Petits et grands pots alignés sur la table, testeurs armés de leur petite cuillère, on vous invite à une petite séance dégustation… menée avec
sérieux et gourmandise par la famille Gaborit. Avant de commencer, gardons à l’esprit cette échelle des laits, classés du moins gras au plus gras :
Le beurre et la crème
Un mot sur la démarche : ici, on n’écrème pas le lait pour faire du beurre et de la crème, on fabrique du beurre et de la crème parce qu’on fait des laitages écrémés… Les deux produits expriment une saveur de fleur, de prairie, caractéristique du lait Gaborit.
Le beurre cru
Ce qui séduit à l’ouverture de l’emballage, c’est sa couleur bien jaune. Le beurre sort à peine du frigo, et pourtant il est déjà crémeux, se coupe et s’étale sans problème. Laisser fondre un morceau de ce beurre entre la langue et le palais, c’est comme avoir en bouche un concentré de lait cru, tout juste tiré du pis. Parler d’identité n’est pas de trop – à aucun moment il n’a été chauffé, c’est un produit vivant. Il conserve une grande richesse en antioxydants, oméga-3 et oméga-6.
La crème fraîche
A l’ouverture du pot, on est saisi par son jaune bien dense. Dire qu’une crème est crémeuse est peut-être un poncif, mais celle-ci est une sorte de crème de la crème, onctueuse, fraîche, douce et sans acidité. Un tour de fouet de trop et elle se change en beurre…
Les desserts d’enfance
Recettes de Geneviève Gaborit, le riz au lait et les oeufs au lait sont les produits cultes de la famille et de ceux qui font dire aux consommateurs : “bravo… et merci !”
Le riz au lait
Les habitués d’autres riz au lait, riches en sucre donc saveur caramel, seront surpris par la simplicité de celui-ci, qui ne rime pas avec dépouillement. Sans oeufs, ce riz au lait est à la fois épais et très peu sucré, et c’est peu dire qu’il nappe le palais, la petite cuillère et l’esprit du dégustateur… Plongeon en enfance, direct. Il est préparé avec du riz long de Camargue dont on sent bien les grains entiers, nappés et pénétrés du velours du lait entier.
Les oeufs au lait
Du lait, des oeufs, un peu de sucre et de l’arôme vanille bio. Nul besoin d’épaississant avec le lait des Jersiaises ! La crème du lait occupe un bon quart supérieur du pot de verre. Le produit est d’un beau jaune crème – le jaune des oeufs frais, et celui du bêtacarotène contenu dans le lait entier. En général, quand on déguste des oeufs au lait, on a soit une saveur d’oeuf très nette, soit un goût plutôt caramel. Ici, on devine d’abord le lait et sa saveur florale caractéristique, puis vient le goût des oeufs, dans un bel équilibre, sans note caramel. On goûte encore, mais non : le lait, les oeufs… pas l’un qui l’emporte sur l’autre. On finit le pot, mais c’est toujours match nul, balle au centre : équilibre parfait !
Les versions « lait de brebis »
Les deux produits existent aussi au lait de brebis. Celui-ci étant naturellement plus gras, le riz et les oeufs au lait de brebis sont encore plus épais et denses que la version « vache ». Ils sont également moins sucrés. Le riz au lait de brebis, en particulier, est plus rustique, très frais et… encore plus addictif !
Les fromages blancs et les yaourts au lait de vache
L’absence d’ensilage dans l’alimentation des Jersiaises et la richesse gustative de leur lait expliquent la grande douceur de tous les laitages Bernard Gaborit. Pas acides ni fades, ils n’appellent aucun ajout de sucre, même pour les produits maigres.
Les fromages blancs
Les éventuels souvenirs de fromages blancs acides, pâteux ou liquides, symboles des régimes punition, s’estompent dès l’ouverture du pot. On est dans la générosité, ouf ! Toute la gamme a une belle tenue, non liquide, même le 0% que l’on décrira comme maigre mais pas pauvre. C’est d’ailleurs le seul qui possède une légère pointe d’acidité, les autres livrant simplement une saveur lactée avec des notes végétales, rappelant celle de la crème. Au milieu des fromages blancs lissés, le « campagnard » assume une identité rustique et gourmande. Il conserve ses grains, offre de la mâche et de la consistance. On le goûte nature, mais on y superpose mentalement des images pas désagréables : des fraises et des cristaux de sucre, qui croquent sous la dent et fondent dans les grains du fromage blanc…
Les yaourts
Ce qui les distingue, c’est avant tout la couche de crème qui remonte à la surface et rappelle que le lait utilisé n’est pas homogénéisé. Ultra généreuse dans la version lait entier, elle est un peu plus mince dans les demi-écrémés et inexistante dans le yaourt maigre. Si sa présence modifie le goût du produit, elle n’enlève jamais la sensation de légèreté à la dégustation, qui ne laisse pas non plus d’impression farineuse, contrairement à celle de yaourts contenant de la poudre de lait.
Les yaourts au lait entier
Avant la dégustation, démonstration. Pour prouver que le yaourt au lait entier « tient tout seul », sans poudre de lait, M. Gaborit a l’habitude de procéder au « test du jet » consistant à faire mine d’expédier le contenu du pot dans la cravate de son interlocuteur. Test réussi : ça tient tout seul (ouf) ! Contrairement à certains yaourts qui font bloc ou s’effondrent quand on les prélève à la cuillère, celui-ci ne file pas et sa coupe est franche et veloutée. Un peu de lactosérum est libéré au passage. « Il est vivant, ce yaourt !”, nous fait-on judicieusement remarquer… Dans la bouche, il n’est ni élastique ni pâteux. On a une sensation lisse quand on l’écrase entre la langue et le palais, qu’il vient napper d’un film de crème.
Les yaourts maigres
Contrairement à d’autres yaourts 0%, souvent gélatineux, ceux-ci ne contiennent aucun agent de texture. Avec le lait de Jersiaise, pas besoin ! Même écrémé, il reste épais. Et même sans gélifiant, il ne coule pas : l’attaque de la cuillère laisse une coupe bien nette, pas figée pour autant. Le yaourt 0% Gaborit gagne vraiment à être comparé à ceux d’autres marques – on le trouvera indéniablement plus doux, souple et léger. Si régime il y a, c’est un régime heureux…
Les yaourts demi-écrémés
En bouche, c’est tout simplement le yaourt au lait entier, en version moins riche. Le palais est un peu moins envahi par la sensation de « velours crémeux », même si la saveur de la crème demeure présente, tout en nuances. La différence avec d’autres yaourts demi-écrémés est nette. Même au quotidien, celui-ci pourra offrir un moment gourmand, moins « réflexe » que le yaourt demi-écrémé que l’on avale sans plus tellement y penser…
Les yaourts aux fruits
Il parait que dans les yaourts industriels, les fruits sont remplacés par des morceaux de pastèques sucrés, aromatisés et colorés … Forcément, là, c’est tout l’inverse : on utilise une confiture de fruits frais, on n’ajoute pas de sucre, de colorant, de gélifiant ni d’arôme. Goûtons ceux à la myrtille. Surprise : on a d’abord le goût du lait. Celui du fruit vient en second, mais sans masquer le premier. Le tout est peu sucré et a le goût de ce qu’il y a dedans : le lait, la myrtille, avec des baies à peine écrasées. On est vraiment très loin du yaourt aux fruits trafiqué !
Les produits au lait de chèvre
Le lait de chèvre frais
Quand on a déjà goûté du lait de chèvre, on sait qu’il n’est pas… consensuel. Que, en gros, il goûte la chèvre, et pas qu’un peu ! Là encore, surprise : ce lait de chèvre n’est ni salé ni trop puissant, mais tout en nuances et en douceur. Très probablement le fait de l’alimentation des chèvres Gaborit, la même que celle des vaches.
Le fromage blanc de chèvre
Voilà un produit qui ne ressemble à aucun autre. Ni fromage de chèvre frais ni yaourt, il est à mi-chemin entre le doux et le salé. Typé à la dégustation, il s’avère particulièrement agréable à cuisiner sous forme de sauces salées, avec herbes et épices.
Les laitages de chèvre
Les yaourts au lait de chèvre sont toujours plus liquides que ceux au lait de vache, le premier étant plus maigre. Ceux de Gaborit, toujours exempts de poudre de lait, se tiennent néanmoins plutôt bien ; d’autant mieux en été quand les chèvres vont au champ. La version nature comme la vanille sont à la fois douces et fortes de la typicité du lait de chèvre. Notons qu’il existe un lait de chèvre fermenté au casei-philus (voir notre article sur les probiotiques), le plus doux de toute la gamme « chèvre ». Terminons avec le « Chèvre choco ». Un nom amusant pour un flan sans oeufs qui se veut un produit ultra gourmand avec un lait maigre. Surprise : le goût du lait est discret, mais celui du cacao envahit la bouche. Une bien belle réussite !
Les chouchous
A l’issue de cette dégustation, je me demande si je n’aurais pas un petit côté Heidi – plus c’est typé, plus ça évoque les prairies, la douceur de la crème ou le caractère des laits de brebis et de chèvre, et plus j’en redemande ! Pour tout vous avouer, j’ai fait du riz au lait de brebis mon nouveau partenaire douceur. Et chez Gaborit, quels sont les indispensables ?
Marie Gaborit : Un riz au lait tous les matins à la pause de 10h… C’est mon carburant ! Mais en dessert, j’opte souvent pour le yaourt aromatisé à la framboise, avec son côté bonbon.
Bernard Gaborit : Pour moi aussi, c’est le riz au lait. Mais je suis un grand consommateur du fromage blanc campagnard, le roi des fromages blancs !
Geneviève Gaborit : Les oeufs au lait. C’est une recette que j’ai toujours faite à la maison. C’est une joie de me dire qu’on a pu la passer en « grand format » pour la proposer à nos clients.
CC