Les flocons de levure

Initialement publié en juillet 2014

levureLa levure, c’est pour faire des gâteaux ?

Euh, non. Ça, c’est de la poudre à lever (mélange de crème de tartre et de bicarbonate de sodium) ! La levure est le produit résultant de la fermentation de champignons microscopiques naturellement présents dans notre environnement, les Saccharomyces cerevisiae. On l’utilise depuis l’Antiquité pour fabriquer des boissons fermentées, du pain, du vin, de la bière… En magasin bio, on la trouve en cube (fraîche), en sachet (levure de boulanger déshydratée), en gélules, en flocons… mais aussi dans les bouillons cubes ou certains pâtés végétaux.

La levure, c’est de l’eau et de la farine…

Pas que. Le levain naturel, oui, c’est de l’eau et de la farine qui fermentent spontanément. La levure, en revanche, provient toujours d’une culture. Traditionnellement, les champignons souches étaient mis en contact de céréales riches en nutriments dans un récipient clos et les levures se développaient sur la base de cette fermentation alcoolique.

Avec le temps, et les pénuries aidant, on a remplacé les céréales par des sous-produits de l’industrie sucrière. La majeure partie de la levure conventionnelle résulte ainsi d’une fermentation à la mélasse de betterave… Pas chère et 100% sucres rapides, s’il vous plaît ! Voyons plutôt : les champignons, ravis, fermentent vite, en produisant beaucoup de mousse. Un peu trop d’ailleurs, mais de l’huile synthétique freinera leurs ardeurs. L’inconvénient de la mélasse de betterave, c’est qu’elle contient très peu de nutriments, ce qui oblige les fabricants à rajouter des auxiliaires de croissance (ammoniaque, phosphates), du sel, des enzymes, des minéraux et des agents nettoyants (acide sulfurique, soude caustique). Voilà qui donne envie ! En bio, on trouve fort heureusement des levures obtenues sur une fermentation céréalière (blé, germe de blé, eau de source). Celle-ci est réalisée sans produits chimiques, avec de l’huile de tournesol bio comme agent anti-moussant. Les souches proviennent de levure boulangère ; celles de la levure Rapunzel, par exemple, ont été recueillies dans une boulangerie suisse qui les cultive sur du blé depuis plus de cent ans.

Ton truc, là, c’est vivant ?

Pas toujours. La levure fraîche en cube est vivante, elle permet de faire lever les pâtes à pain. Mais la majorité des levures est déshydratée. Si la déshydratation est réalisée à moins de 40 °C, la levure reste vivante (ou revivifiable). On la trouve en gélules dans le rayon des compléments alimentaires, elle est riche en probiotiques et en antioxydants. Mais lorsque la température de déshydratation dépasse les 40 °C, la levure est rendue inactive. Elle n’est plus panifiable mais conserve tout de même une grande partie de ses vitamines et minéraux, notamment la vitamine B.

Bon, et mes flocons, dans tout ça ?

Pour obtenir les flocons, la levure est séchée sur des tambours chauffés. Les flocons sont commercialisés nature ou bien enrichis en malt (levure maltée). Le malt adoucit le goût intense de la levure sans altérer ses propriétés. Riches en vitamine B et en sels minéraux, les flocons sont très digestes et ont une influence positive sur la santé de la peau, des ongles et des cheveux. S’ils sont particulièrement riches en protéines de qualité et en acides aminés essentiels (25 à 50% de leur poids), leur utilisation parcimonieuse ne fait pas d’eux une source de protéines végétales à proprement parler. Pour conserver au mieux les nutriments, on évitera de cuire les flocons de levure. L’usage le plus simple consiste à en parsemer sur les salades, les soupes et les céréales.

Leur goût, intense et puissant, est souvent qualifié d’umami – une saveur pas simple à décrire, ronde et savoureuse, qui nappe le palais, comme celle des champignons ou du parmesan. Les flocons de levure sont par conséquent fréquemment utilisés comme base de vinaigrette (à la place de la moutarde) ou pour renforcer le goût des pâtés végétaux. On peut même les utiliser comme du “parmesan végétal” en en saupoudrant les gratins avant et après cuisson.

CC