Les truites bio – La pisciculture de la Neste d’Oô

Initialement publié en novembre 2003

truitesbioC’est sympa, un consommateur. Il ne demande qu’à croire au bon quand on lui vend du beau, à payer le plumage sur la foi du ramage, à valider le vrai sous la force de l’image… C’est grâce à lui et pour lui qu’existent les publicistes, spécialistes en marketing, illusionnistes du commerce ou commerçant de l’illusion…

C’est sympa, une truite, vue par un consommateur sympa… Rusée, fraîche comme un gardon, elle file comme une anguille et ne se trouve qu’en eau vive… Et puisque les vaches mangent maintenant de la viande, que le poisson de mer contient du mercure et que celui d’élevage n’est que rarement bio, on s’en paye une de temps en temps, de truite… Qu’on cuisine aux amandes en l’imaginant frétillante au bout de l’hameçon d’un pêcheur, quelques heures auparavant…

La réalité ? Ce que l’on trouve derrière une truite d’élevage conventionnel, nous vous le dirons, patience. Ce qui différencie une truite bio d’une autre ? Nous ne le savions pas et venons de l’apprendre. Reportage.

Le père d’Alain Palacin a créé la pisciculture de la Neste d’Oô il y a 43 ans, à quelques kilomètres de la frontière espagnole, non loin de Bagnères de Luchon. Une toute petite pisciculture. Nous rencontrons le fils qui commence par nous la montrer vue d’en haut, de la montagne. Il a raison : c’est ici que tout se joue, que les forces vives d’un site écologique exceptionnel se concentrent avant d’en irriguer les bassins, plus bas, dans la vallée. Aucune industrie, aucune agriculture intensive ne vient souiller le torrent qui donnera sa fraîcheur et la force de son mouvement à un élevage avide d’une eau pure, courante et donc riche en oxygène.

truitesbio1Cette eau est ici officiellement classée « 1A », le top. Elle provient directement d’un bras du torrent que l’on voit s’inviter dans la pisciculture. À mille mètres d’altitude, elle n’excède pas 12 degrés en été, 5 degrés en hivers. Jusqu’à descendre fréquemment en dessous de zéro, l’eau ne gelant à cette température que lorsqu’elle est stagnante et pauvre en sels minéraux, ce qui n’est pas le cas. On pourrait estimer que cette eau très fraîche constitue un inconvénient, les truites s’y développant beaucoup moins vite que dans une eau plus tiède : il faudra 18 mois ici pour qu’elles atteignent une taille suffisante, contre 10 à 12 ailleurs… C’est pourtant un avantage pour qui aime le bon, et tout en découle. Comme en agriculture, le rendement nuit à la qualité. Comme pour l’élevage de porcs ou de volailles, la chair d’un animal grandi trop vite n’aura jamais la fermeté ni le goût de celui qui croît au simple rythme de la nature respectée.

truitesbio2Mais les conséquences favorables de cette situation géographique privilégiée et de ces choix d’aquaculture exigeants ne s’arrêtent pas au goût. Nous savons tous que la maladie, chez l’homme comme pour l’animal, n’est que rarement fatalité. La truite est un poisson très fragile qui est sujet à toutes sortes de pathologies parasitaires, bactériologiques ou virales lorsque sa condition de vie n’est pas optimale. Bénéficiant d’une eau d’exception, d’une densité réduite au mètre cube (20 kg, contre parfois 100 chez les industriels), d’une nourriture bio et de soins constants pour l’hygiène et le suivi d’élevage, les truites d’Alain Palacin ne sont pas malades. Elles ne subissent aucun des traitements préventifs ou curatifs que de moins bonnes conditions de vie rendent obligatoires dans les élevages conventionnels : eau traitée au formol, au sulfate de cuivre, au permanganate de potassium, à la chloramine T… Antibiotiques, vaccinations, administration de compléments alimentaires… Sans parler d’une nourriture issue d’OGM, souvent trop contaminée par la dioxine, les métaux lourds, les pesticides…

Les truites d’ici sont belles et sacrément vives. Saines. Bio…
Alain, sa maman et Gilles – employé érudit en aquaculture – veillent sur elles au quotidien, parfois même la nuit. Ils les élèvent depuis les œufs jusqu’à « la pêche ». Les tuent au bâton et non à l’électricité qui crispe le filet et le rend moins tendre. Et les découpent à la main. Prélevées le mercredi après midi, elles sont en magasin dès le vendredi matin.*

truitesbio3Les truites d’ici sont peu grasses, elles ont le muscle ferme. Comme celles qui faisaient la richesse de nos rivières.

Un cliché publicitaire pour consommateur un peu trop sympa, cet argument ? Accordé, ça y ressemble… Mais c’est la vérité.

Intérêt nutritionnel de la truite.

– La truite est une excellente source de protéines. Avec un taux de 20 %, elle en apporte autant que la plupart des viandes. Elle contient tous les acides aminés essentiels, notamment de la lysine.

– Avec un taux de lipide de l’ordre de 5 %, la truite arc-en-ciel n’est pas un poisson gras. Qui plus est, les matières grasses qu’elle contient sont de très hautes qualités, notamment grâce à un taux d’oméga3 important, comme tous les poissons d’eau froide (saumons, maquereaux, sardines). Rappelons que les oméga3 permettent une bonne fluidité du sang, jouent un rôle préventif contre les maladies cardio-vasculaires et sont utiles à la mémoire et contre les problèmes de dépression. On considère généralement qu’ils ne sont pas suffisamment présents dans notre alimentation.

2-filets-de-Truite– Peu de sel dans la truite, mais beaucoup de potassium. On note également un bon taux de magnésium et de fer.

– Beaucoup de vitamines du groupe B.

*grâce au service logistique impeccable de Vitafrais (une bouteille et ça ira, Philippe!).

JM

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