Les légumineuses chinoises – Entretien : Olivier Markal

Initialement publié en janvier 2007

chine7Le milieu bio valorise les productions françaises, fort justement. S’enorgueillit de partenariats équitables avec la Bolivie, la république de Saint Domingue ou le Mali, à juste titre. Mais se planque sous la table dès qu’on évoque la Chine… À tort ?

Y’a qu’à demander !

Markal fournit Satoriz en céréales et légumineuses. À nos questions droit au but, réponses claires et pas gênées.

Olivier, que peux-tu nous dire de ce que nous avons vu en Chine ?
Cette visite m’a conforté dans ce que j’avais déjà observé ici : on peut compter sur les Chinois, leur force de caractère et leur envie de travailler. C’est du solide, y compris sur le long terme. Ils prennent des engagements et s’y tiennent. Ça tombe bien, nous aussi ! On a donc une belle collaboration, faite pour durer.

Que peut-on dire globalement sur la qualité de ce qui est produit ici ?
On y trouve une caractéristique qui se fait rare : la Chine rurale étant restée très traditionnelle, tout s’y fait encore à la main. Ce n’est plus le cas chez nous, ou en Amérique. Qui peut encore se passer de tracteur en Occident, même en bio ? Il subsiste ici un mélange de l’héritage des longues dynasties d’empereur et de la République de Mao : un monde rural rustique et l’idée que tout le monde doit travailler. Mettre des machines pour supprimer le boulot de 500 millions de paysans n’est pas à l’ordre du jour… Ouvriers, paysans, soldats, les symboles allégoriques que l’on peut voir place Tien an Men sont encore parlants. Le paysan a toujours un rôle nourricier pour le reste de la Nation, ce n’est plus le cas chez nous.

On sait Markal très regardant sur la qualité de ses arrivages : qu’en est-il des analyses que vous pratiquez sur les produits chinois ?
En sept ans et après de nombreuses analyses de notre part ou faites de manière impromptue par l’organisme certificateur, nous n’avons jamais eu le moindre problème. Nous pratiquons des analyses microbiologiques, de pesticides, d’OGM, de mycotoxines, tout est systématiquement négatif. Mais cela, on le sait rien qu’en arrivant dans les champs : quand on constate qu’on y trouve autant de « mauvaises herbes » que de soja, on comprend vite que la chimie n’est pas chez elle ici. Et quitte à casser quelques idées préconçues, je rajouterais qu’il y a beaucoup moins d’intérêt à tricher ici qu’ailleurs : quand on dispose d’une terre vaste et fertile avec autant de main-d’œuvre et de très bons rendements dûs à l’expérience, quel intérêt peut-il y avoir à frauder?

sojaVoyons maintenant quel intérêt il peut y avoir à importer des produits chinois : ces questions sont d’entrée placées sous l’axe de la justification, car il n’est pas normal de se procurer des produits en Chine s’il existe d’autres provenances, moins éloignées. On attaque par le soja ?
La France est un bon producteur de soja bio. On maîtrise bien sa culture. Si nous avons souvent recours à une importation chinoise, c’est pour des raisons de choix de variété. Nous recherchons du soja « clear hilum », soit œil clair en bon français. Cette variété ne pousse pas chez nous. La seule manière de la cultiver sur notre sol est d’avoir recours à des OGM…

Pourquoi les autres variétés cultivées ici en bio ne te conviennent-elles pas ?
Elles ont « l’œil noir », soit une petite protubérance sombre sur le dessus de la graine. Cela convient très bien pour des préparations comme le tofu ou le lait de soja. Mais pour ce que Markal prépare, comme le « soypilav » qui est du soja concassé précuit, on aurait une semoule tâchée de points noirs que les clients ne pourraient accepter. Idem lorsqu’on cuit le soja jaune pour le consommer tel quel, comme un pois chiche : une variété sans œil noir est plus esthétique et meilleure gustativement.

soja-vertAllons-y pour le fameux « soja vert » !
On l’appelle ainsi, mais c’est en fait le « haricot mungo ». Là, on n’a pas le choix : il pousse en Chine, en Australie parfois, mais nulle part ailleurs !

Qu’en fait-on ?
Les fameuses pousses de « soja », que l’on trouve dans les rouleaux de printemps, les nems ou en accompagnement des salades… Notre principale préoccupation est donc que son taux de germination soit très élevé.

Les azukis ?
Même chose. L’Europe n’en cultive pas. En important du soja, des haricots mungo ou des azukis, on va chercher chez eux ce qu’ils cultivent depuis cinq mille ans ! C’est justifié, je pense. Rien à voir avec l’idée de leur faire produire des lentilles ou du blé, que nous cultivons aussi. Commercer avec la Chine a souvent une connotation négative, car les exemples qu’on met en avant concernent la production de T-shirts ou lecteurs DVD qu’on leur fait produire uniquement pour profiter de leur main-d’œuvre à bon marché. Ce n’est pas du tout notre logique.

azukiQue fait-on avec les azukis ?
La même chose qu’avec des haricots. Ils cuisent rapidement, sans trempage et sont faciles à digérer. Ils s’associent facilement au riz et les Asiatiques en font de très bons desserts. Les azukis sont également intéressants en germination.

Les haricots rouges ?
On n’en cultive pas ou peu chez nous. On en fait le fameux chili con carne, les carrys réunionnais…

Passons aux haricots blancs ou aux flageolets, que nous savons très bien cultiver en bio en France. Pourquoi aller se servir en Chine ?
Nous avons vraiment un problème de fiabilité quantitative en Europe. Prenons l’exemple du lingot de Vendée : ils ont planté des centaines d’hectares cette année et n’en ont quasiment pas récolté. Je n’en proposerai donc pas à nos clients… Il faut savoir qu’en Vendée, ils ont dû irriguer cet été ! Sous un climat pourtant réputé humide… Qu’il soit clair que les haricots blancs chinois que nous proposons cette année ne sont qu’une roue de secours, en attendant des jours meilleurs pour les productions françaises.

sarrasin.jpgLe sarrasin décortiqué : on trouve pourtant du sarrasin en Bretagne, en Auvergne…
Ces provenances permettent de faire d’excellentes farines. Il est donc hors de question d’acheter une farine de sarrasin qui ne soit pas française. Mais le sarrasin qui est utilisé à cet effet n’est pas décortiqué. Lorsqu’on veut cuisiner le sarrasin, il est nécessaire de le débarrasser de son enveloppe. Il faut alors trouver des graines qui s’y prêtent et des gens qui soient capables de le faire… Les chinois produisent des variétés de sarrasin qui peuvent être décortiquées parce que là encore, ils les cultivent et cuisinent historiquement.

Les graines de courge ? On en jette de partout !
Les graines de courge quasi blanches que l’on trouve chez nous sont utilisées pour faire de l’huile. Il suffit de les écraser, avec la coque. Celles qui se grignotent sont des variétés de bouche, vertes, qui poussent sans coque, les « grown without shell ». Les Autrichiens et les Hongrois en cultivent un peu, mais il est très difficile de s’en procurer.

Est-ce une spécialité chinoise ?
Tout à fait. J’en profite pour dire qu’il y a deux cultures qui font école au niveau culinaire et nutritionnel. La première, c’est la culture crétoise, et la deuxième, la culture asiatique. L’une comme l’autre ont su créer une véritable harmonie au niveau alimentaire. Comme par hasard, c’est dans ces contrées que les gens vivent les plus vieux… Et l’on s’inspire donc aujourd’hui de l’une comme de l’autre. L’huile d’olive n’avait pas tant que ça la côte chez nous il y a trente ans… Et bien de la même manière que l’on intègre aujourd’hui cette huile au régime alimentaire de presque toutes les populations, on peut tirer bénéfice de nombreuses traditions chinoises, de la consommation de graines de courge au jus d’orge, en passant par le tofu, le miso et toutes sortes de légumineuses.

OK pour la Chine. Tu as réponse à tout, et ça énerve ! Mais passons à autre chose : ton riz thaï vient de Thaïlande, c’est un scandale !
???????!!!!!!!……… Ok pour la blague… J’en profite quand même pour signaler que notre riz basmati, lui, vient d’Inde, et non pas des États-Unis. Il est traditionnellement cultivé au pied de l’Himalaya, et c’est là que nous allons le chercher…

Cette fois-ci, Markarian, t’es vraiment cuit : on sait que tu fais un trafic de graines de pavot avec la Turquie, et on n’aime pas ça…
On a en effet organisé une belle filière ! Mais ça ne nous tourne pas la tête, on les préconise plutôt sur le pain…

tournesolTes graines de tournesol sont importées d’Argentine : pourquoi pas cultivées sous serre au Groënland ?
Il s’agit d’un tournesol de bouche, différent du nôtre. Mais c’est pour nous un futur chalenge : être capable d’en produire en France. Nous avons un projet sur cette graine avec Bio-Bourgogne. C’est une variété différente qu’il faut décortiquer, sachant que pour l’instant, on en casse une graine sur deux. Ce serait bien sûr une satisfaction d’en produire ici, mais aussi une manière de prévoir l’avenir, puisque l’Argentine, qui nous fournit, s’engouffre aujourd’hui massivement dans les cultures OGM. Les productions que nous avons pour l’instant sont impeccables, mais qu’en sera-t-il dans quelques années ?

Il se cultive beaucoup de tournesol bio en Chine, à quel usage est-il destiné ?
Ce sont majoritairement des huiliers allemands qui l’achètent, malheureusement. Parce que là, je ne suis plus d’accord. On ne devrait utiliser en Europe pour nos huiles que ce que nous produisons ! C’est d’ailleurs ce que font les huiliers français, cela mérite d’être dit. Il est d’autant plus aberrant d’acheter ces graines en Chine qu’il ne s’agit plus de petites quantités, comme pour les produits que nous avons évoqués précédemment, mais de centaines de containers.

Nous avons vu la Chine capable de se mobiliser politiquement pour produire en bio. Qu’en est-il en France ?
Je suis plutôt inquiet. La prise de conscience est là, mais pas la prise de décision. D’autres en sont pourtant capables ! Markal travaille beaucoup avec la Sicile, et voilà ce qui se dit sur place : nous avons 15 % de nos surfaces en bio aujourd’hui, comment peut-on faire pour passer à 50%, voire demain à 100%? En France, on reconnaît officiellement qu’il y a des pesticides dans notre eau, mais on ne fait rien pour que ça change. Il faudrait pouvoir dire clairement : stop à l’agriculture intensive. Mais la France est la troisième puissance chimique au monde… Quel homme politique au pouvoir pourrait avoir le courage de se dresser face à une industrie qui est notre fleuron, pourvoyeuse de croissance et d’emploi ? Pour l’instant, il n’y en a pas… Il y a un trop gros risque économique. Pourtant, même économiquement, il vaudrait mieux redonner espoir à nos agriculteurs, qui vivent une vraie crise, en les incitant à retrouver les fondamentaux de l’agriculture au travers du bio. Ce serait peut-être perdre un peu aujourd’hui, mais éviterait de perdre beaucoup demain.

Une bonne nouvelle pour terminer ?
Beaucoup de pays en voix de développement, qui depuis des années étaient pressurisés sur le marché mondial, se mettent au bio et gagnent en autonomie. Ces petites filières ne sont pas grand-chose aujourd’hui, mais sont autant de foyers pour développer l’idée qu’on peut produire autrement demain, partout dans le monde.

JM