’avez-vous pas de difficultés à en varier les sources ?
En Occident, on en manque rarement. Pour nous, elles proviennent des grains complets avant tout, parmi lesquels sarrasin, quinoa, seigle ou épeautre. Certaines associations, comme riz complet et haricots, sont connues et équilibrées. L’avoine apporte des protéines, mais elle est également une très bonne source d’énergie lente, nous l’utilisons beaucoup, en flocons ou en grains. Les haricots azukis sont intéressants à mentionner, car on ne les associe pas souvent à la pâtisserie, alors qu’ils s’y prêtent bien, notamment avec des pruneaux. Amandes, noix, noisettes, pistaches contiennent aussi des protéines, on peut facilement les intégrer à des pâtes, les mélanger avec des céréales…

Quelles matières grasses utilisez-vous ?
De manière générale, on ne rajoute pas d’huile. Ce sont encore amandes ou noix qui en procurent, telles quelles ou en purées, mais aussi les graines de lin, une très bonne source d’acides gras essentiels.

Restent les sucres… grand sujet pour les sportifs !
Nous n’avons pas recours aux sucres raffinés, trop rapides et pauvres. Nous intégrons parfois de la mélasse, du sirop d’agave ou d’érable, qui apportent une saveur particulière, des vitamines et minéraux… Mais de manière générale, nous privilégions le sucre des fruits, des fruits secs, des céréales… Personnellement, j’aime beaucoup la betterave, qui est une bonne source de sucre et permet de merveilleux smoothies. Elle est aussi un superbe colorant, qui peut étonner beaucoup !

Avez-vous des préférences en matière de cuisson ?
Nous n’avons pas d’idées arrêtées sur le sujet, mais on peut conseiller la cuisson vapeur, idéale en beaucoup de circonstances. Elle respecte le parfum, protège le produit, permet la densité nutritionnelle. Idem pour la cuisson au wok. Nous faisons volontiers des cuissons au four afin que les aliments se tiennent, pour les barres, les croquants… Nous proposons aussi des recettes sans cuisson.

Êtes-vous attentifs à la mastication ?
C’est un des grands principes de base… Mais quand on est très gourmand, comme moi, ça reste une théorie !

Nous avons évoqué l’hydratation, puis l’aliment… Que dire de l’aliment liquide ?
Il est idéal pour la récupération. Il s’agit le plus souvent de smoothies qui sont simples, pratiques, efficaces et variés. C’est une manière de refaire le plein de vitamines, de sels minéraux et d’énergie sous une forme très digeste. Ils permettent une bonne réhydratation, tout comme les laits végétaux, qui ont pour certains l’avantage d’apporter des protéines, nécessaires après l’effort. Leur diversité, importante dans notre sport, permet à chacun d’en trouver à son goût.

Et ces fameux gels, que coureurs comme cyclistes utilisent si fréquemment durant l’effort ?
Nous en proposons « faits maisons », facilement utilisables. Ils répondent à un problème bien précis, celui du glucose, que l’on rencontre sur un marathon par exemple, lorsqu’il n’est pas possible de manger. Il est bon de rappeler que le plus grand consommateur de ce glucose, c’est le cerveau. Ces gels en apportent instantanément et permettent donc un retour de lucidité, un coup de fouet, plus qu’un véritable apport d’énergie. Précaution importante, ne pas utiliser un gel ou une boisson pendant une épreuve si on ne les a pas testés à l’entraînement.

Choix, ou restrictions ?

berg5Vous n’avez pas recours aux produits laitiers… Dur, non ?
Je suis intolérant au lactose. Cette découverte tardive m’a changé la vie. Car du lait ou du lactose, il y en a partout dans les produits transformés, plus encore lorsqu’ils sont industriels. Chercher à les éviter est donc une raison supplémentaire pour beaucoup cuisiner. Mais ce n’est pas une contrainte, nous aimons la gastronomie !

On note aussi l’absence du blé dans vos recettes…
Effectivement… C’est un clin d’œil qu’on a voulu faire, sachant que les recettes à base de blé ne manquent pas… En clair, on voulait dire aux sportifs qu’ils ne sont pas obligés de manger des pâtes à longueur de journée ! Mais lorsque le blé est bio et complet, nous n’avons rien contre. Nous avons juste pris le parti de travailler sur des céréales un peu plus « originales ».

Vous semblez aimer la difficulté, autant dans l’effort que dans le choix des ingrédients en cuisine !
Oui… Pour nous ce ne sont pas des restrictions, mais plutôt une ouverture : concernant la variété des céréales par exemple, on veut attirer l’attention sur la saveur de l’épeautre, du seigle ou autres, agréables et qui méritent d’être connues. On s’est toutefois limité à des produits facilement disponibles dans tout bon magasin bio.

Les milieux de l’endurance sont connus pour leur consommation de spiruline, de pain Essène…
Le pain Essène est fait de grains germés, que nous utilisons beaucoup. Ce sont de véritables bombes nutritionnelles, très adaptés à l’effort. On propose un pain vapeur à base d’une multitude de graines germées, fait maison mais proche de l’idée d’un pain Essène.
La spiruline, c’est un cas à part… Elle fait partie de ces aliments « miracles » qui sont vendus relativement cher en Occident, et qui ne sont de ce fait pas accessibles à tous. C’est la raison pour laquelle nous avons choisi de ne pas l’utiliser, pas plus que les baies de Goji, etc. On a voulu montrer qu’il a suffisamment d’antioxydants dans les pommes, beaucoup de bonnes choses dans les pruneaux, et ainsi de suite. Pour nous, une cuisine équilibrée avec de bons ingrédients est plus intéressante que ces super aliments ou solutions miracles, auxquels nous croyons finalement assez peu. Nous croyons au plaisir et à la magie d’une cuisine créative et colorée !

Cuisine, endurance… et résultats ?

berg6Rencontrez-vous beaucoup de sportifs qui ont une approche comparable à la vôtre ?
Oui, en Californie principalement. On échange aussi avec les autres coureurs, sur les courses à étapes… C’est d’ailleurs la raison d’être de notre blog : Internet permet de partager en prenant du plaisir, ce qui est essentiel pour nous. Nous ne sommes pas dans une démarche revendicative.

Vos recettes sont-elles adaptées à d’autres pratiques sportives que la vôtre ?
À tout sport d’endurance, comme la marche nordique, le cyclisme, mais aussi a des pratiques de loisir, parmi lesquelles la randonnée. On a également des témoignages de personnes faisant du yoga à qui elles conviennent bien.

La cuisine végétale est-elle compatible avec les performances de haut niveau ?
Vraiment, oui. L’italien Marco Olmo, qui fait partie des meilleurs, revendique le fait qu’il est vegan**. Et il existe un courant aux Etats-Unis qui défend l’idée que la cuisine végétale est un plus, qu’elle apporte quelque chose, en trail notamment. Des coureurs comme Rich Roll ou Scott Jurek, qui s’alignent sur les disciplines extrêmes que sont l’Ultra ou l’Iron Man, estiment qu’ils doivent leur succès à leur alimentation 100% végétale tout comme le triathlète Rip Esselsty, qui développe l’idée de « Plant strong », clé de la récupération et de l’endurance. La recette du granola Mont-Tamalpais que nous proposons dans notre livre est un hommage à ce courant.

** Le terme vegan est un néologisme anglo-saxon parfois traduit par « végétalien ». Il est employé en français aussi bien en adjectif qu’en nom commun. (…) Au-delà du choix d’un régime alimentaire végétalien (ni chair animale, ni sous-produit animal : lait, œufs, miel), un vegan évite tous les produits d’origine animale, que ce soit pour ses habits, chaussures, produits cosmétiques, objets divers, agriculture, loisirs. (…). Source : Wikipedia

berg7Malgré toutes vos connaissances et expériences, vous arrive-t-il de commettre des erreurs ?
La fatigue peut faire perdre en lucidité, notamment sur les courses à étapes. On n’est alors à la merci de mauvais choix, comme celui d’oublier de s’alimenter régulièrement, et connaître la fringale. De ce point de vue, les courses sont un très bon régulateur de principes qu’on a oubliés. Anecdote à titre personnel, il m’est arrivé de boire un verre d’eau proposé par l’organisation de la course, qui s’est avéré être sucré : j’ai eu mal au ventre immédiatement. Mais d’autres s’en portent très bien.

Votre livre s’appelle Secrets d’endurance, au pluriel. Et s’il n’y en avait qu’un ?
Se remettre à cuisiner ! C’est pour nous la meilleure manière de s’alimenter. Le plaisir tactile, celui des couleurs et des parfums, c’est à la fois du bonheur et une source de motivation. Pour nous, tout est lié. Nous pensons que courir en forêt, découvrir un beau produit sur un marché et prendre du plaisir à le cuisiner relèvent d’un tout. Ce n’est pas parce qu’on est sportif qu’il faut se prendre trop au sérieux et manger des aliments qu’on est supposé ingérer, alors qu’on ne les aime pas…

Un point de vue qui donne envie ! Comment s’initier à la course nature ?
C’est un sport qui me semble être agréable à partir d’un certain âge. Après trente ans, peut-être… Ceux qui vivent dans les Alpes, comme beaucoup de vos clients, disposent vraiment d’un terrain de jeu privilégié pour l’entraînement. Le Jura, la Suisse… Les paysages en moyenne montagne sont très agréables et courir en ces lieux, c’est le rêve… Pour les courses, on peut très bien arriver dans une région et se renseigner sur les épreuves locales, affichées en général dans les magasins de sport, ou en cherchant sur Internet, bien sûr.

Bonnes virées à tous ! Si vous aviez à citer un livre, un disque, un tableau ?
– Le livre : Autoportrait de l’auteur en coureur de fond, de Haruki Marakami. Cet écrivain japonais, très connu, se trouve être coureur et triathlète. Il pratique aussi l’ultra. La course a pied a pour lui une véritable importance, avec un aspect méditatif. Le livre est très sympa.
– La bande originale de « In the Mood for love », film de Wong Kar-wai. Mais aussi Bebel Gilberto (musique jazz/brésilienne), Yael Naim « new soul », pour son côté léger et féerique… entre autres !
– Le tableau : je suis complètement fasciné par le Pacifique et les Marquises. Alors forcément, Gauguin… c’est une belle invitation au voyage.

JM