Le tempeh de pois chiches SOY

Initialement publié en mai 2021

De la même manière que le miso et les sauces de soja (shôyu et tamari), le tempeh traditionnel est une préparation obtenue en faisant fermenter des graines de soja. Le tempeh possède une saveur complexe, mélange de champignon, noix, levure, miso… Cette saveur qui nappe le palais et englobe toutes les autres a désormais un nom : “umami”, ou “cinquième goût”. Celle du tempeh est particulière : on aime, on n’aime pas, mais on peut apprendre à apprécier !

Car tout l’intérêt de la fermentation est d’améliorer la digestibilité des protéines végétales, en l’occurrence ici celles du soja. Dépelliculées, cuites, écrasées puis fermentées en compagnie d’un champignon, les graines de soja se couvrent d’une fine couche de moisissure blanche (la même que celle du brie !) au bout de 24 heures de fermentation. Leur texture est alors modifiée et elles s’agglomèrent pour former un bloc compact, facile à découper et à cuisiner. Une excellente source de protéines végétales pauvre en matières grasses et riche en fibres, qui permet une alternative idéale à la viande.

Aujourd’hui, SOY propose une version “pois chiches” du tempeh. Au lieu des graines de soja, on utilise ainsi d’autres légumineuses, et même des graines et des céréales. La première version est 100 % pois chiches. La seconde est un mélange de pois chiches, lentilles jaunes, riz rouges et graines de tournesol fermentés.

Côté goût, on est sur un produit plus doux que le tempeh de soja. La douce saveur du pois chiche est bien présente et les arômes sont moins complexes, rendant ce tempeh plus accessible. Dans la version qui mêle pois chiches, riz et graines, on apprécie beaucoup la mâche que permettent ces dernières !
Côté utilisation, même chose que pour le tempeh traditionnel ! Niveau débutant : coupé, poêlé 3 minutes de tous côtés dans une bonne huile d’olive ou de sésame. Croustillant dehors, moelleux dedans… Parfait avec céréales, crudités ou légumes. Niveau intermédiaire : on fait mariner avant de poêler. Sauce de soja, huile de sésame, lait de coco, herbes de Provence… Toutes les influences sont bienvenues ! Niveau confirmé : on cuisine pour de vrai, sans dissimuler mais en valorisant la typicité du tempeh : haché, en cubes ou émincé, il rentrera dans la composition de farces et de sauces végétariennes plus travaillées. Burger, bolognaise, petits farcis, quiche, hachis parmentier, blanquette, curry… Tout un répertoire à renouveler saveur tempeh !

CC