Les cuisines africaines vues par Marie Kacouchia

Initialement publié en janvier 2022

Il existe non pas une mais des cuisines d’Afrique…

Chaque région d’Afrique a ses spécialités, même si certains plats sont similaires : le riz jollof par exemple, qui change de nom selon le pays, cuit dans une sauce très concentrée en épices, avec tomate, poivron, piment, ail et gingembre. Les repas africains se composent en général d’un plat complet à base de céréales ou de tubercules, accompagnés de légumes cuits, de viande ou poisson et toujours d’une ou deux petites sauces, l’une pimentée et l’autre plutôt crue. L’influence de l’Inde et de l’Asie sont très présentes selon les régions. Je suis née en Côte d’Ivoire d’un père originaire du Ghana et d’une mère originaire du Burkinabé Faso mais j’ai grandi en France. Je ne suis retournée en Côte d’Ivoire que tardivement et c’est par la cuisine que j’ai redécouvert mes racines.

Quelle est la place du végétal dans les cuisines d’Afrique ?

Contrairement aux idées reçues, les cuisines africaines sont intrinsèquement axées sur le végétal. Les aliments carnés sont arrivés avec la colonisation et permettent d’asseoir une certaine position sociale.

Quels sont les produits spécifiques à chercher en magasin bio ?

Le piment, frais ou en pâte. Si l’on redoute sa force, on peut cuire le piment entier et le retirer avant de manger, pour profiter de son parfum. On a aussi la purée d’arachide, le fonio, les poivres…

Y a-t-il une préparation de base que l’on retrouve dans de nombreux plats ?

On a toujours des sauces concentrées à la tomate : on fait revenir des oignons, puis on ajoute tomates et épices. Cette sauce accompagne riz, pommes de terre ou patates douces. Dans certaines cuisines, on trouve aussi une sauce crue. On l’appelle chutney à l’Île Maurice, vinaigrette en Côte d’Ivoire et nokoss au Sénégal : ma maman par exemple mélange gingembre, oignon, ail, piment vert, persil, menthe et huile d’olive.

Parle-nous de quelques recettes d’hiver !

En hiver j’aime préparer des plats mijotés en sauce et de nombreux ragoûts : aux pommes de terre, aux légumineuses, à la patate douce… La sauce mafé, à base d’arachide, est une très bonne base pour les plats d’hiver. J’aime aussi préparer des beignets de légumineuses, super pour l’apéro ! Je les accompagne de nokoss ou de sauce tomate pimentée justement.

À lire : Cuisines d’Afrique végan, ed. La Plage