Les purées d’oléagineux “le bio pour tous”

Initialement publié en septembre 2020

 

Encore méconnues il y a une vingtaine d’années, les purées d’oléagineux sont aujourd’hui largement plébiscitées, en tartine comme en cuisine. Elles font tellement partie de nos habitudes que l’on ne s’interroge plus guère sur leur histoire – la volonté d’obtenir un produit végétal protéiné et gras pouvant remplacer le lait maternel le moment venu. Et Satoriz commercialise de nombreuses purées préparées par des fabricants différents, simplement parce que tous les goûts sont dans la nature. Depuis quelque temps, les magasins qui en sont équipés invitent même leurs clients à fabriquer eux-mêmes leurs purées sur de robustes moulins, avec choix de la texture à la clé. Lisse ou crunchy* ? Nature ou toastée ? L’offre est conséquente ! Manquait-il vraiment un fabricant de plus ? En fait, oui… Car celui qu’a retenu notre marque mérite sa place en rayon à plus d’un titre : la qualité supérieure de ses matières premières et son procédé de fabrication, aussi original que vertueux. Explications.

* croustillante

Les fruits secs présents dans les purées d’amande, de noisette et de cajou “le bio pour tous” ? Facile, ce sont ceux que vous croquez en vrac et en sachet dans nos rayons depuis des années, et Dieu sait si vous les aimez !

L’amande d’Espagne

L’amande est le fruit sec le plus consommé dans le monde. D’où de nombreuses dérives agricoles et commerciales… Ainsi l’amande californienne a-t-elle envahi le marché alors même qu’elle est trop irriguée, trop lointaine, à haut rendement et gustativement standardisée. Tout pour plaire ! Plus près de chez nous, on produit des amandes en Turquie, en Sicile et en Espagne. C’est de cette dernière destination, la plus proche, que viennent les amandes que vous aimez tant. De variété Guara, elles doivent être rendues à César, ou plutôt à Fedérico, leur producteur !

Agronome, Fedérico est originaire du village de Caudedete, dans la vallée de Piñoso. Là-bas, le climat est un peu plus froid que dans le reste du pays, ce qui n’est pas un atout pour la culture de l’amandier, arbre précoce et sensible s’il en est. Or ces dernières décennies, l’exode rural n’a pas épargné la région de Piñoso et le village s’est peu à peu vidé, chacun partant à la ville en quête d’un emploi. Un crève-cœur pour Fedérico qui, refusant de voir son village se vider, a fini par trouver une solution : la variété d’amande Guara, compatible avec les courants d’air locaux. Notre homme a relancé sa culture en bio avec une douzaine de producteurs dans les années quatre-vingt-dix. Ils sont aujourd’hui plus de 400, et ça marche !

Il faut dire que la Guara possède de vrais atouts. L’amertume est l’ennemi des consommateurs d’amande ; la Guara en est quasiment dépourvue. Elle présente en outre l’avantage de mûrir de manière uniforme et simultanée, ce qui permet de procéder à une récolte mécanique. Cette dernière n’est pas traumatisante pour l’arbre et offre un gain de temps et de main-d’œuvre qui rend l’amande espagnole compétitive, lui permettant de refaire une partie de son retard sur l’hyperproductivité américaine.

 

La noisette de Turquie

 

Les purées de noisettes sont généralement une tuerie… Que dire de celle-ci ? Nous le verrons avant que vous ayez le temps de redemander, mais commençons par un point délicat : les lois d’étiquetage pour notre produit “le bio pour tous” ne nous permettent pas de revendiquer toutes les formes de labellisations équitables existantes. À défaut de les noter sur l’étiquette, permettez tout de même qu’on vous les souffle à l’oreille…

La filière de noisettes turques dont il est question est certifiée “Fair for life” et “Biopartenaire”. Cela signifie que plus de 800 producteurs sont accompagnés depuis des années sur le plan technique, agronomique et financier – sachant combien la noisette est sujette à spéculation, ce dernier volet est vital. Le fonds de développement mis en place a d’ailleurs récemment permis de financer des silos permettant aux producteurs de stocker sereinement leurs récoltes pour les vendre au meilleur moment, en fonction des prix du marché.

Cultivées tout le long de la côte nord du pays, les noisettes turques représentent 80 % de la production mondiale. Il faut dire qu’elles sont particulièrement
savoureuses ! Plus on se dirige vers l’Est, plus les fruits sont riches en matières grasses. Il suffit de les frotter et leur peau part toute seule… Celles que vous trouverez dans nos rayons viennent plutôt de l’Ouest et sont de variété Akçakoça. Leur composition lipidique les rend particulièrement aromatiques, équilibrées et goûteuses. Parfaites pour la transformation en purée, puisqu’elles permettent d’obtenir un produit qui va très peu déphaser*.

* C’est-à-dire se séparer en 2 phases : purée compacte en bas, huile en surface… Un phénomène naturel et courant dans les pots de purées, qui ne rend pas toujours leur consommation très aisée.

 

 

La noix de cajou du Vietnam

Les noix de cajou ont le vent en poupe, à tel point que certains traders en achètent à bas prix en Afrique et les envoient au Vietnam pour qu’elles soient décortiquées dans des usines modernes, avant de les revendre en Europe à des prix toujours plus bas…

Les noix de cajou de nos rayons sont à 100 % cultivées et décortiquées au Vietnam au sein d’une filière labellisée “Forest Garden”. Ce label garantit une amélioration des conditions de vie locales, la restauration d’espaces déforestés et la protection de la biodiversité. L’idée est notamment d’inciter financièrement les planteurs d’anacardiers (les arbres à cajou) à conserver de multiples espèces végétales au milieu des plantations, afin de développer des systèmes racinaires dans les différents niveaux du sol et de préserver ainsi l’écosystème caractéristique de la région, en plus de leur offrir une source supplémentaire de revenus.

La cajou est la seule noix qui ne craque pas sous la dent. Sa texture est légèrement moelleuse, unique en son genre et véritablement tous usages. D’autant plus lorsqu’elle est transformée en purée !

 

La transformation

Les purées d’oléagineux sont couramment confectionnées avec ce que l’on appelle des “écarts de triage”, c’est-à-dire des fruits secs brisés. Or ces derniers ont une surface d’exposition à l’air beaucoup plus importante que les fruits entiers, ce qui les rend sujets au rancissement. Pour nos purées, nous avons donc recours à d’autres types d’écarts de triage : des fruits trop moches, trop petits… mais jamais de brisures !

Et devinez qui transforme ces fruits secs en purées ? Fedérico, lui-même !

Il y a quelques années de cela, notre homme providentiel s’est équipé d’un bombo, toasteur à l’ancienne en forme de boule qui lui permet de fabriquer de délicieuses pralines (disponibles dans nos rayons !). Depuis peu, il lui sert également à torréfier amandes, noisettes et noix de cajou avant de les changer en purées… Le tout dans un atelier situé dans son village, histoire de créer de l’emploi pour des jeunes qui n’auront pas à s’exiler en ville pour en trouver.

Les fruits secs contiennent une petite quantité d’eau. Si on les broie tels quels, l’eau et l’huile s’en échappent sans s’émulsionner, donnant une purée non fluide qui risque de rancir. Afin de la rendre homogène, il faut donc faire baisser le taux d’humidité des fruits. Pour cela, chaque fabricant a son option : toastage au feu de bois, cuisson sous vide, torréfacteur de compétition… Ou passage au bombo, donc ! Cet appareil en fonte permet de chauffer de petites quantités de fruits secs à la fois dans un très petit volume d’air. Pablo, le “maître torréfacteur” de Fedérico, s’adapte aux spécificités de chaque lot de fruits (des plantations irriguées, d’autres non, des fruits plutôt plats, d’autres bien charnus…). Il les torréfie de manière légère mais bien à cœur. Il conserve ainsi au mieux leurs arômes, prisonniers du toasteur.

Les fruits secs ayant suffisamment transpiré, vient l’étape du broyage. Celui-ci demeure artisanal, une équipe de six personnes s’activant pour produire les purées par petits lots. Le broyeur, Fedérico l’a aménagé à sa sauce en l’ornant d’une ceinture réfrigérante. Celle-ci permet aux fruits secs de ne pas monter au-delà de 45 °C pendant le processus. Récemment, il a même inventé un homogénéisateur qui permet d’améliorer la texture de la purée, pour la rendre encore plus fluide… Mais où donc s’arrêtera-t-il ?

 

Bon c’est pas tout ça, goûtons !

Des matières premières premium, un broyage original, une équipe de passionnés qui s’active… Ça donne quoi, côté petite cuillère ?

La purée d’amande blanche est obtenue avec des amandes mondées à la vapeur. Ces dernières sont broyées après avoir été légèrement toastées à cœur, tout comme les amandes complètes. Toutes deux portent en elles la typicité de l’amande Guara, avec son petit goût d’orgeat dont la torréfaction exprime les saveurs de manière très fidèle. Leur texture est fine et bien fluide. La purée d’amande complète est plus corsée, la blanche extrêmement douce.

Avant d’être broyées, les noisettes perdent une partie de leur peau à l’issue du processus de torréfaction, mais pas la totalité. Cette purée de noisette “mi-complète” possède ainsi les arômes particulièrement subtils de la variété Akçakoca. À la dégustation, elle donne presque une impression de sucré…

La purée de noix de cajou vietnamiennes, harmonieusement toastées à cœur, est loin de posséder la neutralité qui caractérise la plupart des purées de cajou. Au contraire, elle est riche des arômes lactés et briochés propres aux noix de cette région, pour notre plus grand bonheur !

 

La purée de sésame

Ce n’est pas Fedérico qui prépare notre purée de sésame, cette dernière étant obtenue par un procédé différent.

Non toastées, les graines ne sont pas du tout chauffées durant le processus de broyage, qui s’effectue sous vide et sur meule de pierre. Le goût originel du sésame demeure ainsi intact et ses qualités nutritionnelles sont préservées : richesse en acides gras insaturés, vitamine B1, magnésium, phosphore, calcium et fer.

– Le tahin est une purée de sésame blanc, c’est-à-dire de graines 100 % dépelliculées. Son amertume est très légère et sa douceur lui confère une grande polyvalence.

– La purée de sésame demi-complet est un peu plus typée. Elle contient pour moitié des graines de sésame dépelliculées et pour moitié des graines entières. Elle est légèrement plus amère que le tahin et encore plus riche en nutriments, vitamines et minéraux.

CC