Le vin – Entretien : Michel Delacroix, vigneron

Initialement publié en août 2010

vigneronThéziers, joli village du Gard, entre Avignon et Nîmes. On se trouve ici aux limites Sud-Ouest de l’appellation Côtes-du-Rhône. À tel point que Michel Delacroix, qui nous reçoit, possède certaines parcelles sur l’appellation, et d’autres qui ne le sont pas. Petites subtilités géographiques d’importance pour le connaisseur, auxquelles s’attachera moins le simple amateur. Car ici, le vin est bon. Point. Et il a vos faveurs… De bien bonnes raisons pour rencontrer celui qui le fait.

Michel Delacroix est un pionnier du vin bio. On pourrait donc s’attendre à un profil de gardien du temple, à un arsenal d’arguments techniques dans le discours, à des diatribes enflammées contre tel ou tel nouvel aspect de la pratique… Mais rien de tout cela ! C’est tellement plus simple et plus plaisant, le vin. Ce sera pour l’occasion une agréable discussion autour d’une vie sur la vigne. On évoquera tous les sujets, bien sûr. Mais on gardera avant tout le souvenir d’un bien sympathique échange, d’un joli casse-croûte en son terme, et de l’idée renforcée que ce vin, on ne l’aime décidément pas par hasard.

In the beginning…

vigneron1Qu’est-ce qui vous a amené au vin ?
Je suis d’une famille de vignerons. Lorsque j’ai commencé en 1973, nous avions 35 hectares. Un tiers était consacré à l’abricot, un autre au raisin de table, et le dernier au vin. J’ai tout converti au bio, en délaissant petit à petit raisin de table et abricot au profit du vin.

Comment avez-vous été amené à travailler en bio dès 73, alors qu’on en parlait si peu ?
L’instituteur du village, un de mes copains, m’avait fait savoir qu’il y avait une conférence « Lemaire et Bouchet » dans le secteur. Nous y sommes allés ; ça m’a plu et convaincu, et je m’y suis mis aussitôt. C’était une belle voie qui s’ouvrait là, incontestablement. Anecdote : j’avais fait un stage d’expression orale, quelque temps auparavant. À cette occasion, je m’étais exprimé sur le parachutisme… Un autre intervenant, lui, avait parlé du bio. Et il m’avait choqué ! Je l’avais même carrément démonté, en lui disant que ça ne marcherait jamais, que ça n’était pas possible, etc. Six mois plus tard, j’adhérais à 100% ! Comme quoi, ce qui nous fait violence agit en profondeur, sans qu’on le sâche forcément.

Un bilan spontané, presque quarante ans après ?
Il suffit d’aller voir deux parcelles, pas loin d’ici (photos) : en bas, une terre cultivée en conventionnel par son propriétaire. La terre est lessivée, la vigne meurt à cause des désherbants… Située juste au-dessus, une parcelle pourtant plus ingrate, que je cultive en bio. Elle resplendit. Spectaculaire ! Et certains disent que la bio généralisée affamerait le monde !…

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Juste à côté, en conventionnel…

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Les parcelles de Michel Delacroix, en bio

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un cas d’école pour convaincre…
Oui, mais au bout du compte, on ne devrait même pas avoir à convaincre, ça devrait être une simple histoire de bon sens : j’ai eu l’occasion d’utiliser des produits chimiques lorsque je travaillais avec mon père, sans masque, à l’époque… Ces produits sentaient vraiment très mauvais… Comment pouvaient-ils être bons ? On devrait avoir le bon sens de s’abstenir de les utiliser sur ce simple critère ! Alors qu’un fumier bien composté, c’est de la vie, et… ça peut plaire ! Les terpènes de pin, eux, sentent très bon. J’en mets beaucoup, rien que pour l’odeur… On ne devrait pas se départir de ce côté jouisseur. Rechercher ce qui est bon à sentir, bon à manger, bon à vivre. La culture bio, c’est une forme d’épicurisme, on n’est pas masochiste !

vigneron4Sûr ! Mais… les premiers consommateurs de vins bio l’étaient un peu, non ?…
Peut-être, oui… Les vins étaient un peu durs au début… Pour ma part, il a fallu que j’apprenne. Que j’accède à une forme d’humilité, peut-être. Je crois en fait qu’on a besoin d’un maître. C’est ce que je dis aussi à mes copains musiciens, et ça me semble vrai dans tous les arts. Juste avant la cinquantaine, j’ai estimé que je ne savais pas suffisamment bien faire le bon vin. J’ai donc rencontré un gars très fort, qui m’a guidé quelques années. Il me dit aujourd’hui que je n’ai plus besoin de lui, mais je l’appelle encore de temps à autre. Ce que j’ai appris, c’est que les vérités sont caduques. Il faut donc veiller à changer ce qui ne fonctionne pas, ou pas assez bien.

Avez-vous quelques exemples précis de ce que vous avez été amené à remettre en cause ?
Pour la vinification, j’ai longtemps été l’apôtre du « cliqueur à oxygène ». Je ne l’utilise plus aujourd’hui. Sur la vigne, on ne perçoit plus de la même manière la bouillie bordelaise, par exemple… Il y a trente ans, on n’avait pas conscience de la rémanence du cuivre dans le sol. Aujourd’hui, on fait attention, je dois en mettre vingt fois moins qu’auparavant. On progresse.

Vous avez fait le choix du Label Nature et Progrès, un des plus exigeant. Y a-t-il une raison précise à ce choix ?
Je dirais que c’est politique… La décroissance… Je conçois les choses comme eux. Et ce sont mes potes ! On a fait une réunion l’autre jour, c’était bien. L’un amène son pâté de sanglier, l’autre une confiture de châtaigne, un troisième un coup à boire… Guitare, piano, une super fête ! Allez, mon choix est plus que politique, il est fraternel !

Un travail particulier

C’est difficile, le vin ?
Non ! On peut même en produire de l’excellent sans savoir le faire. J’ai fait des merveilles en 2000, mais aussi en 1982, alors que je n’étais pas très au point. Ce qui est difficile, c’est d’être régulier.

vigneron5Pourquoi était-il bon ces années-là ?
Il avait fait très froid. On a eu ce qu’on appelle des « coulures », et les grappes étaient de ce fait toutes petites… Ce sera pareil cette année, pour le vin de l’année prochaine : peu de quantité, mais une qualité. C’est le paradoxe de ceux qui aiment faire du bon vin, on en vient parfois à se réjouir de ces accidents… « Hé, super, y’a pas de raisin ! »

Y’a-t-il un état d’esprit propre au vigneron ?
Probablement. Lorsqu’on travaille les fruits ou tout autre les produits frais, il faut toujours se dépêcher. Alors que le pinard… il faut aller doucement. Savoir attendre avant de le mettre en bouteille. Attendre avant d’ouvrir la bouteille. Attendre une fois que la bouteille est ouverte… Et puis il y a des aspects un peu mystiques, parfois, qui font qu’on a des surprises qui nous dépassent… Mais c’est justement ça qui fait qu’on est vigneron ! Faire des abricots ou du raisin de table, c’est un travail fini. Le vin, c’est infini.

Attendre, qu’il disait…

vigneron6Attendre pour le vin, d’accord… Mais il faut aussi travailler ! Gros boulot ?
Ça dépend de la capacité que vous avez… à sous-traiter ! Pour celui qui bosse seul, ou presque, c’est beaucoup.

Commençons par l’hiver…
Après les vendanges, on composte. Parfois, on met de l’engrais vert entre les rangs. On peut semer de la luzerne, pour l’azote… En hiver, on taille, on taille, on taille… Huit heures par jour. Autrefois, je commençais à l’automne, comme tout le monde. Aujourd’hui, je ne touche plus la vigne jusqu’au mois de février. Je tiens ça de la biodynamie, et je crois que c’est bien. Il faut que ça monte… Les forces ascendantes empêchent les microbes ou autres indésirables de descendre dans les sarments. C’est comme le tétanos, on ne l’attrape pas quand on saigne…

Le printemps ?
Là, ça commence vraiment… En bio, on n’arrête pas. On laboure entre les rangs, plusieurs fois… j’en suis cette année au cinquième passage. Alors qu’en conventionnel, un gros coup de chimie, et c’est fini. Puis on traite, en pulvérisant du cuivre, puis du soufre. Il faut alors « épamprer », « ébourgeonner ». Un travail qui consiste à enlever ce qui pousse sur le pied ou sur les « banes », ce qui permet la qualité.

Mai, juin ?
On « relève les fils », de manière à exposer le raisin au soleil. Un travail très physique, mais que j’adore faire !

L’été ?
C’est la « véraison ». Le raisin prend du sucre, devient plus mou… Un moment crucial, parce qu’il est dès lors protégé contre deux maladies, le mildiou et l’oïdium. Puis vient août, durant lequel on a généralement trois semaines tranquilles… Vacances, éventuellement. Mais pas pour ceux qui font autre chose que du vin…

On en vient aux vendanges. Ces fameuses vendanges…
À la machine… Concernant ces machines, j’ai réagi comme pour le bio à mes débuts : j’étais violemment contre. Alors que tous mes collègues y étaient passés, parce que c’est une avancée. Puis j’ai changé. C’est sûr, ce sont des emplois en moins. Mais il faut arrêter de mythifier cette période : les vendanges, ce n’est pas la fête. À la main, c’était un travail dur, pénible.

Qualitativement, y gagne-t-on avec la machine ?
Oui. Il y a plus de gains que de pertes. En premier lieu parce qu’on peut tout vendanger en une journée, et éviter ainsi les intempéries qui réduisent à néant le travail d’une année. Pour bien faire, il faut commencer très tôt, à 4 ou 5 heures du matin, et procéder doucement. La température du raisin est alors de 15 degrés. Alors que ceux qui ramassassent à la main dans la journée brassent un raisin à 30 degrés… Il prend le chaud, l’oxygène… Ce qu’on perd en capacité à choisir les grappes, on le gagne en respect de ces grappes. Les grands crus ont l’obligation de continuer à la main, mais ils rêvent de machines…

Soufre et levures

Reste à faire le vin. Un petit mode d’emploi pour nos lecteurs ?
On égrappe, on enlève les rafles (les « tiges » qui portent les grains). Leurs tanins ne sont en effet pas toujours agréables, avec des goûts parfois acerbes. Et après… on s’amuse ! C’est de la cuisine… On refroidit, on réchauffe, on pompe, on asperge avec ce qu’on a soutiré… tant qu’il n’y a pas d’alcool.

vigneron7Après ce côté ludique, il nous faut quand même évoquer cette histoire de sulfites*…
Prenez un raisin, et pressez-le. On obtient du jus. Sept jours après, ce n’est plus du jus. C’est du vin. Laissez-le encore quelques jours : il devient vinaigre ! La destinée du raisin pressé, c’est donc jus-vin-vinaigre.
Si ce que l’on souhaite, c’est rester à l’état de jus, il faut intervenir. Le meilleur moyen qu’on connaisse, c’est de pasteuriser. C’est dommage, parce qu’on perd des vitamines, mais voilà… De même pour l’étape suivante. Si l’on n’a pas pasteurisé, au bout de sept jours, on a du vin. Si on souhaite éviter qu’il devienne vinaigre, il faut aussi agir. On utilise du soufre. C’est dommage, parce que ce n’est pas bon, le soufre, mais voilà…

* Par commodité, on emploie souvent le mot « soufre ». C’est en fait du dioxyde de soufre, ou SO2. Lorsqu’on le mesure, on l’exprime en milligrammes par litre.

Comment procédaient les anciens ?
L’histoire du vin est liée à celle du soufre. Les Romains en mettaient. Ceux qui m’ont précédé ici aussi : je me rappelle mon père insérant une mèche de soufre jaune dans le tonneau. On y mettait le feu, on bouchait le tonneau, et le soufre se déposait sur ses parois. Aujourd’hui, on dispose de poudre ou de liquide, mais c’est la même chose.

Un certain nombre de viticulteurs procèdent pourtant sans SO2, sans levures !
On peut faire du bon vin ainsi, sur le coup. Mais après avoir été mis en bouteille, transporté, stocké en magasin, le vin évolue, et pas toujours favorablement lorsqu’on a choisi de se passer de soufre… Il faut vraiment avoir une clientèle qui comprenne cette démarche. Ce qui me semble raisonnable, c’est la voie du milieu : mettre le moins possible de sulfites, mais que le vin soit bon. C’est un compromis.

Les levures ?
Pendant longtemps, je n’en ai pas rajouté. Mais je mettais 50 mg de SO2 à l’encuvage. Aujourd’hui, les levures que j’utilise prennent tout de suite le dessus sur les pathogènes. Je n’ai donc pas besoin de mettre de soufre pendant la première fermentation, et ça, ça me plaît. Je commence à sulfiter aux premières chaleurs ou juste avant l’embouteillage, ce qui me permet d’avoir des doses de SO2 inférieures aux normes de « Nature et Progrès ».

Pourvu qu’il soit bon…

vigneron8Au final, quels seraient les éléments majeurs dans la réussite d’un bon vin : terroir, cépages, vinification ?
Le terroir avant tout. Mais on passe par tous les stades… Aujourd’hui, j’en suis à l’idée que le cépage a peu d’importance concernant la qualité. Petite anecdote qui va dans ce sens : j’ai un copain qui fait du bon vin… Je m’arrête chez lui, et lui demande de me faire goûter ce qu’il a de meilleur. Il me sert un verre… et je reconnais l’arôme cacao, caractéristique du Carignan, un cépage connoté bas de gamme. Il se trouve que là, c’était très, très bon. Il provenait d’une parcelle caillouteuse, avec de l’eau à proximité… Avec des vignes de 70 ans… Les arômes d’un vin, c’est un élément, mais ce n’est pas ce que je retiens, ce qui m’émeut. Ce que je cherche, c’est la rondeur, la puissance, le fondu des tanins, la couleur… Pas le goût de banane ou de prune !

On sent le vigneron du Sud, là !
Ce n’est pas incompatible avec la finesse… Mais il est vrai que je ne fais pas de vin pour l’apéritif. La finalité de mon vin, c’est d’être bu en mangeant. Et ça change tout ! Il faut qu’il soit costaud. Parce qu’ici, il y a beaucoup de sangliers…

Les changements climatiques ont-ils une incidence sur votre travail, sur votre vin ?
Avant, on vendangeait le 15 septembre. Maintenant, plutôt le 25 août… Quant à nos vins, ils sont de plus en plus forts en alcool.

Y a-t-il une solution pour y remédier ?
On peut jouer avec la vigne, comme si c’était une vague qui monte et descend : avant la guerre de 14, on faisait les céréales en plaine, sur les bonnes terres, et la vigne sur les coteaux, sur les moins bonnes. Puis il a fallu beaucoup produire, notamment pour donner du courage à ceux qui étaient dans les tranchées… On a alors descendu les vignes dans la plaine, pour de plus gros rendements. Puis dans les années 70, surproduction. On les a remontées. Aujourd’hui, on a trop d’alcool… Pour ma part, je les fais donc revenir dans la plaine. On peut espérer à nouveau ne pas dépasser les treize degrés, ou treize et demi.

vigneron9Parlons de vos vins Arpège, Esquisse, Côtes du Rhône ?
Arpège, c’est mon entrée de gamme. L’Esquisse ? Je choisis mes lots pour l’assemblage, et ça donne un excellent rapport qualité prix ; je dois presque me forcer pour qu’il soit moins bon que mon Côtes-du-Rhône* !

* Façon de parler, ou modestie… Ce Côtes-du-Rhône est proposé cet automne à Satoriz. Et il est vraiment très au dessus !

Un mot sur le vin primeur ?
Sympa, très sympa. Il est décrié, parce qu’on en a fait n’importe quoi. Mais c’est beau, en soi. Les gens y voient une histoire d’argent, alors que c’est une niche chronologique. Voilà l’histoire : certains jus sont en contact avec la peau quelques heures, voire une nuit. C’est le cas des blancs, ou de certains rosés. D’autres macèrent une semaine, ce sont les rouges. Mais entre un jour et une semaine, on a aussi la possibilité de les laisser trois jours ! C’est le primeur. Le vin est fruité, n’a pas encore l’amertume de la peau, et c’est très plaisant ! Le primeur se situe donc temporellement entre le rosé et le rouge.

On vit bien avec le vin ?
Avant 1980, avec les fruits en plus du vin, je travaillais énormément, et gagnais vraiment bien ma vie. De plus, je vivais de peu de chose… Aujourd’hui, on est plus nombreux sur le vin bio… L’avenir nous dira… Pour ma part, je passe le relais à mon neveu Thibault. Je resterai là, bien sûr. Mais je prendrai un mois de vacances en hiver…

Si vous aviez à citer un livre, un disque, un tableau ?
– J’aimerais citer deux livres : Le parfum, de Patrick Süskind. Beaucoup connaissent le film, mais il faut lire le livre ! Et puis Azteka, de Gary Jennings. 600 pages. Il a mis 10 ans pour écrire ce bouquin, magnifique. Je l’ai lu trois fois.
Hey Joe, par Hendrix, c’est magique… Bon. Mais ce que je ressens vraiment… Il ne faut pas que ce soit prétentieux, mais un disque, c’est un peu froid… La musique qui me bouleverse, c’est celle qu’on fait. En petit comité, jouer, chanter, les impros, les instruments qui tournent… Même si la note est fausse, ça crée le bonheur !
– « La femme à la fenêtre », de Dali.

JM