Quand ça caille, c’est cancoillotte !

Initialement publié en janvier 2014

cancoillotte-potLa cancoillotte fait partie de la famille des fromages à pâte fondue – la même que celle d’une célèbre vache hilare vendue sous forme de petits triangles, sauf que dans le cas présent il s’agit d’une spécialité de Franche-Comté produite depuis plus d’un siècle avec juste du lait écrémé et un peu de beurre. Deux versions existent : l’une nature, l’autre à l’ail. Le terme de “cancoillotte” dérive du mot “coille”, manière toute franc-comtoise de désigner le “caillé” du lait écrémé avec lequel elle est fabriquée. Ce caillé est pressé, puis émietté et fermenté avant d’être fondu dans du lait et mélangé à une petite quantité de beurre. C’est ce procédé original qui confère à notre cancoillotte une belle couleur jaune et une consistance onctueuse, du genre qui colle amoureusement à la cuillère. Il s’agit donc bien d’un fromage maigre (11% de MG), contrairement à ce que cette générosité pourrait laisser supposer. Vous avez par conséquent tous les droits de lui faire un sort à même le pot. Avec ou sans mouillettes de pain. Ou bien vous pouvez lire ce qui suit, et en garder un peu… pour lui faire sa fête.

 

Sa meilleure copine : la patate

cancoillotte-patate (1)Ces deux-là s’entendent à merveille, ce qui n’est nullement surprenant quand on songe à toutes les spécialités savoyardes associant par ailleurs fromage fondu et pomme de terre. Sauf que la cancoillotte est beaucoup moins dommageable pour le tour de taille que le reblochon ou la raclette… Pensez-y dans un gratin, un détournement de tartiflette ou pour garnir des pommes de terre en robe des champs, notamment avec la version à l’ail. Et essayez au passage la “patate coyote”, cette spécialité de Montbéliard qui réunit dans la même assiette pomme de terre, saucisse de Morteau, cancoillotte et salade comtoise – le tout éventuellement accompagné d’un verre de vin jaune !

Ou, pour changer : avec des légumes

Parce que la pomme de terre n’est pas le seul légume (c’en est un !) de notre hiver, on accommodera sauce cancoillotte tous ceux qui nous tomberont sous la main. Froide, elle fait également très bien office de “trempette” pour les crudités. A réserver à un public initié, cependant : ça coule, ça colle et c’est pas très élégant !

 

Son ami de toujours : le pain

cancoillotte-sauceChaude comme froide, la cancoillotte appelle la tartine. Une tranche de pain, une cuillerée de fromage et pourquoi pas quelques noix ou fruits secs pour agrémenter le tout… Avec une belle salade, inutile d’en rajouter. Pour des tartines chaudes, on n’hésitera pas à épicer un peu la chose avec curry ou muscade, en intercalant un reste de légumes cuits entre le pain et la cancoillotte avant d’enfourner. En mode “repas convivial prêt en 10 minutes”, on opte pour une fondue express : 3 pots de cancoillotte doucement chauffés dans le caquelon, auxquels on ajoute 2 verres de vin blanc… Reste plus qu’à tremper les croûtons et à inventer les gages !

Ou, pour changer : avec les céréales

Marre des céréales nature ? Une petite sauce à la cancoillotte sera tout indiquée pour améliorer un peu le quotidien et venir napper le riz, les pâtes ou le petit épeautre. Pour cela, faire revenir 1 échalote hachée et 150 g de lardons fumés dans un tout petit peu de matière grasse. Ajouter 15 cl de vin blanc et laisser réduire. Poivrer (ne pas saler) et verser 1 pot de cancoillotte. Laisser fondre et utiliser sans tarder. En panne de parmesan, on n’hésitera pas non plus à ajouter 2 ou 3 belles cuillerées de cancoillotte pour terminer un risotto. Et pourquoi ne pas en faire la star de la Chandeleur 2014 ?

 

Et aussi

Autre spécialité franc-comtoise : le poulet à la cancoillotte. On peut le confectionner tout simplement en faisant revenir des filets de poulet auxquels on aura ajouté un petit fond de vin blanc. Une fois le vin réduit, on poivre et on ajoute la cancoillotte qu’on laisse juste chauffer avant de servir. Avec parcimonie : une cuillerée par ci, une autre par là… Dans un velouté ou une purée de légumes, une casserole de polenta ou de semoule de blé.

Pots de 200 g, existe nature ou à l’ail

CC