Les sirops Meneau – Entretien : Philippe et Vincent Lassalle

Initialement publié en mai 2008
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On en a traité, des sujets sérieux… Des différents, qui fâchent ou qui remuent… Mais aujourd’hui est un autre jour : voici un sujet léger. Tout en douceur et couleurs pastel, plein du goût de l’enfance et des plaisirs désuets. Les sirops.

Le retour aux valeurs d’antan, alors que l’époque est aux sodas et playstations ? Voire… Est-on certain qu’ils existent encore vraiment, ces sirops ? Et en pleine période de chasse au sucre, peut-on seulement les évoquer ?

On le fait volontiers. Car à part les grandes joies, qui ont pour vocation de se faire rares, rien n’a plus d’importance que les petits plaisirs. Considérons donc le sirop comme l’un d’eux, et clamons le bonheur du temps qui s’arrête l’histoire d’une gorgée.

Dès lors, le sujet n’aurait-il pas mérité une comptine plutôt qu’un article ?

meneauNous ne sommes pas trop portés sur les comptines… Et on nous a beaucoup endormis avec les berceuses… Celles des champions du slogan gnangnan qui sont parvenus à nous vendre des jus de fruits sans fruits, des arômes fraises sans fraises et même du sucré sans sucre, le tout à grand coup d’images rigolardes d’enfants encore en pleine santé… halte là !

Pour mignon et sympa qu’il soit, le sujet du sirop mérite donc une double approche : une présentation de ce qui le caractérise lorsqu’il est bon, mais aussi un petit décryptage de ce à quoi on peut échapper lorsqu’on est vigilant.

C’est Philippe et Vincent Lassalle qui nous guideront. À la tête de la maison Meneau, ils nous présentent le sirop que l’entreprise familiale élabore avec le plus grand soin près de Bordeaux, dans l’Entre-deux-mers. Pour mieux nous aider à comprendre leur différence, ils nous donnent aussi une idée de ce qui se fait par ailleurs… Mais ne vous méprenez pas : Philippe et Vincent sont tout sauf mauvaises langues. Nous les avons juste incités à le devenir, un tout petit peu, un tout petit instant, en disant la vérité, rien que.

Quelques généralités

Qu’est-ce qu’un sirop ?
Un procédé de conservation naturel, basé avant tout sur la concentration en sucre. C’est le meilleur moyen d’avoir tout au long de l’année des fruits ou des plantes à disposition, pour les consommer en boissons rafraîchissantes.

meneau4Est-ce une préparation qui se fabrique depuis longtemps ?
Oui, dans les zones où il y avait du sucre. C’est le cas du port de Bordeaux, qui recevait le sucre directement des îles. Et comme il y a de bons fruits en Aquitaine… On pourrait remonter l’histoire du sirop à Vatel, le cuisinier de Louis XIV, qui a d’abord développé les techniques de confiserie, avec ses mirlitons. Il a mis en évidence le fait que l’usage du sucre de canne permet la conservation la plus fidèle des fruits dans le temps, tout en respectant la sincérité du goût. Mais si l’idée du sirop en découle, la technique mise en œuvre est différente : il ne s’agit pas d’ajouter du sucre aux fruits, comme le font les confiseurs ou confituriers, mais d’évaporer l’eau des fruits pour le concentrer, puis de l’intégrer à un sirop de sucre.

Il n’y a donc pas de phase de cuisson pour un sirop ?
Non, car cette technique, propre aux confituriers, écrase les saveurs. Le sirupier a besoin de concentrer le fruit, mais il doit conserver la puissance des arômes.

On parle de Bordeaux, de Vatel… Le sirop est-il un produit d’origine française?
Typiquement. Il symbolise la culture du goût français et sa cuisine. Ce sont d’ailleurs les cuisiniers qui, dans un premier temps, ont concocté des recettes comme la grenadine, au XVIIIe siècle. Notons que le sirop s’est vendu partout dans le monde par le biais des Français expatriés, qui l’ont fait connaître, au grès de leurs rencontres.

On aurait pu croire à un produit américain, avec ses saveurs bonbons et son fort taux de sucre !
Ce n’est pas le cas, mais les Américains se l’approprient aujourd’hui et le redécouvrent en créant de nouveaux usages, notamment avec le café, les salades de fruits, les yaourts… On ne peut d’ailleurs que conseiller les sirops avec les fromages blancs, c’est remarquable.

Les ingrédients

Les ingrédients qui doivent composer un sirop sont-ils légalement définis ?
Oui, il existe aujourd’hui un texte qui en précise les proportions : un sirop doit être constitué au minimum de 55 % de « sucres » (50% s’il s’agit d’un agrume). Si le sirop porte le nom d’un fruit, il doit intégrer au minimum 10% du jus de ce fruit. S’il porte le nom d’une plante ou autre, il doit en contenir : amande amère pour l’orgeat, anis, menthe… Enfin, le sirop est défini comme étant un produit aromatisé.

meneau6Cette législation, qui impose 10% de fruit, n’est-elle pas un leurre, lorsqu’on sait que le goût de tout sirop est justement majoritairement donné par les arômes ?
Le syndicat des sirupiers a mis 22 ans pour accoucher de ce texte. Avant qu’il n’existe, on trouvait tout et n’importe quoi… c’est donc un premier pas. Mais il est sûr qu’on pourrait l’améliorer en apportant des classifications qualitatives. Selon les sirops, les arômes peuvent par exemple provenir du fruit, ou de la pétrochimie… De même le mot « sucres » apparaît-il au pluriel dans le texte ; on peut donc légalement trouver dans un sirop du sucre de canne, mais aussi du sucre de maïs…

Les colorants sont-ils autorisés ?
Les additifs alimentaires, dont les colorants, sont autorisés en conventionnel. En bio, on ne doit incorporer ni colorant, ni conservateur.

Voyons point par point les ingrédients qui peuvent être utilisés pour la fabrication d’un sirop, et ceux que Meneau a choisi de sélectionner.

Le sucre

Les sirops ne sont pas tous élaborés avec le même type de sucre… Quel est celui qui doit être utilisé en bio ?
Les textes prévoient qu’un sirop bio doit incorporer du sucre bio. Mais ce sucre bio ne doit pas obligatoirement être issu de la canne à sucre… Il peut être par exemple du sucre de betterave bio, puisqu’il en existe aujourd’hui. Nous refusons pour notre part de l’utiliser, et n’intégrons que du sucre de canne. Celui-ci apporte une saveur plaisante, et c’est un excellent exhausteur de goût. Ce n’est pas pour rien qu’on en intègre dans les cocktails alcoolisés, avec du citron vert notamment! Le sucre de canne bio non raffiné en provenance d’Amérique du sud nous semble le plus approprié.

Est-ce un sucre blond, brun ou complet?
Le nôtre est brun. Le sucre complet a un goût prononcé qui n’est pas approprié pour le sirop.

meneau2Lors de la visite de votre entreprise, vous avez insisté sur une des grandes difficultés de votre métier qui consiste à diluer le sucre de canne dans de l’eau, pour constituer la base du sirop. Cela semble pourtant si simple que l’on peine à croire que votre savoir-faire repose sur une telle base !
Ce n’est pas simple. Si c’était le cas, nous ne fournirions pas de sirop de sucre à d’autres transformateurs : fabriquant de gâteaux, conserveurs, aromaticien, laboratoires pharmaceutiques, (pour les sirops contre la toux), limonadiers, distillateurs ou même confrères sirupiers… La difficulté est de produire une préparation constante quant à sa concentration et correctement filtrée. C’est un métier à part entière. Seules deux unités en France sont capables de produire et commercialiser un mélange aussi apparemment simple que de l’eau et du sucre de canne ! C’est la base de notre activité, depuis 1879.

Quelles autres types de sucres un consommateur peut-il trouver, dans un sirop conventionnel cette fois-ci ?
On trouve beaucoup de sirop de glucose et d’isoglucose. Ces sucres sont d’ailleurs massivement utilisés par l’industrie agroalimentaire : dans les gâteaux, les biscuits, les sodas, etc… Leur production est majoritairement nord-américaine, puisque cet isoglucose est obtenu principalement à base de maïs, avec toutes les interrogations que l’on peut avoir sur leur provenance, le type de cultures dont ils sont issus, et l’éventuelle présence d’OGM… Rien n’est interdit ! Ce qui est certain, c’est que ce n’est pas un sucre intéressant, si ce n’est de part son aspect épais et luisant ; « gras », dirons-nous. Mais il est surtout utilisé à cause de son bas prix – de l’ordre de 30% moins cher – dû à une politique de subventions. C’est donc le lobby des céréaliers contre celui des sucriers…

Y a-t-il un problème avec l’isoglucose ?
On sait aujourd’hui que les consommateurs d’isoglucose à haute teneur en fructose sont plus sujets aux maladies cardiovasculaires. Les mauvaises graisses n’en sont donc pas les seules responsables… Voilà le résultat de la course au moins cher.

Le fait que l’isoglucose contienne du fructose semble pourtant rassurant pour le consommateur !
C’est une confusion qui est largement entretenue : l’isoglucose contient du fructose, qui est aussi le sucre que l’on trouve dans les fruits. Mais celui que l’on trouve à la vente et que les industriels intègrent dans leur sirop provient de l’inversion enzymatique sur le maïs ou le blé, pas des fruits ! L’industrie agroalimentaire joue sur les mots en valorisant le fructose comme étant le « sucre du fruit », c’est une démarche trompeuse.

Trouve-t-on souvent du sucre de betterave dans les sirops conventionnels ?
Oui, sur des qualités un peu moins bas de gamme. Dans ce cas-là, il est inscrit « sirop de sucre » ou « sucre » sur l’étiquette.

Le fruit

On trouve donc au minimum 55% de sucre en base sèche dans un sirop, plus l’eau qui a permis de « fondre » le sucre, ce qui fait déjà 72 à 80% de la bouteille. Qu’y a-t-il d’autre ?
Des fruits. Légalement, il en faut au minimum 10%. Prenons l’exemple du citron… Le citron que nous employons provient d’Italie et d’Espagne. Nous achetons directement le concentré sur les lieux de production, ce qui nous paraît plus logique. Il est concentré par évaporation.

meneau3Les fraises ?
Les fraises peuvent être de variétés différentes. Le problème de la gariguette que l’on trouve près d’ici, c’est sa rareté : toute la production bio est dédiée à la consommation de bouche, il n’y en a pas assez pour en faire du jus concentré. Mais c’est un objectif pour nous dans les années à venir que de mettre en place ici une filière entièrement locale, sur laquelle nous travaillons déjà. En attendant de finaliser ce projet, nous achetons les jus de fraises concentrés aux Allemands, qui sont de grands spécialistes en jus de fruits ; ils ont démarré en bio avant les Français et possèdent un vrai savoir-faire.

Quels types de fruits sont utilisés pour un sirop bas de gamme ?
Les moins chers, juste histoire de satisfaire la réglementation qui en impose 10 %. Mais le fabricant n’a aucun état d’âme à utiliser les plus mauvais, étant donné qu’il rectifie le goût avec les arômes.

Les arômes

Même les fabricants qui jouent la carte de la qualité rajoutent des arômes dans leurs sirops. Le fruit ne suffit donc pas à donner du goût ?
Avec le sirop, nous avons un produit concentré. Lorsqu’il est dilué, il a besoin d’une puissance aromatique que le concentré de fruit seul ne peut lui donner. C’est la raison pour laquelle la notion même de sirop inclut la présence d’un arôme. Traditionnellement, on utilisait des extraits, obtenus par distillation d’une macération de fruits. C’était la même technique que pour un parfum. Pour obtenir des bouquets aromatiques plus complexes, mais également pour baisser le prix de ces extraits, l’industrie agroalimentaire a inventé ces fameux arômes, notamment artificiels, qui ont permis de donner le goût, parfois sans le fruit…

meneau4Vous le savez : malgré la très grande qualité qu’ont toujours eue les sirops Meneau, Satoriz ne les a intégrés dans ses rayons qu’au moment où leurs arômes ont été garantis bio. C’est donc le moment d’évoquer le sujet !
La première problématique, c’est que le législateur en bio a laissé la porte ouverte à ce que l’on appelle « arômes naturels », soit l’idée que l’on peut obtenir le goût de la fraise sans fraise, ou le goût de la pêche sans pêche. La seule obligation pour ces « arômes naturels », étant que la substance dont ce goût est extrait soit bien un ingrédient naturel : mais ce peut-être du bois, de l’huile de ricin, de la cire d’abeille… Nous avons donc dû convaincre notre aromaticien que même si la loi ne l’exige pas, il était nécessaire de produire des arômes bio, extraits du fruit. Nous n’avons pas attendu que ces arômes existent, et avons été précurseurs, en y travaillant dès les années 2000-2001 ! Mais il a fallu du temps à notre partenaire aromaticien pour qu’il aboutisse. Aujourd’hui, nos sirops sont à 100 % bio, y compris les arômes. Sachant que le challenge, c’est aussi qu’ils soient bons !

Le sirop de pêche aux arômes bio n’est arrivé que cette année dans votre gamme…
C’est probablement celui qui nous a posé le plus de difficultés. Nous avons travaillé trois ans sur cet arôme pêche bio… On y arrive aujourd’hui.

Est-ce une première mondiale ?
Tout à fait ! L’augmentation des volumes en bio a rendu possible cette évolution. Pour bien comprendre que tout n’est pas simple en matière d’arômes, voici un petit secret pour Sat’Info : afin d’obtenir un bon goût de pêche, il est indispensable de joindre à l’arôme du fruit un extrait du noyau… mais il s’agit bien de pêche ! Voilà qui donne une petite idée du travail que font les aromaticiens.

Comment les autres fabricants procèdent-ils pour leur sirop de pêche, en l’absence d’arôme bio ?
Dans un sirop bio, on peut très bien mettre un simple « arôme naturel », qui peut être le résultat de 80 ou 90 molécules qui n’ont rien à voir avec la pêche. C’est autorisé. Mais l’industrie des arômes fait surtout ses choux gras avec les arômes artificiels, pétrochimiques, que l’on trouve partout en conventionnel. Pour déceler leur présence, le consommateur n’a qu’à lire l’étiquette : lorsqu’il y est simplement inscrit « arôme », sans aucune autre mention, c’est qu’on est dans la synthèse.

On a pourtant l’impression qu’en matière de sirop, l’industrie joue au maximum sur l’image naturelle !
Les industriels utilisent ces arômes artificiels, mais comme ceux-ci ont aujourd’hui mauvaise presse, ils rajoutent un soupçon d’ « extraits naturels » qu’ils revendiquent bien visiblement, même s’il y en a très peu…

Grenadine, menthe et orgeat

meneau5Parlons de la grenadine : tout le monde la connaît, mais bien peu de personnes savent ce dont il s’agit !
C’est un mélange de fruits rouges et de vanille. Les marins qui la consommaient autrefois trouvaient que son goût rappelait celui du jus de grenade, qu’ils avaient goûté dans les îles… Mais la grenadine n’a jamais été faite avec de la grenade ! Pour la petite histoire, les fabricants de sirop produisaient la grenadine en dernier dans leur planning de travail : ils mettaient un peu de côté de leurs fabrications de framboise, cassis et mûre, et les assemblaient en fin de  journée… Mais pour nous, la véritable histoire de la grenadine, celle qu’on raconte à nos enfants, c’est que celle qu’ils boivent a été inventée par leur grand-père… La recette que nous proposons aujourd’hui n’a en effet pas changé depuis, elle est toujours élaborée à base de véritables framboises des bois, de citron, d’un peu de sureau et de vanille.

La menthe ?
Il en existe deux grandes variétés : la menthe nanah, celle qu’on utilise pour le thé à la menthe par exemple, et la menthe poivrée (peppermint), qui est plus rafraîchissante et que nous utilisons pour notre sirop. C’est une décoction, avec évaporation pour la concentrer.

Votre sirop de menthe n’est pas vert !
Cela nous a valu l’unique occasion d’être cités sur une télévision nationale… Le journaliste Jérôme Bonaldi s’est effectivement étonné de la couleur de notre sirop, celle du sucre… La boisson une fois diluée est en effet presque transparente, contrairement aux sirops conventionnels qui utilisent un colorant vert pour rappeler aux pupilles ce que les papilles n’ont pas su reconnaître…

meneau8L’orgeat ?
C’est une huile essentielle d’amande amère. Le vrai sirop d’orgeat est non seulement délicieux, mais peut être utile pour ses vertus cicatrisantes en cas d’ulcère gastrique, en période postopératoire, ou comme fortifiant pour les personnes très âgées.

En conclusion, qu’est-ce qu’un bon sirop bio ?
Pour qu’un sirop soit bio, il faut 95 % minimum d’ingrédients biologiques. On peut donc trouver des arômes non bio, ou un acidifiant comme l’acide citrique dans un sirop bio. Nous sommes pour notre part exigeants au maximum, et 100% des ingrédients qui constituent nos sirops sont bio. Lorsqu’on sait par exemple que l’acide citrique est acidifiant pour l’organisme alors que le jus de citron que nous intégrons est alcanisant et riche en anti-oxydants, on mesure la différence d’intérêt nutritionnel qu’il peut même y avoir entre deux sirops bio.

Y a-t-il des petits secrets que l’on n’a pas évoqués dans la fabrication de vos sirops ?
On peut utiliser des épices, des plantes, du jus de citron. Mais ce qu’on aimerait ajouter, c’est que pour vivre, il suffit de boire de l’eau. On n’a pas besoin d’édulcorer cette eau ou de boire autre chose. Boire du sirop, c’est un petit plus que l’on s’autorise de temps en temps. Et le vrai secret pour fabriquer un bon sirop est le même qu’en cuisine : il faut de bons ingrédients, mais aussi aimer faire plaisir aux gens.

L’entreprise Meneau

Quelle est l’histoire de l’entreprise Meneau ?
Nous sommes dans la région bordelaise, et la naissance de notre activité est bizarrement liée à un fléau, une maladie qui a touché la vigne à la fin du dixneuvième: le mildiou. Le raisin qui en résultait était de piètre qualité et fut donc distillé. Pour valoriser l’eau-de-vie obtenue, l’idée de fabriquer des liqueurs digestives en la mélangeant à un sirop de sucre de canne a été retenue… Et comme on disposait ici de sucre de canne, grâce au port… Meneau a aussi fabriqué du caramel, utile au cognac et à l’armagnac, deux produits régionaux. La société Meneau est née de ces activités. Un sirop n’est finalement qu’une liqueur qu’on prive de son alcool…

meneau10À quel moment avez-vous pris les rennes de l’entreprise ?
En 1982, suite à la disparition tragique de notre père. Nous avions respectivement 22 et 25 ans… Nous avons la fierté de ne pas avoir remis en cause ce que notre père nous a appris, et de ne pas avoir eu à le faire.

Avec la généralisation des sodas, le sirop ne s’est-il pas un peu ringardisé, un peu comme le sucre d’orge ?
C’est effectivement un peu le cas… Le sirop s’est ringardisé, et la maison Meneau a été de plus en plus perçue comme une vieille entreprise provinciale. Mais le sirop reprend aujourd’hui beaucoup de sa valeur et de son sens; de par la qualité de ses ingrédients, par son caractère traditionnel et français, et du fait qu’il est concentré, et donc plus compatible avec des logiques de développement durable que les sodas, pour lesquels on ne transporte presque que de l’eau.

Quelques idées d’utilisation pour bien terminer ?
Avec une salade de fruit, un yaourt ou fromage blanc comme nous l’avons dit, mais aussi dans une pâte à gâteau (avec du sirop d’orgeat), sur les crêpes… Quelques gouttes de sirop de pêche avec le fois gras, un sirop de fruits rouges avec le café (oui !), sans oublier le traditionnel lait-fraise, qui est tout aussi bon avec du lait de riz…

Si vous aviez chacun à retenir un disque, un livre, un tableau ?

Philippe :
– Les disques de Pascal Obispo ! Un Bordelais que l’on croise de temps en temps sur le bassin d’Arcachon. Je trouve que ce qu’il écrit et compose, pour lui ou pour les autres, est toujours bien fait.
– Je lis actuellement un livre sur De Gaulle, L’esprit du possible d’Yves Jégo. Je retiens notamment de lui qu’meneau9il a su embrasser son ancien ennemi. J’y suis d’autant plus sensible que notre père était français et notre mère allemande, une situation qui fut parfois difficile à assumer pour nos parents.
– Je suis un piètre connaisseur en art. J’aime le figuratif, j’apprécie les natures mortes, les paysages, les représentations de l’océan…

Vincent :
– Un livre d’Alphonse Meillon sur ses Excursions autour du Vignemale, la pointe la plus haute des Pyrénées françaises. Je suis un passionné des Pyrénées ! Le livre a été écrit dans les années 30, il est réédité aujourd’hui. C’est un travail de géographe, très précis, qui décrit aussi l’émotion de la découverte, que je ressens également sur place. Je prends un immense plaisir à le lire.
– J’écoute en ce moment le disque de Thomas Dutronc. J’y trouve d’autant plus mon compte que j’apprécie la musique manouche.
– Je fréquente très volontiers les musées, et le choix sera difficile… Je retiendrais « Le baiser », de Magritte.

JM