Les curbelets, éventails et meringues

Initialement publié en juillet 2007

Les gourmandises comme on les aime… Simples, bonnes et traditionnelles. Non pas qu’on ait quelque chose contre les nouveautés. Mais ce qui existe depuis des siècles a bien souvent un tout autre parfum que la majorité des trouvailles attrape-clients concoctées par les as du marketing… Vive la brioche ! Les crêpes ! La galette, le chocolat !

paquetsbiscuits

curbelet2Le curbelet est une gaufre roulée, spécialité occitane dont on trouvait la trace jusqu’à Paris sous le nom “d’oubli”, au temps de Louis XIV. Il était fabriqué à la veillée chez l’habitant ou vendu sur les marchés, dans des paniers d’osiers. C’était aussi, dans tout le Sud- Ouest, le lot que l’on attribuait aux gagnants des loteries, dans les villages.

Pour préparer le curbelet, on avait besoin d’une sorte de moule à gaufre en acier ou en fonte. Objet qui faisait partie de la dot de la mariée, et qui était souvent gravé aux initiales des promis agrémenté d’un sigle ou d’armoiries, selon que la famille était d’origine paysanne ou noble. Ce moule permettait de cuire rapidement à bonne température un mélange de farine, de sucre, de beurre et de jaune d’œuf.

C’est la biscuiterie des Saules qui fabrique aujourd’hui ces fameux curbelets, à Montcuq… dans le Lot. Elle est dirigée par deux frères qui perpétuent la production qu’ont lancée leurs parents, en 1967. La Biscuiterie des Saules n’a jamais intégré d’adjuvants dans ses spécialités, et n’a donc pas eu de difficultés à coller aux exigences du bio lorsque la décision de s’y référer fut prise, il y a huit ans.

curbelet

À casser des œufs pour en récupérer les jaunes, il reste les blancs… Pour les valoriser, la Biscuiterie des Saules s’est très vite lancée dans la production de meringues, toutefois pas aussi facile qu’elle en a l’air. Mélange de blanc d’œuf et de sucre, le grand secret de la réussite pour cette gourmandise réside dans la cuisson : elle se déroule ici en deux épisodes, le premier saisissant la meringue, lui donnant ainsi sa légère couleur ambrée, quand la seconde la cuit à cœur. Si la gaufre dore en une minute, c’est deux heures que l’on consacre à cuire la meringue…

La meringue, vous savez comment la consommer. Pas trop de difficultés, hein ? Vous n’en rencontrerez pas beaucoup plus avec le curbelet, et son petit frère l’éventail. Petits plus magiques de l’été, avec les desserts lactés, les salades de fruits, les glaces… Amis gourmands parmi les gourmands, patientez un peu : au mois de septembre, lorsque les fortes chaleurs seront passées, nous vous proposerons meringues et curbelets enrobés d’un superbe nappage de chocolat…

JM

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