Les pâtes à séchage lent – Bio Idea

Initialement publié en avril 2001

Vous faites l’essai : vous ouvrez deux paquets de pâtes, un de la marque de votre choix, un à la marque Bio Idea. Et vous humez. Dans le premier, ça ne sent rien. Dans le second, ça sent le blé. Pourquoi ? Quelle importance ? D’autant que les pâtes, on ne les sent pas, on les mange…

C’est en Sicile que nous avons trouvé la réponse, chez les Barbagallo. Aujourd’hui “Entreprise Barbagallo Père et Fils”, autrefois “Frères”. La famille, quoi ! Angelo nous a parlé toute la matinée avant de nous faire visiter l’usine, et il nous a fait un sacré cadeau : il est arrivé à nous faire croire que nous comprenions l’italien tant ses mots étaient choisis, son articulation méticuleuse et sa force de conviction quasi magnétique.
Il faut dire qu’Angelo abuse d’un subterfuge, celui du pouvoir insidieux de la répétition, voire du martèlement. “Bassa temperatura !” scandera-t-il plusieurs dizaines de fois, enrichissant par-là même notre vocabulaire de deux petits mots innocents, mais pour la vie ! Et il a raison, Angelo. Parce qu’on aurait pu ne pas comprendre, passer à côté d’une notion que le rouleau compresseur de la modernité a bien failli écraser définitivement, sous les yeux éplorés… de quelques dizaines de personnes. Au détriment de la santé de millions d’autres et du goût d’un des produits les plus consommés au monde.

Reprenons l’histoire au début du siècle dernier : les pâtes sont encore un plat typiquement italien, elles sont préparées artisanalement, souvent directement par les familles et elles sèchent dehors. Il fait chaud dans le sud de l’Italie, on atteint une température avoisinant 35 degrés qui convient parfaitement au produit, la nature ayant une fois de plus bien fait les choses. Il faut près de 24 heures pour que les pâtes sèchent, exposées dans la rue sur des cadres comme autant de métiers à tisser les spaghettis. Le produit est bon. Sain et complet. Facile à garder et rapide à cuire. Le pays regorge du meilleur blé dur, on produira industriellement la pâte par millions de paquets, et l’on n’est pas près de s’arrêter. Viva la pasta !
On fabrique de plus en plus de semoule, dopant le blé aux engrais chimiques, le protégeant aux herbicides et aux fongicides, rendant les champs homogènes à coup d’hormones “rétrécisseuse de paille”. Ça, vous le saviez. On produit les pâtes à la chaîne, ça n’est pas un mauvais procédé. Mais pour les sécher, il faudrait les immobiliser 24 heures avant de les empaqueter… Connaissant la place que nécessite le séchage et les objectifs de production liés à toute activité industrielle, on installe des étuves pour que les pâtes sèchent plus vite. En quatre heures à 80 degrés, quand ce n’est pas à 100 degrés. Rapide. Trop rapide.

Le produit ainsi obtenu est plus jaune. D’aucuns pourraient penser que c’est la qualité du blé dur qui en est responsable. Non, c’est le séchage à haute température. Le bêta carotène vire à l’orange.
On constate une texture plus élastique de la pâte. Parfait pour la cuisson “Al dente” ? . Non, c’est une modification de la chaîne de protéines du blé qui en est responsable. La vraie pâte n’a pas cette consistance.
Soit. Mais à quoi bon sécher une pâte à basse température, puisqu’elle finira cuite à l’eau bouillante ? Madame, Monsieur, la cuisson transforme le produit en 5 ou 10 minutes, sans dénaturer le produit. Lors du séchage à haute température pendant plusieurs heures, c’est la structure chimique profonde du blé qui se modifie, et pas pour le meilleur.

Au niveau du goût, la pâte perd donc sa saveur et change de consistance.
Au niveau nutritionnel, un séchage à haute température diminue de près de 50 % le taux de lysine, cet acide aminé essentiel qui permet entre autre de lutter contre la dépression. Mais la conséquence la plus fâcheuse de ce séchage forcé est connue des scientifiques sous le nom d’ “effet Maillard”. Il se produit durant les périodes de séchage intensif où l’on observe l’apparition d’une substance nocive qui serait cancérigène, la furosine. Le taux maximum toléré dans un aliment est de 450 mg pour 100 g. Dans une pâte séchée trop rapidement, on en trouve jusqu’à 900 mg…

Ces informations, on les connaît chez les fabricants. Mais les grands pâtiers ne sont pas des enfants de chœur, même en Italie. Pour des raisons économiques, la très grande majorité des pâtes ne sont donc pas produites dans les règles de l’art, on avait failli s’y habituer… Notons tout de même que le séchage à basse température était une exigence du cahier des charges de Nature et Progrès dans les années 80. À tout seigneur, tout honneur.

Les Barbagallo ont choisi quant à eux de produire une qualité digne de la vraie pâte, ce qui nécessite une conscience extrême et une volonté sans faille. Pour un parcours qui tient parfois du chemin de croix. Ainsi le simple fait de se procurer les machines adaptées est-il difficile, les fabricants de machine-outil n’en proposant plus depuis longtemps. Aussi l’entreprise a-t-elle acheté pas moins de cinq lignes de production d’occasion, histoire d’avoir des pièces de rechange…
Et l’on comprend la fierté d’Angelo qui nous fait mettre la main dans les séchoirs, le test suprême pour évaluer la qualité suprême. C’est tiède, 40 degrés. Les pâtes sécheront en 18 heures. Bassa temperatura !

Les variétés de pâtes disponibles chez Bio Idea sont pour l’instant blanches ou complètes. Vous en trouverez des demi-complètes dans quelques mois.

JM

Voir nos recettes de pâtes