Il reste beaucoup à dire sur ce sujet abordé à l’automne (Sat’info n° 147), vous vous souvenez ? Nous évoquions les fruits à pépins dans leurs généralités mais également leurs spécificités satoriziennes. En début d’année, notre famille reste bien présente quoique en pleine recomposition, noyée au cœur de l’hégémonie jaune-orangée des agrumes.
Avec le temps, tout ne s’en va pas…
A partir de janvier, la fourniture de pommes devient plus complexe et nécessite une attention très professionnelle. Faisons un point rapide : les réserves issues du verger familial sont maintenant taries, ou ont dépéri, tout comme celles du producteur voisin qui fournissait quelques variétés précoces ou de demi-saison. Vous, cependant, avez toujours faim de ce bienfait quotidien, avec la même exigence de client intransigeant ! Pas question de vous présenter des fruits ayant subi les outrages du temps avec tâches de vieillesse, texture ramollie et épiderme ridé, des « pépins » inévitables si on laisse faire, mais que nos astucieux arboriculteurs savent contourner aujourd’hui.
Nous avons vu dans le premier épisode que, dans une pratique saine, les variétés n’arrivaient pas sur les étals en jouant des coudes mais selon des caractéristiques qu’on peut rassembler dans trois grands groupes : les précoces, les demi-saison (ça, c’était hier) et au final les tardives, notre sujet du jour. Satoriz, comme d’autres opérateurs du bio, est signataire d’une charte* mise en place par la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique définissant des bonnes pratiques visant à préserver la filière, de la production à la consommation. Ces engagements définissent donc des dates de mise en marché optimale pour l’ensemble des variétés de pommes et poires cultivées dans nos contrées. Chaque pomme en son temps donc, puisque la nature les a dotées différemment, pour un plaisir prolongé.
Celles qui attendaient leur heure !
Vient donc à partir de janvier le moment des pommes Jubilé, Melrose, Pilot, Topaz, Rosa Sweet, FujI et d’autres, sans oublier Ariane, petite pomme acidulée que vous avez pris l’habitude de trouver en présentation « brut de cueille », dans des pallox bois. Toutes ces personnalités se succèdent au fil des semaines sur nos étals, jusqu’au grand final parfois tardif (juin, voire juillet) selon les volumes récoltés. Trois variétés, et pas des moins bonnes, détiennent la palme de la tenue et de la longévité. Tout d’abord la vénérable Idared, qui se fait malheureusement vieille et rare, la jeune Dalinette, douée pour son âge et enfin, dans la famille des jaunes, la Delis d’Or, qui prend en avril ou plus tard, la suite de la bonne vieille Golden présente depuis l’automne.
Oups, nous allions oublier les poires, si douces et juteuses mais tellement fragiles ! Pour elles, ce sera les unes après les autres, de façon à disposer le plus longtemps possible de leur fine saveur. Quand la saison a été propice à la Conférence, il arrive que nous la gardions en fil rouge d’octobre à mai mais il faut vraiment que le Bon Dieu reste de bonne humeur tout au long de sa croissance. Tard en saison, nous avons la chance de profiter encore de façon alternée de l’excellente et ancienne Passe Crassane, grosse et lourde gourde pleine de jus fruité, avec sa texture granuleuse si particulière. Malheureusement, sa tendance à alterner n’incite pas vraiment les arboriculteurs à planter… et les vergers vieillissent. Une relève existe heureusement, plus sûre et semble-t-il pérenne, celle assurée par la poire Angelys, des vergers du Val de Loire. Un fruit à l’affinage lent, garant de qualité gustative, et avec une tenue irréprochable. Quand elle disparaîtra du banc, il ne vous restera plus qu’à patienter jusqu’en milieu d’été pour un nouveau cycle.
Atmosphère, atmosphère…
Pour être complet, il nous faut parler de la méthode de conservation utilisée aujourd’hui pour une bonne partie de ces fruits tardifs, il s’agit de la fameuse AC, autrement bien nommée « atmosphère contrôlée ». En effet, si le froid constant dans les chambres de stockage est nécessaire, il ne suffit pas. Le contrôle de l’atmosphère, en dehors de sa température, passe par l’aspiration de l’oxygène, afin de bloquer la respiration des fruits. L’atmosphère des chambres étanches devient alors majoritairement azotée et le fruit hiberne, jusqu’au moment de l’ouverture des portes et de la mise en marché. C’est ce procédé relativement neutre qui permet de présenter en juin des fruits cueillis en juillet l’année précédente.
C’est ainsi que les pommes vivent, ou dorment chez nous, en attendant de peupler vos corbeilles à fruits. Qu’il n’en reste après vous qu’un mince trognon !
*Cette charte est disponible sur simple demande à contact@satoriz.fr
Alain Poulet