Les huiles – Entretien : Eric Vigean

Initialement publié en novembre 2000

vigeanL’odorat est le premier des sens à être sollicité lorsqu’on pénètre dans l’huilerie Vigean. Odeur difficile à définir dans un premier temps : fraîche par les arômes, chaude et sécurisante par l’ambiance qu’elle installe, il suffira de progresser de quelques mètres pour qu’elle se précise en un irrésistible appel à la gourmandise. Essayez d’imaginer : une meule de pierre qui tourne en écrasant de magnifiques cerneaux de noix, deux poêlettes en fonte pour cuire à point la pâte ainsi obtenue, une vieille et belle presse hydraulique pour en extraire l’huile, c’est bien plus qu’il n’en faut pour exciter les papilles gustatives les plus difficiles… Les nôtres étant plutôt promptes à réagir, nous ne résisterons pas longtemps à la tentation de goûter, sous l’œil approbateur d’Éric Vigean, maître des lieux. Éric est fils de Philippe et petit fils d’André, fondateur de l’huilerie. Il ne compte pas son temps pour faire visiter son entreprise et partager la passion qui anime sa famille pour tout ce qui touche à l’huile. Nous ne compterons pas les mots pour essayer de vous la transmettre. Nous sommes à Clion, dans l’Indre, à 70 km de Tours.

vigean1Éric Vigean : L’entreprise a été fondée en 1930. À l’époque, il y avait presque une huilerie par village, c’était une activité artisanale très répandue. L’huile se vendait sur place ou dans les épiceries, sur les marchés. On faisait de l’huile de navette (le colza), d’œillette (le pavot), de lin et bien entendu de l’huile de noix, qui est une vieille spécialité locale.

Sat’info : Pas de tournesol ?
C’est venu beaucoup plus tard, dans les années 70. On a du mal à se l’imaginer aujourd’hui vu le succès qu’elle remporte, mais c’est une huile récente.

Que sont devenues toutes ces huileries ?
Elles ont disparu avec l’avènement des huiles raffinées et donc des huileries industrielles. Si l’on excepte les moulins qui pressent l’olive, il reste moins de dix huileries artisanales en France, bio ou pas.

vigean2Comment et pourquoi l’huilerie Vigean a-t-elle survécu ?
De 53 à 63, ce fut difficile. Puis il y eut à Clion un événement qui a beaucoup fait pour nous : Geoffroy, un des grands noms de la nutrition et précurseur en matière d’agriculture biologique, s’est installé à deux pas d’ici. C’était sa grande idée du retour à la campagne. Il avait redéfini à cette époque ce qu’étaient les normes d’une huile saine à savoir : première pression à froid et bio. Nous avons pressé de l’huile pour ses clients et ce fut comme un renouveau. Par la suite, nous avons également fait les huiles des marques Lemaire, Lima, Alvie…

Ce qui a largement contribué à votre notoriété…
Et nous a donné envie de mieux vendre nos produits sous la marque Vigean ! Nous faisons beaucoup d’efforts en ce sens depuis les années 80.

vigean3Peux-tu nous résumer les principes de fabrication qui font la qualité des huiles Vigean ?
Il y a bien entendu le choix des graines, pour lequel nous sommes très exigeants. Elles sont nettoyées et décortiquées, mais pas totalement ; dans le cas du tournesol par exemple, il reste une partie des enveloppes autour de la graine, sans quoi on obtiendrait une purée au moment du pressage, ce qui ne serait pas favorable à l’extraction de l’huile. La spécificité de notre procédé de fabrication, c’est de ne pas préchauffer la graine, et de presser très lentement, pour maintenir une température d’extraction très basse à tous les niveaux de la fabrication. Il n’y a que le pépin de courge et le sésame qui est préchauffé à 20 ou 25 degrés au démarrage de la presse, car il n’est pas possible de procéder correctement autrement.

Quel est l’intérêt de maintenir la température la plus basse possible ?
C’est plus un intérêt gustatif que nutritionnel, contrairement à ce qui a longtemps été dit à tord pendant de nombreuses années. En effet, les températures inférieures à 40 degrés suffisent à garder intacts les acides gras poly-insaturés qui sont tellement recherchés dans l’huile de tournesol, principalement. Mais au niveau gustatif, on obtient des arômes plus subtils et nettement moins prononcés en pressant plus bas encore. C’est la raison pour laquelle nous avons investi dans une nouvelle presse à refroidissement par eau, et c’est également pourquoi nous pressons très lentement, ce qui va pourtant à l’encontre de toute notion de rentabilité. C’est comme pour le vin : excellence et rendement font rarement bon ménage…

vigean4Vous filtrez votre huile sur toile ou papier buvard. Cela semble archaïque…
C’est archaïque et contraignant, mais encore une fois, cela permet d’obtenir une qualité optimale. L’autre procédé consiste à centrifuger, ce qui implique une injection de chaleur. Nous n’y avons donc pas recours.

Votre huile de noix gourmande est une pure merveille. Peux-tu nous en parler ?
Merci pour le compliment. Elle est obtenue selon une recette traditionnelle, et nous n’y avons rien changé : noix broyées à la meule de pierre, puis cuisson dans une poêlette de fonte, ce qui contribue à développer les arômes de manière très plaisante (Nous confirmons !). C’est le dessert des huiles… Nous en vendons beaucoup à l’exportation, au Canada, en Suisse… En France, on commence à la redécouvrir, dans les épiceries fines, en gastronomie. Notre recette gourmande est assez unique, car dans les autres grandes régions de noix comme la Dordogne ou les environs de Grenoble on fait d’excellentes huiles de noix mais avec un principe différent : elles sont peu ou pas cuites avant d’être pressées. Pour ceux qui recherchent une qualité nutritionnelle maximale, voir thérapeutique, nous proposons également une huile pressée sans cuisson préalable.

vigean5Éric, tu es dégustateur officiel d’huile d’olive au salon de l’agriculture de Paris. Comment en es-tu arrivé là ?
Je baigne dans l’huile depuis tout petit… et j’ai une deuxième passion, l’œnologie, qui comporte des similitudes avec la connaissance de l’huile. Savoir repérer les arômes, en parler… Un ami qui connaissait ma “double compétence” m’a incité à devenir dégustateur, et je suis sélectionné membre du jury au salon depuis maintenant quatre ans. Probablement un des plus jeunes puisque je suis entouré d’anciens, ce qui est une chance pour pouvoir apprendre et progresser encore.

Cela doit beaucoup t’aider pour sélectionner les huiles de votre gamme. Qu’elle est ta préférée ?
Difficile de choisir, elles sont toutes bonnes ! Mais j’ai un petit faible pour celle du Portugal. Elle présente un fruité raisonnable, tout en rondeur. Elle s’adapte bien à la cuisine du nord de l’Europe, sans ail… Le poisson en papillote, les pommes de terre vapeur…

Idéale pour l’hiver ! Le mois de novembre voit l’arrivée des huiles dites “primeur“, qui obtiennent un succès inattendu depuis quelques années. Mais franchement, n’est-ce pas un “coup marketing“ de plus, comme pour le vin ?
Non. D’abord parce qu’elles proviennent d’olives entre violettes et noires, soit pas pleinement mûres, et que le rendement en huile est moins bon dans ce cas-là. Beaucoup de producteurs préfèrent attendre trois semaines et produire plus. Ce qui explique que les quantités disponibles sont très limitées. Également parce qu’elle présente un véritable intérêt gustatif : on gagne en arômes sur la fraîcheur herbacée du fruit écrasé, c’est très agréable. Il est d’ailleurs intéressant de noter qu’une huile primeur se conserve, contrairement au vin qu’il faut absolument boire dans le mois. En vieillissant, le fruité d’une huile primeur s’atténue et on tend vers la douceur, mais ça reste très bon.

vigean6On a tellement médiatisé l’huile d’olive qu’on en vient presque à oublier qu’il en existe d’autres…
C’est un peu vrai. Il y en a pourtant beaucoup d’autres qui sont bonnes et intéressantes nutritionnellement. L’huile de tournesol dont on parlait tout à l’heure est l’huile de base par excellence. Riche en vitamine F, elle a l’avantage d’être produite à partir de graines qui sont cultivées dans notre région. Pour moi, c’est un produit local !

Vous en proposez une qui est garantie Demeter…
Les personnes qui cultivent en Demeter sont vraiment en prise directe avec tout, du sol aux astres en passant par le climat. Elles soignent la terre… Et j’avoue qu’on a avec eux une qualité de rapport humain unique dans le métier.

Le goût de l’huile de tournesol Demeter est-il différent ?
Cette huile est d’une grande finesse. J’aurai du mal à dire en quoi son goût diffère, mais elle présente une sensibilité autre, difficile à qualifier. Étant plutôt terrien dans le quotidien j’hésite à parler “d’énergie” différente, mais c’est pourtant un peu ce que je sens… C’est en tout cas cette huile que j’utilise à la maison.

Peux-tu nous parler de tes autres passions ?
La famille. Le bloc familial. Chez nous, la continuité fait qu’on est liés dans ce qu’on fait. Pour moi, c’est “un”. Et l’œnologie, à 200% ! Je bois peu, mais j’ai une véritable passion pour le vin.

vigean7Spécialement pour toi, on modifiera donc légèrement la traditionnelle question Sat’info : si tu avais à retenir une bouteille, un tableau, un livre et un disque, quel serait ton choix ?
Pour la bouteille, j’ai réellement eu un flash il y a deux ans, avec un ami : on dégustait un Bourgogne, un Échezeaux 92, et ce vin nous a emmenés très loin… Le tableau, je choisirais un Renoir. J’aime la manière dont il plante ses personnages, entre ciel et terre. Le livre ? Mes livres de chevet concernent l’œnologie, je ne peux donc que te citer un livre qui parle de vin ! Parker est très fort, mais un peu trop polarisé sur les Bordeaux… Concernant le disque, j’ai fait de la trompette quand j’étais petit et depuis, tout ce que j’entends interprété par Maurice André me touche…

JM