L’huile d’olive de Nyons – Entretien : Philippe Mathieu

Initialement publié en mai 2000

40_mathieuPhilippe Mathieu est producteur d’huile d’olive à Nyons. Concerné, méticuleux, rebelle mais chaleureux, son attachement à sa terre et à son métier dépasse l’idée même de l’engagement : c’est de toute une vie qu’il s’agit.

Sat’Info : Tu n’es pas né ici. Comment en es-tu venu à cultiver l’olive à Nyons ?
Philippe Mathieu : Après avoir fait des tas de métiers sans avoir trouvé ma voie : tourneur, ajusteur, mécanicien auto, moniteur de colonies de vacances… J’ai compris que le rôle que j’avais à jouer, c’était d’être agriculteur. Je suis venu ici pour le climat, la Provence, les oliviers. Ils sont symbole de paix, de bien-être, de durabilité. Certains arbres ont plusieurs centaines d’années, et j’aime à m’inscrire dans cette continuité.

Comment trouve-t-on des terres, quand on est jeune, pas du coin et pas spécialement riche…
On prend ce qu’on trouve, ce que les autres ne veulent pas parce que c’est abandonné, en altitude, en “banquette” et donc dur à travailler… Quelque part cette difficulté est bonne, car ces terres sont favorables à la culture biologique, surtout pour l’olivier. Mais j’ai également travaillé en métayage pour Gaston pendant quelque temps. Je lui donnais un tiers de la récolte. À un moment clé de sa vie, il a compris qu’il me manquait des terres, et il m’a donné les siennes.

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C’est dur de comprendre, vu de l’extérieur… En fait, c’est également l’idée de la continuité dont je te parlais tout à l’heure : mon fils Jonathan est né cent ans jour pour jour après le père de Gaston. Et c’est à mon fils que Gaston a fait le legs. Jonathan porte en deuxième prénom celui du père de Gaston.

40_mathieu2Belle histoire. On a compris ce qui a été ta motivation pour travailler l’olivier, mais pourquoi en bio ?
J’ai été ouvrier agricole en conventionnel, et j’ai trouvé ça absurde : j’ai vu des agriculteurs qui ne mangeaient pas ce qu’ils produisaient, et qui se réservaient quelques arbres ou quelques mètres carrés pour leurs légumes, par crainte des produits qu’ils emploient eux-mêmes sur leurs propres parcelles ! J’ai vu des fruits être traités massivement avec des produits qui ont 15 jours de rémanence partir le lendemain même du traitement pour l’industrie agroalimentaire ! Je ne pourrais pas travailler comme ça.

De quel type de sols l’olivier a-t-il besoin ?
De sols filtrants, avec du caractère. Ici, les terres sont de type argilo-calcaires, avec beaucoup de cailloux. L’olivier souffre un peu, mais c’est ainsi qu’il donne le meilleur de lui-même. Il y a maintenant des agriculteurs qui pratiquent le goutte à goutte avec les oliviers, pour maintenir l’arbre dans le confort hydrique. Mais c’est une hérésie ! Quand tu penses que l’olivier pousse en Palestine, dans le Sinaï… On en a d’ailleurs eu la confirmation ensemble ce matin, puisque nous avons dégusté deux huiles de Nyons, dont une provenait d’oliviers arrosés : il n’y avait pas photo, celle-ci était beaucoup plus plate. Sans compter qu’en cas de gel, les grosses olives pleines d’eau dérouillent vraiment…

Comment entretiens-tu ton sol ?
Avec du fumier composté qui provient du cheval, avec beaucoup de paille. C’est un des principes de l’agriculture biologique que de nourrir le sol, et non l’arbre ou la plante. L’arbre puise ce dont il a besoin, et sait résister en cas de manque. Pour la petite histoire, il y a une année durant laquelle je n’ai pas eu les moyens de mettre du fumier. Mais j’avais confiance en cette terre, je la savais suffisamment riche et équilibrée. La récolte a été bonne. Pour ceux que ça intéresse, il faut cent kilos de fumier par arbre, soit plus de trente tonnes à l’année pour mes vergers. C’est un très gros travail, qui apporte moins d’azote qu’en traditionnel, mais c’est un azote organique, et non pas nitrique.

Comment luttes-tu contre la mouche, un des principaux parasite de l’olivier ?
Avec un système de piégeage tout à fait novateur, qui vient d’Israël. Il y a un attractif visuel et olfactif, et ça marche. Mais j’ai de la chance de me trouver en altitude, dans une région où la mouche de l’olivier est peu présente. Ailleurs, beaucoup sont obligés de traiter massivement. C’est une des limites du bio. Lorsque certains traitent, cela tue tout : la mouche, la cochenille, les prédateurs naturels de ces mêmes mouches et cochenilles, les animaux à sang chaud et à sang froid… Il y a une rémanence de plusieurs mois avec ce type de produits.

Comment est-ce que tu combats la cochenille ?
En espaçant les arbres. Huit mètres par huit mètres cinquante. Encore une mesure qui va contre l’idée de la productivité, mais qui donne des résultats probants. Pour lutter contre la cochenille, il faut un maximum d’aération. C’est la raison pour laquelle j’éclaircis les arbres en les taillant toutes les années.

L’olivier nécessite-t-il d’autres soins ?
En été, on pioche la terre pour supprimer l’herbe ; on supprime également les gourmands, pour économiser la sève. Et une fois par année, on tire la terre contre les battes. Ça permet à l’arbre de garder la fraîcheur. On “chausse les oliviers”, c’est une méthode de vieux ! Il y a la taille de l’arbre également, on vient d’en parler, qui se pratique différemment selon les régions. En Espagne, ils taillent tous les quatre ans. À Nyons, tous les deux ans, mais pour ma part, je taille donc toutes les années, et ça énerve Gaston, car lui ne pratiquait pas ainsi ! C’est pourtant lui qui m’a appris le dicton : “Fais-moi pauvre de bois, je te ferais riche d’olive !” Quoi qu’il en soit, c’est pas mal de travail, et c’était encore plus le cas autrefois, quand les anciens déposaient le fumier à dos de mulet. Ce qui explique qu’on s’attache à l’olivier. Ça explique également l’idée qu’un olivier ne t’appartient pas : les générations précédentes faisaient ce travail sur ces mêmes arbres !

Parlons maintenant de la cueillette : à quelle période se déroule-t-elle ?
Novembre, décembre. Autrefois, c’était plus tard, jusqu’en février. Ils cueillaient en famille des fruits à surmaturité, ce qui donnait des huiles aux arômes grossiers, avec un fort taux de peroxyde et une conservation plus aléatoire. Aujourd’hui, surtout depuis que l’huile de Nyons bénéficie d’une appellation contrôlée, on va vers plus de subtilité.

Tu cueilles à la main ?
Ça fait partie des exigences de l’appellation contrôlée. Pas de vibreur, ni de peigne. Le vibreur traumatise l’arbre et le cueilleur, c’est comparable aux vibrations d’un marteau piqueur. Quand au peigne, il arrache les feuilles avec l’olive et ne sélectionne pas les fruits qui doivent être cueillis, ce que fait une personne expérimentée. La cueillette à la main évite également que les olives “talent”, qu’elles soient meurtries. C’est ce qui contribue à une acidité faible de l’huile. Un bon cueilleur récolte de 70 à 120 kg par jour, soit la moitié de ce qu’on fait en mécanique. Il est payé quatre francs le kilo.

Toutes les olives cueillies sont destinées à l’huile ?
Non, le soir même, on calibre. Les plus grosses sont mises en conserve immédiatement, certaines seront préparées en tapenade, et les moyennes et petites, la “chevrotine”, feront la meilleure huile. On les amène au moulin le lendemain matin, et elles seront triturées immédiatement. C’est un des avantages du cahier des charges bio, qui demande que les olives soient pressées le matin, lorsque les machines ont été nettoyées. Nos fruits sont donc prioritaires au moulin, ce qui nous donne une meilleure huile ! Car des olives qui attendent font une huile au taux d’acidité plus élevé.

Combien de kilos d’olives sont nécessaires pour faire un litre d’huile ?
Ça dépend des années. On a des rendements de 19 à 22% les mauvaises, jusqu’à 31% les bonnes. Il faut donc de 3 à 5 kilos d’olive pour un litre d’huile.

Est-ce que tu presses à l’ancienne, avec les scourtins ?
Non, en continu. C’est une technique qui n’a pas le charme visuel de la meule et de la presse, mais qui donne une meilleure huile. Encore une évolution que l’on peut qualifier de positive. De même pour le filtrage : j’ai fait différents essais, et mes conclusions sont que l’huile est meilleure lorsqu’elle est filtrée. Ce que je ferai systématiquement à l’avenir.

Pour bénéficier de l’A.O.C., il faut que l’huile réponde à certaines normes gustatives. Est-ce que les tests pratiqués sont sérieux et impartiaux ?
Pour ce que j’en sais, ils le sont. Il m’est d’ailleurs arrivé d’avoir un lot refusé. Je l’avais présenté trop tôt, et cette même huile a été acceptée quelques semaines plus tard. Elle s’était effectivement améliorée entre temps.

As-tu d’autres cultures que l’olivier ?
L’abricot, la lavande fine, le lavandin, la prune, la cerise… On a également une activité maraîchère et on cultive les tomates, courgettes, melons, fraises, framboises…

Qu’elle est ta recette préférée avec l’huile d’olive ?
L’huile seule, en filet sur des tomates découpées en tranches. En été, c’est tous les jours. Mais attention : avec mes tomates !

On parle de l’olivier depuis un petit bout de temps, on va avoir du mal à en redescendre… Mais restons encore un peu dans les hauteurs, et cite-nous un tableau, un livre et un disque que tu retiendrais entre tous…
– “Les Oliviers”, de Van Gogh.
– Plus qu’un livre, une revue : “Silence”.
– Pour le disque, ce sera deux : “The dark side of the moon” et “Wish you were here”, de Pink Floyd.

JM