Le saumon – Entretien : Antoine Iriarte

Initialement publié en octobre 2006

saumon1La filière du saumon est méconnue. Passées quelques vagues considérations gastronomiques, (banalisées depuis quelques décennies) ou concernant la santé (très à la mode ces tempsci), on s’aperçoit vite que le consommateur ne sait pas grand-chose de ce poisson : pas plus de sa vie en liberté que de son élevage, et moins encore des transformations qu’il subit pour arriver jusque dans nos assiettes.

La rencontre avec Antoine Iriarte, à l’origine de notre visite des élevages de saumon bio aux îles Shetlands, est l’occasion idéale pour faire un large point sur la question.
Antoine transforme le poisson à la marque Herens dans son atelier, « Tradition Salaisons » à Fontenay sous Bois, en région parisienne. En période de fêtes, ce sont une quinzaine de personnes qui s’affairent à ce travail resté largement manuel. Après la visite, nous évoquerons en toute transparence tout ce qui touche au saumon, de la pêche à l’élevage, du bio à l’industriel, du meilleur au moins bon.

L’élevage

saimon8Le saumon est à la fois un poisson d’eau douce et salée. Cela doit singulièrement compliquer son élevage !
Ce sont les Norvégiens qui ont mis au point la technique qui permet cet élevage lorsqu’ils ont commencé à constater que les ressources en saumon sauvage venaient à diminuer. Ceci vers la fin des années 70.

Pour bien comprendre, commençons par le saumon sauvage: comment passe-t-il de l’eau douce à l’eau salée ?
Le saumon à l’état sauvage naît dans les eaux douces et limpides des rivières, mais pauvres en aliments. Pour assurer sa subsistance, il descend progressivement le fleuve jusqu’à l’estuaire afin de trouver de la nourriture, en même temps que l’eau salée. Il s’éloigne de sa rivière natale en faisant de grands cercles, jusqu’à s’habituer complètement à la mer. Lorsqu’il aura atteint la maturité sexuelle et que le besoin de se reproduire se fera sentir, il retournera vers cette rivière, grâce à sa capacité à mémoriser le parcours et les variations de la composition de l’eau, qui lui servent de repères. Il remontera ainsi jusqu’à sa rivière natale.

saumon2Comment reproduire ce cycle en élevage ?
Les « bébés », que l’on nomme alvins, naissent en eau douce, dans des bassins en nurseries. Ils y restent 18 mois, et sont progressivement habitués à l’eau salée avant d’être installés en cages, en mer. Il est intéressant de noter dès à présent qu’en bio, les souches génétiques dont sont issus ces alvins sont celles d’un poisson naturel, celui qui est élevé par la suite et qui se reproduit dans l’élevage. Ce n’est pas le fait de sélections successives. En conventionnel, les variétés sont sélectionnées pour que le saumon n’arrive jamais à maturité sexuelle. La finalité de cette démarche, c’est d’éviter que le poisson devienne géniteur, car il se déforme alors et devient impropre à la consommation. Pour celui qui n’est soucieux que de rentabilité, c’est un manque à gagner, d’où le choix de variétés qu’on pourrait qualifier d’asexuées…

En bio, comment ces poissons, après avoir été élevés en cage de mer, retournent-ils se reproduire en eau douce ?
Dans une ferme en mer, il y a des cages séparées où l’on élève plus longtemps les saumons qui atteindront la maturité sexuelle. Quand cette période arrive, ces saumons sont prélevés et retournent à la nurserie, directement en eau douce. Les femelles pondent alors, et les mâles répandent leur laitance. Notons que ces saumons pèsent souvent plus de 10 kg!

saumon12Combien de temps sont élevés les poissons qui seront consommés, de la naissance jusqu’à la « pêche » ?
Entre deux ans et demi et trois ans, dont la moitié en eau douce. La taille optimale étant obtenue lorsque le saumon pèse entre 4 et 5 kg.

Est-ce la même chose en conventionnel ?
Les acteurs du conventionnel utilisent des techniques de gavage, notamment grâce à la stimulation par la lumière. Le poisson croyant qu’il est toujours en plein jour mange plus et grossit plus vite.

Autres différences entre élevage bio et conventionnel, au niveau de l’élevage ?
La densité dans les cages est deux fois moindre en bio. On n’a pas recours aux antibiotiques, ni curatifs, ni préventifs. Et l’aliment n’est pas le même : en bio, les granulés servis sont faits de résidus de poisson frais, de soja, de blé et d’huile de poisson, le tout certifié bio par la Soil Association.

saumon3Les poissons sont-ils abattus sur place ?
En général, ils sont placés dans des bacs d’eau très froide et oxygénée, ce qui les endort progressivement et évite de générer un stress inutile pour l’animal et nuisible pour la qualité de la chair.

Comment arrivent-ils ici à Paris, dans votre atelier de transformation ?
Ils ont été éviscérés sur place, puis transportés dans de la glace. Notons que l’origine de l’élevage est toujours indiquée : la traçabilité est totale.

Les saumons à la marque Herens proviennent-ils tous de la ferme que nous venons de visiter ?
Systématiquement, sauf quelques semaines dans l’année, parfois, lorsque Christopher manque de poisson. C’est alors une autre ferme qui nous fournit, non loin de là, également aux îles Shetland.

La transformation

saumon4Voyons maintenant votre travail…
Le travail n’est pas très difficile sur le saumon. Ses arêtes sont bien positionnées et peu nombreuses, sa morphologie est favorable. Ceci contrairement au cabillaud par exemple, qui est très dur à travailler.

Quelles sont les étapes de sa transformation ?
On commence par enlever la tête, puis on sépare les deux filets, sur le flan. Cette étape se fait mécaniquement, ou parfois à la main, lorsqu’il s’agit de poisson sauvage notamment. Puis il est « paré », étape qui consiste à séparer les résidus que sont nervures, peaux blanches, graisse… On « l’épépine » alors mécaniquement, pour enlever les dernières arêtes. Puis on le sale.

Combien de temps dure le salage ?
Il est calculé selon la taille et la graisse du poisson. Pour le poisson que nous avons, entre 5 et 6 heures. Un très gros saumon pourra être salé jusqu’à 12 heures.

Cela se passe-t-il de la même manière en conventionnel ?
Certains travaillent dans les règles de l’art en conventionnel, mais lorsque le saumon est salé industriellement, ce sont des aiguilles qui injectent de l’eau salée dans le poisson… Grosse différence de qualité ici : lorsqu’il est correctement salé, le poisson goutte et perd en poids, alors qu’il se gorge d’eau et s’alourdit lorsqu’on le sale industriellement, ce qui n’est bien entendu pas un gage de qualité… Dans ce cas-là, le client croit acheter peu cher, mais il paye pour de l’eau…

saumon5On passe alors au fumage…
Là aussi, l’opération dure entre 5 et 8 heures. Il s’agit d’un fumage à froid, la température ne dépassant pas les 26 degrés, ici à Tradition Salaisons. La pénétration de la fumée est très lente et le résultat est nuancé.

En industriel, que se passe-t-il ?
Il est fumé plus chaud, avec des ventilations forcées, durant guère plus d’une heure et demi. Certains se contentent de badigeonner le saumon de fumées liquides…

Quel bois utilisez-vous ?
L’aulne est un choix possible. Mais le seul bois qui me donne totale satisfaction, c’est le hêtre, qui assure un rendu fumé doux. Le chêne est un peu trop acide. Quant aux résineux, ils dégagent trop de phénols. J’ai fait des essais au laurier, et j’aime beaucoup. Mais certaines personnes lui trouvent un goût métallique qui les dérange.

saumon6Reste à trancher le saumon. L’opération se fait-elle manuellement ?
La plupart du temps, oui. Mais il existe également des machines à trancher, rares car délicates à programmer. Ce qu’il faut retenir à cette étape, c’est qu’une fois tranché, le saumon n’est pas emballé tel quel : une personne sélectionne chaque tranche afin de les assembler avec d’autres, pour que le lot conditionné soit homogène et afin de faire le poids… Un travail très délicat.

Combien de temps le saumon se conserve-t-il ?
Entre la date de pêche et la date limite de consommation, quatre semaines peuvent s’écouler. Il est d’ailleurs intéressant de savoir que le saumon fumé n’est pas meilleur lorsqu’il est totalement frais.

Sauvage ou d’élevage ?

Vous commercialisez également un saumon sauvage d’Alaska, le fameux Sockeye. Comment celui-ci vous arrive-t-il ?
Il arrive surgelé après avoir été éviscéré et étêté sur place. Le reste du travail est fait ici, de la même manière qu’avec le saumon d’élevage. Le transport surgelé est obligatoire vu la distance, mais surtout parce qu’il s’agit d’un poisson dont la pêche est saisonnière : d’avril à juin, selon l’endroit où on le pêche.

saumon7Comment le client choisira-t-il entre votre saumon d’élevage bio, ou le Sockeye ?
La première différence, c’est la couleur. Le sockeye est très rouge, alors que le saumon d’élevage bio est beige.

Comment expliquer cet incroyable rouge du Sockeye ?
Il a un régime alimentaire presque exclusivement constitué de krill du Détroit de Behring. Le krill est constitué de petits crustacés genre crevettes, riches en carotène. Le Sockeye prend cette couleur plus qu’orangée, ce qui ne lui est pas inutile, puisque ça lui servira pour être beau à l’occasion de sa parade nuptiale.

Et pourquoi le saumon d’élevage bio est-il plutôt beige ?
Sa couleur est due aux pigments des aliments qu’il consomme, le soja et les céréales. Sans oublier les bestiaux qui lui arrivent, puisqu’il y a des courants dans les cages qui apportent divers aliments au poisson, dont le plancton. Il a donc cet aspect très pâle.

La coloration orange des saumons d’élevage industriel est donc due à des artifices ?
Des pigments de synthèse, pour obtenir le fameux orange saumon, de manière régulière.

saumon8Et au niveau du goût, comment choisir entre le Sockeye et le saumon d’élevage bio ?
Le saumon d’élevage est plus gras. Mais il s’agit d’un bon gras, comme chacun sait. Notons tout de même que plus un poisson est gras, plus il y a de risque qu’on y trouve des métaux lourds: d’où l’intérêt de l’exceptionnelle qualité de l’eau que l’on trouve dans l’élevage des Shetlands que nous avons visité. Quant au Sockeye, il est plus ferme. Les Japonais en sont totalement fous, je n’imagine pas que ce soit uniquement dû à sa couleur…

Les saumons à éviter…

Il y a donc un problème des métaux lourds concernant le saumon, principalement avec le mercure. Concerne-t-il beaucoup de provenances ?
Principalement les saumons de la Mer Baltique. C’est une mer fermée, dont l’eau ne se renouvelle naturellement qu’au bout de 50 ans. Il faut malheureusement ajouter à cela les pollutions émanant de l’enclave russe de Kaliningrad qui déverse les rejets d’industries, tout comme le fait la population des villes qui rejette leurs déchets directement dans la mer, sans aucun souci d’écologie. Il y a une forte densité de population autour du golf d’Helsinki, de la Pologne aux pays baltes, sans oublier la Suède, le Danemark… Cette mer enclavée est quasiment morte pour un tiers, extrêmement polluée pour le reste, et le poisson que l’on y pêche recèle de forts taux de métaux lourds. Seuls les Suédois, qui étaient autrefois de gros pollueurs du fait de leur industrie papetière, ont pris de réelles mesures pour faire marche arrière. Les saumons de la mer baltique sont d’une grande qualité gustative, mais sont malheureusement beaucoup trop chargés en métaux lourds pour être consommés en toute sécurité.

Qu’en disent les autorités sanitaires, et notamment la CEE ?
Elle a interdit dans un premier temps la commercialisation de ce saumon. Mais trop de population vivant de cette pêche, la CEE a finalement tergiversé et pris quelques mesurettes pour se donner bonne conscience : elle considère que l’on peut consommer des saumons de la Mer Baltique de moins de cinq kilos (plus ils sont gros, plus les métaux lourds s’accumulent dans les masses graisseuses), à la condition qu’on n’en mange pas trop… La suède, elle, déconseille ce poisson aux femmes enceintes.

saumon9Qu’en est-il pour les deux variétés de saumon que vous commercialisez ?
Au niveau des métaux lourds sur le sauvage, on ne trouve que des traces, à des années lumières des standards autorisés*. La situation géographique privilégiée des régions d’Alaska que traverse le Sockeye explique cette rare qualité, qui est confortée par des analyses hebdomadaires. Pour le bio d’élevage, le risque de pollution est encore moindre.

* Ceux qui souhaitent plus d’informations peuvent consulter les analyses ici

On a déjà entendu parler d’un parasite sur le saumon ?
C’est l’Anisakis. Un parasite qui se trouve en mer dans les profondeurs, avec les mousses, les algues, les vases, les crustacés… Tous les poissons qui fouinent un peu pour se nourrir ont de fortes chances de l’ingérer : hareng, maquereau, cabillaud, thon, merlan, lieu, saumon… Lorsqu’on consomme du poisson cru, l’homme peut ingérer l’Anisakis qui s’installe alors dans l’estomac et attaque les tissus. Il crée des troubles très violents : diarrhées, maux de ventre… Au Japon, où il se consomme beaucoup de poisson cru notamment sous forme de sushi, on compte 3 000 hospitalisations par année et plusieurs dizaines de décès dus à l’Anisakis. Le seul traitement connu est chirurgical, afin de l’extraire là où il est situé. Mais la prévention est simple : il suffit de cuire le poisson, ou de le congeler, ce qui est le cas de notre saumon Sockeye. Quant au saumon d’élevage, il en est totalement exempt : c’est dû au fait qu’il n’a pas à fouiner pour se nourrir, l’aliment lui étant apporté.

L’avenir : pêche ou aquaculture ?

On sait aujourd’hui les mers et océans menacés et la quantité de poisson disponible limitée. En quoi l’élevage peut-il constituer une perspective d’avenir satisfaisante ?
Les techniques de pêche sont tellement sophistiquées que le poisson n’a  aucune chance de survivre**. On a déjà mangé le poisson de la mer. Si l’on veut continuer à en consommer, il faut en élever. Cela ne fait pas l’ombre d’un doute.

saumon10Quelles sont les modalités d’une bonne aquaculture ?
Le poisson d’élevage doit bénéficier d’un environnement favorable, et il doit le lui rendre. Aujourd’hui, on en est aux prémices de l’aquaculture : des bassins dans des bras de mer, des fjords, c’est une aquaculture côtière… Non sans effets néfastes, puisque là où il y a des aquacultures conventionnelles en saumon, les souches sauvages disparaissent, victimes des pollutions occasionnées… Les excréments des poissons ainsi élevés sont acidifiés par les antibiotiques, et il n’y a plus de vie en dessous des cages, plus d’algues, les fonds marins sont morts… Il faut savoir aussi que l’aliment en aquaculture conventionnelle est constitué de 60 % de petits poissons provenant de la mer, ce qui n’arrange rien concernant la raréfaction du poisson, bien au contraire ! À l’avenir, on passera à l’aquaculture en pleine mer, qui sera doublée d’interdiction de pêche sur de larges zones, pendant un certain nombre d’années : cela soulagera les prélèvements des ressources naturelles, d’une part, et permettra de limiter l’aquaculture côtière, qui peut avoir un impact négatif sur l’environnement lorsqu’elle est pratiquée de manière intensive. Les Japonais ont commencé.

** Il s’agit là de pêche industrielle. Rien à voir avec le poisson résultant d’une pêche artisanale, que nous encourageons. Bonjour à nos amis d’Océane Alimentaire, qui commercialisent en bocaux le poisson ainsi pêché sur le port de Saint Guénolé, en Bretagne.

Quel impact écologique a l’aquaculture biologique ?
Minime, car on est freiné par la densité dans les cages et par une  production limitée dans chaque ferme. L’aliment, enfin, est en grande partie élaboré à base de chutes de poisson frais non utilisée, et non de petits poissons.

Reste le fameux saumon Sockeye d’Alaska que vous proposez : est-il menacé ?
Les Américains ont décidé de faire de l’Alaska une réserve naturelle. Sur une surface trois fois grande comme la France riche de nombreuses côtes, la pisciculture et l’élevage du poisson sont interdits. Mais surtout, pour le poisson sauvage et notamment le Sockeye, on ne prélève que s’il subsiste suffisamment d’individus pour la reproduction, c’est une démarche exemplaire.

saumonComment procèdent-ils pour être capables de l’évaluer?
Par le comptage ! Je l’ai vu sur place. Ils font des chicanes à l’embouchure des rivières, et des biologistes montés sur des chaises hautes pointent chaque poisson ! Des barrages sont instaurés la nuit, histoire de leur permettre de dormir un peu… S’ils n’ont pas dénombré suffisamment de géniteurs dans la rivière, ces biologistes ont le pouvoir de faire interdire la pêche dans les eaux territoriales, et ils le font régulièrement !

Merci Antoine pour toutes ces informations. Nos questions rituelles si vous le voulez bien : quel disque, tableau et livre citeriez-vous spontanément ?
– Le disque : Pink Floyd
– Le tableau : J’ai vécu en Espagne jusqu’à l’âge de 13 ans. Je choisirais Guernica de Picasso, parce qu’il correspond à un petit peu de mon histoire : ma grand-mère et ma mère ont vécu douloureusement la guerre civile et m’ont beaucoup parlé de ce qui s’est passé au Pays Basque espagnol pendant cette période.
– Le livre : Le vieil homme et la mer, d’Hemingway. Une belle histoire qui me fait toujours rêver.

JM