Vous le connaissez noir, c’est le vinaigre balsamique. Celui que nous vous proposons aujourd’hui est blanc, certes balsamique, mais pas vinaigre. Cette histoire !
Soyons clairs : la véritable histoire, c’est celle du vinaigre balsamique tout court, une recette séculaire, encadrée, respectée. C’est l’or noir de Modène, un des fleurons de la gastronomie italienne. Vous avez appris à apprécier celui de la Fattoria degli Orsi, et pour cause : élaboré sans colorant ni caramel à partir de raisins travaillés et récoltés manuellement, vieilli cinq ans en fût de chêne rouvre, il en est une expression très aboutie, irréprochable.
C’est la même Fattoria degli Orsi qui produit aujourd’hui ce « balsamique blanc », avec une recette différente. Pas de cépage trebbiano ou lambrusco, mais un pinot blanc. Pas de vieillissement, mais une production rapide avec le mout de l’année. Une filtration pour obtenir une clarté irréprochable, et une acidité de 5,5 degrés qui lui vaut de ne pouvoir revendiquer l’appellation « vinaigre », usuellement réservée aux liquides qui atteignent les 6 degrés acétiques. Résultat ?
Faisons bien la part des choses : à la dégustation, le balsamique blanc est vif, presque plus séduisant que le noir : aromatique, tonique, sans tanins, l’expérience est franchement plaisante, c’est une surprise.
En cuisine, l’utilisation du blanc est moins universelle. Pas vieilli, moins rond, on choisit plus parcimonieusement ses accords. Mais avec les crudités en été, c’est vraiment cadeau ! Sur des pommes de terre à l’eau, il fait réellement merveille. Pour le reste, chacun tâtonnera, s’habituera, fera ses choix.
JM