Livres de cuisine : du bio, du moins bio, et de l’universel

Initialement publié en octobre 2012

L’édition culinaire se porte bien, merci. Chaque mois, c’est une avalanche de nouveaux titres, de déclinaisons et de coffrets garnis qui déboule dans les librairies et les magasins qui leur dédient une partie de leurs rayons. De quoi s’avouer déboussolé… Pourquoi tant de livres ? Ont-ils tous quelque chose de plus à apporter ? Faut-il vraiment prendre le temps de s’y intéresser ? La réponse – en tout cas, ma réponse de lectrice assidue et auteur culinaire à ses heures – est oui. Mais pour ne pas s’y perdre, il faut commencer par tenter de comprendre – et de suivre – le mouvement. C’est dans ce voyage-là que je vous propose de vous emmener, en gardant en tête que cette réflexion dépasse le seul rayon « livres de cuisine » d’un magasin bio. De nombreux ouvrages que j’évoquerai ici ne sont pas disponibles chez Satoriz, et là n’est d’ailleurs pas la question. On cause cuisine et littérature, pas commerce !

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Tendances du jour

Pour commencer, on pourra noter l’existence de plusieurs tendances dans la perpétuelle avalanche de nouveautés qui déferle sur le rayon cuisine :

gateauxyaourt– Les livres monomaniaques, qui s’articulent autour d’une thématique (les cupcakes, les verrines, les whoopies, les smoothies, les burgers, etc.). Sous-titrage « mode » : ce qui est petit est mignon, ce qui est déco est tendance. Ce qu’on en retient ? Pas grand-chose. Les modes se font et se défont, et bientôt votre tarte au flan vanille sera à nouveau in. Patience ! Pour choisir un « bon » livre monomaniaque, feuilletez-le bien. Chaque recette doit apporter quelque chose et non pas être la simple déclinaison d’une recette de base. Des « bons », il y en a ; citons Les nouveaux gâteaux au yaourt de Céline Mennetrier (La Plage) ou les Cupcakes d’Estérelle Payany (Solar).

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– Les ouvrages mono-ingrédient
, qui nous livrent « tout sur »… le gingembre, les huiles essentielles, la châtaigne, la cardamome, l’agar-agar, et j’en passe, bien entendu ! Là encore, certains sont vides – ils contiennent des recettes, mais n’ont pas d’âme, pas d’idées géniales. D’autres, au contraire, dépassent l’ingrédient abordé pour offrir des recettes universelles, dans lesquelles il suffit d’opérer une logique de substitution pour tout chambouler en fonction du contenu du frigo. Dans cette danse, suivez les auteurs que vous aimez et faites-leur confiance ; ils sauront vous montrer qu’il y a toujours à apprendre et à découvrir, même si l’on n’est pas a priori fasciné par l’ingrédient-clé. Mon auteur chouchou du moment, c’est Linda Louis, et ça tombe bien, après les Tomates anciennes et gourmandes, elle sort un ouvrage 100 % Châtaignes (aux éditions La Plage). A ce petit jeu-là, les éditions de L’Epure sont également très présentes, autour de la collection « 10 façons de préparer » qui nous apprend comment accommoder, au hasard, la cardamome, la poutargue, l’algue nori, les épluchures, la sauce de soja, le quinoa, les marrons glacés… Toujours guidés par des auteurs qui savent ce qu’ils racontent, et comment (bien) le raconter.

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– Le « fait-maison »
: tous ces ouvrages sur les yaourts, les laitages, le pain, les conserves, les bonbons et autres préparations homemade vous offrent le confort de penser que vous pourriez vivre en autonomie, dans une ferme du Larzac, sans même un Satoriz à proximité ? Tant mieux. C’est très ludique et instructif d’apprendre certaines techniques et d’avoir la satisfaction d’un « c’est moi qui l’ai fait », même si l’on se rend souvent compte qu’au final, les pros – les vrais, les bons – feront toujours mieux que nous. Au rayon bio, il y a de quoi s’amuser, notamment avec les sucreries de L’Atelier des bonbons bio (Linda Louis) ou les Laits et laitages végétaux faits maison (Anne Brunner, tous deux chez La Plage).
Les livres « monomarque » (produits industriels). Vous n’avez pas pu les louper ! Ils sont petits et mignons, carrés et très illustrés, axés autour d’un produit de marque 100 % industriel (une célèbre pâte à tartiner noisette et chocolat, un non moins cultissime carré de fromage fondu emballé, etc.). Dedans ? Rien, si ce n’est le sentiment confondant d’appartenance à une génération qui voue si facilement un culte à un produit de marque. La morale de l’histoire, c’est que l’industriel, ça se vend bien. Le « régressif », façon « comme quand j’étais petit », itou.

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Les livres au régime. Vous les aurez reconnus, ils sont numéro un des ventes. Même s’il est difficile à ce titre de parler de livre de cuisine, il faut compter avec, car ils prennent dans les rayons une place inversement proportionnelle au tour de taille qu’ils proposent d’atteindre. Dedans ? Rien de novateur, rien qui nous concerne.

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fondredeplaisir– Les livres de chefs. Les chefs, « vus à la télé » ou non, sont de plus en plus courtisés et chacun y va de son opus pour exposer son style, sa philosophie de la cuisine, ou plutôt de la gastronomie. Un peu intimidants, certains de ces livres sont totalement impraticables et tiennent plus du modèle d’exposition que du guide pratique (sans compter que le bio, le local et le saisonnier ne semblent pas appartenir au vocabulaire des chefs les plus étoilés). Mais une poignée de « grands » sait se mettre à la portée de plus petit qu’eux et offrir le plus précieux, de vraies bonnes façons de faire qui illuminent la cuisine du quotidien. On trouve dans cette veine les livres de Jamie Oliver (voir plus loin), et, en cuisine bio, ceux de la chef annécienne Laurence Salomon. Dans Fondre de plaisir, son premier livre (éditions Grancher), elle nous livre en toute simplicité les clés de sa cuisine, belle et équilibrée.

 

Bio attitude

Au milieu de tout cela, on pourrait se dire que rien ne va plus et fermer ses écoutilles. Ce qui serait dommage, car nous nous trouvons dans un mouvement perpétuel avec des modes, certes, mais aussi des avancées réelles, et de nouvelles façons de voir les choses qui méritent d’être entendues. Grande tendance du moment : la cuisine bio. Qu’on le veuille ou non, elle est à la mode, et tous les éditeurs s’y mettent. Il en sort des ouvrages généralement sans aucune originalité ni intérêt pour qui connait un tout petit peu les produits bio. De beaux livres, avec de belles photos, très vides de sens. Si l’on recherche des ouvrages 100 % bio « avec des choses dedans », il faut donc continuer à se tourner vers les éditeurs historiques que sont les éditions La Plage et Terre Vivante, et se méfier des imitations.

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En outre, si « la cuisine bio » en tant que telle est à la mode, elle est elle-même porteuse de tendances :

– La cuisine du cru, ou « raw food », mouvement philosophico-culinaire venu tout droit d’Outre-Atlantique. Voir Délices déshydratés, de Linda Louis, qui enseigne la science (simple et ludique) des cuirs de fruits et autres crackers et granolas déshydratés.

– La cuisine végétalienne (sans viande, produits de la mer, œufs, produits laitiers, miel, etc). Elle aussi est de plus en plus populaire dans les pays anglo-saxons, et pas sans lien avec la « raw food ». On peut lire 100 % végétal et gourmand, de Marie Laforêt, aux Editions Alternatives.

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– La cuisine des intolérances et allergies alimentaires
. Je vous invite à vous tourner vers Les intolérances alimentaires – Cuisiner gourmand autrement, de Flo Makanai chez Anagramme, qui laisse après lecture l’agréable impression que les intolérances sont plus source de découvertes que d’exclusions.

Car sans se dire que ces trois approches « cantonnent » ou « forcent » à une certaine vision des choses, voire à un appauvrissement, on peut les envisager sous l’angle de la découverte. Elles ont en effet en commun de proposer nombre de détournements, d’alternatives, et de valoriser des ingrédients peu connus. Elles sont ludiques, créatives, novatrices, et peuvent apporter beaucoup aux plus convaincus des omnivores.

Recettes versus cuisine

Maintenant – une fois n’est pas coutume -, catégorisons. Il existe deux types d’ouvrages culinaires : le livre de recettes, et le livre de cuisine (l’évidence de cette distinction, je la dois à mon amie auteur culinaire et journaliste, Estérelle Payany – rendons donc à Caesar, etc.).

Le livre de recettes, comme son nom l’indique, nous propose des recettes. Pour caricaturer à l’extrême, ce pourrait être un livre sur les cakes salés, qui nous donnerait 30 recettes de cakes salés sur la même base (toujours la même quantité d’œufs, de farine, d’huile, etc.), mais déclinée tantôt avec des lardons et de l’emmental (« cake charcutier »), tantôt avec du thon et de la ciboulette (« cake marin »)… Je me moque ? Je grince des dents, plutôt. C’est typiquement le livre de recettes qui prend ses lecteurs par la main (pour ne pas dire « pour des imbéciles »), en les jugeant incapables de substituer par eux-mêmes des olives à des tomates séchées. Mais nous sommes là dans un cas extrême, car il existe nombre de livres de recettes (même monothématiques, même mono-ingrédient) où chaque recette a son histoire et sa raison d’être. Autrement dit, comme dans les contes pour enfants, il y a les bons et les mauvais. Le livre de recettes n’est pas « moins bien » que le livre de cuisine. Il propose simplement une approche différente.

Le livre de cuisine est plutôt là pour délivrer une philosophie. Certes, il donne également des recettes, sauf exception. Mais il nous invite surtout à découvrir et à s’approprier des manières de faire, des ingrédients, des partis pris. Un bon livre de cuisine est une fenêtre ouverte sur la cuisine de l’auteur et invite le lecteur à baigner dans son univers et à s’en imprégner pour modifier ou améliorer sa propre façon de cuisiner. Certains de ces livres sont intemporels. Ce sont ceux qui nous accompagnent dans tous les déménagements, qui sont maculés de taches de sauce tomate et d’empreintes digitales au chocolat. On les relit plusieurs fois dans une vie, comme on révise ses classiques. D’autres correspondent davantage à un moment de la vie. On tombe dessus à un moment où telle ou telle approche correspond à nos questionnements et à nos envies, et quand on les relit quelques années plus tard on ne leur trouve plus aucun intérêt. Mais ils auront compté, façonné notre manière de cuisiner.

 

Petite sélection de livres « intemporels »

Pour terminer ce voyage, je vous propose une rapide visite de mon propre Panthéon de livres de cuisine, celle des intemporels et de ceux qui comptent pour moi en ce moment, sans que je sache si ces derniers feront partie des prochains cartons de déménagement. Prêts ?

petitscuisiniers– Le tout premier (et le plus taché) : Les petits cuisiniers de l’UNICEF, édition 1980. Un livre culte et générationnel, si j’en juge par le prix qu’atteint l’édition originale sur les sites web de vente de livres d’occasion. Il a depuis été réédité, mais avec d’autres recettes. Ce livre est un voyage en soi, un tour du monde des spécialités de chaque pays présentées par des enfants. Le message : il est bon de regarder autour de soi, pour découvrir ce que chaque culture peut nous apporter, sans aller forcément vers des ingrédients compliqués. Très « bio pour tous » dans l’attitude, mais sans le dire ! Des recettes simplissimes qui sont pour certaines devenues pour moi de grands classiques, comme le gâteau à l’orange portugais ou le pudding so british et so childish à la confiture meringuée.

c&z– Celui qui raconte une histoire : Chocolat et zucchini de Clotilde Dusoulier (éditions Marabout, 2008, dont on trouve des exemplaires exclusivement par internet car le livre n’est plus réédité en français, même s’il continue à cartonner sous sa version anglo-saxonne). L’auteur est une bloggeuse française et auteur culinaire reconnue, qui s’adresse principalement en anglais à un public américain mais dont le premier livre a été traduit en français. L’ouvrage est une photographie à un moment M du Panthéon personnel de l’auteur : ses meilleures recettes, celles qui sont appelées à sa table lorsqu’elle accueille ses amis, son déjeuner retour-du-marché fétiche, ou encore le gâteau de famille du dimanche. Comme dans un blog (mais un blog très bien écrit alors, ce qui n’est pas si courant que cela), chaque recette est précédée d’une histoire. Ce sont ces récits qui nous permettent de nous introduire dans la cuisine de Clotilde, de regarder par-dessus son épaule lorsqu’elle hésite entre rhubarbe et framboise (pour, finalement, mêler les deux), et d’avoir envie de tout faire comme elle. Clotilde est une flexitarienne assumée et utilise dans ses recettes de nombreux ingrédients bio, frais et de qualité. Si vous lisez l’anglais, dans la même veine, je vous conseille le livre de Béatrice Peltre, La Tartine Gourmande – Recipes for an Inspired Life, chez Roost Books (2012).

jamie2– Celui qui donne envie de convier 20 personnes autour d’une grande table : un livre de Jamie Oliver (éditions Hachette). Lorsqu’on a commencé à parler du chef british en France il y a quelques années, je m’étais juré de ne jamais tomber dans le panneau (genre « il est beau, il cuisine comme un dieu, vive Jamiiiiiiiiiiiie ! » + cris stridents). Le côté groupie de base, très peu pour moi. Manque de chance, un jour, j’ai ouvert un de ses livres, et je suis tombée dedans. Je l’ai absorbé, digéré, admiré, imité. Ses ouvrages charrient tout ce qu’un bon livre de cuisine se doit de convier : du rêve (de belles photos, des textes inspirants et informés, même s’ils ne sont pas tous de la plume du chef himself), des recettes fiables, et surtout une belle philosophie (l’amour du goût, du produit, du terroir, du fait maison, et une touche de folie créatrice pour napper le tout). J’aime beaucoup 30 minutes chrono, qui enseigne comment cuisiner un repas équilibré (et très gourmand) avec des produits frais et de saison, en une demi-heure. Le lien avec la cuisine bio est évident : c’est simple, bon, gourmand, mais encore faut-il que les produits soient au top. Pour une cuisine plus festive ou plus exotique, on peut le suivre dans ses carnets de voyage : L’Italie de Jamie, L’Amérique de Jamie, So British !, ou encore Carnet de route (Espagne, Italie, Maroc, Suède, Grèce, France).

12farines– Celui qui oblige à plonger immédiatement les mains dans le pétrin : Les Douze farines, de Kim Boyce, chez La Plage. L’esprit, les recettes, les photos, les idées… Tout donne envie dans ce livre qui ouvre une fenêtre pleine de gourmandise sur une certaine cuisine américaine. Kim Boyce est une chef pâtissière « tradi » qui découvre un jour la complexité et la diversité des farines complètes, et nous propose de l’accompagner dans ses découvertes pour ne garder que les meilleures recettes. Où l’on réalise aussi que les Américains ne sont pas en reste question pâtisserie – on se régale.

rosebakery– Celui qui équivaut à un aller simple pour Londres : Breakfast, Lunch, Tea, de Rose Carrarini chez Phaidon. Il est gros et vert, un peu austère. Mais une fois ouvert, il nous invite dans les coulisses du restaurant/salon de thé « Rose Bakery », à Paris, qui fait de la cuisine british et beaucoup de petites choses à déguster avec un très bon thé. Des recettes taillées pour des régiments, pleines de beurre et de sucre (on est dans la restauration), mais aussi et surtout ultra fiables (c’est là que j’irais piocher pour trouver « la » recette des scones, du cheesecake, des barres aux dattes et flocons d’avoine, etc.). Notons de nombreuses variantes végétaliennes (scones, pancakes, granola) et autant de recettes cultes que les habitués du restaurant réclament chaque jour.

Des bons livres, il y en a beaucoup d’autres, et surtout beaucoup à venir. Restez branchés !

CC