Le riz

Initialement publié en juin 2000

DSC04927Tout le monde connaît l’histoire du Béribéri. C’est grâce à cette maladie – au demeurant ravageuse – qu’on a mis en évidence l’existence des vitamines, d’où une meilleure compréhension des aliments. Ce fléau apparaissait à grande échelle en Asie chez les personnes qui ne consommaient que du riz blanc, dont était absente une vitamine indispensable, la B1. Le remède à cette maladie : manger du riz complet ! Radical. Est-ce à dire que l’on doit bannir définitivement le riz blanc de notre alimentation ? Pas du tout ! Le riz blanc est extrêmement savoureux, et il est une source de glucides complexes très intéressante. Si l’on a par ailleurs une alimentation variée et équilibrée, on peut très bien le consommer avec bonheur. Et que celui qui n’a jamais apprécié un bon riz blanc parfumé dans un restaurant chinois jette le premier grain ! On reconnaîtra beaucoup d’avantages au riz : pauvre en matière grasse, il a également des vertus hypotensives. Moins riche en sels minéraux que le blé, il sera davantage utilisé en cas “d’encrassement”. Il existe même une “cure de riz”, particulièrement détoxifiante. Mais après ces quelques considérations sur la santé, permettez que l’on évoque un aspect pour le moins important : la versatilité et le goût de cette céréale. De la salade au dessert, le riz se décline à l’infini. Et si vous avez la curiosité de varier les qualités, c’est bien plus que l’infini qui vous est offert. Ça n’existe pas ? Tant pis, on l’inventera !

Ce sont des voyageurs, chez Markal. Et ces spécialistes des céréales bio prennent beaucoup de plaisir à nous ramener des graines des quatre coins du monde… Voici parmi leurs riz ceux que nous avons sélectionnés.

Le riz long complet

C’est tout un symbole… car être écolo, c’est élever des chèvres dans le Larzac et manger du riz complet, n’est-ce pas ?… Tant mieux pour ceux qui le sont, parce que le Larzac, c’est beau, et le fromage de chèvre, c’est bon. Quant au riz, il en existe du précuit, du demi (complet), du rond… La saveur du rond est plus subtile et douce, mais c’est le long qui se consomme le plus souvent.
Provenance : Italie.
45 minutes de cuisson.

riz-long-blanc-etuveLe riz long blanc étuvé

Ce riz a été précuit avant d’être décortiqué, et c’est la raison pour laquelle il ne colle pas. Cette précuisson s’effectue alors que le riz est encore ”paddy”, c’est-à-dire qu’il possède encore son enveloppe et sa balle, juste après la récolte. Précuire imprègne le grain des éléments nutritifs de ses enveloppes, ce qui le rend plus jaune et nourrissant qu’un riz blanc. Très agréable.
Provenance : Italie.
Cuisson 12 minutes.

Le riz rouge

Rassurez-vous, ce riz n’a subit aucune manipulation génétique ! C’est une mutation naturelle qui lui vaut cette couleur rouge, ainsi que les sols riches en argile et en limons d’où il tire sa force, sous le soleil de Camargue. C’est le seul riz français de cette sélection, et il s’utilise comme un riz complet.
Cuisson : 45 minutes.

Le riz noir

Très savoureux. C’est un riz rare, car il n’est cultivé que sur de toutes petites parcelles, en Thaïlande ou en Birmanie. Le restaurant La Mandragore (voir entretien) l’utilise abondamment, pour le plus grand plaisir de ses hôtes. À noter qu’en cuisant, l’eau se colore d’un rouge très intense, presque noir. Surprenant.
Cuisson 45 à 60 minutes.

Le riz sauvage

Il est très long, noir également et cultivé dans les lacs et ruisseaux de faible profondeur du nord du Canada. Il mûrit lentement, et révèle un arrière goût de noisette tout à fait captivant. Celui-ci est dû à la nature du grain et à une torréfaction à l’ancienne, selon la méthode indienne. À essayer absolument. (Pour les amateurs de botanique, sachez que cette graine n’est pas à proprement parler un riz).
Cuisson : feu doux pendant 40 minutes.

riz-glutineuxLe riz brun (doux glutineux)

C’est un riz qui a peu de tenue. Il a tendance à coller en cuisant, mais ne voyez pas là un défaut : il permet de ce fait de nombreuses préparations. Il est très doux, particulièrement adapté aux plats sucrés ou sucrés/salés et les enfants l’adorent. Beaucoup l’appellent le riz glutineux, certainement parce qu’il a tendance à s’agglutiner. Ce qui ne signifie en aucun cas qu’il contient du gluten ! (Aucun riz n’en contient)
Provenance : U.S.A.
Cuisson : 40 minutes.

Le riz basmati (blanc)

C’est un des meilleurs riz qui soit. Moins parfumé qu’un riz thaï, il est en revanche encore plus subtil et recèle des arômes qui s’accommodent à tous les types de cuisine. Celui-ci est cultivé sur les hauts plateaux de Birmanie. Pays de dictature. Est-il judicieux de priver de ce fait les paysans locaux d’un de leur rare revenu possible, comme certains le préconisent ?
Cuisson : 10 minutes.

Le riz basmati complet

Les arômes du basmati complet sont moins évidents et présents que lorsqu’il est blanc. Mais ce riz garde une finesse exeptionnelle tout en étant plus nutritif.
Provenance : U.S.A., dans les deltas de l’Arkansas.
Cuisson : 10 minutes.

Mélange Sauvage

Un mélange de riz complet basmati, de riz rouge et de riz sauvage dans des proportions harmonieuses. Il égayera vos plats de poisson et vos salades par ses couleurs… et son goût.
Cuisson : 40 à 45 minutes.

Mélange Sato’riz

melanegsatorizCa y est, Satoriz tient son mélange, après 12 ans de recherches. Deux tonnes de céréales ont été necessaires pour réaliser les essais, cinq dégustateurs à plein temps pour nous guider, de nombreux brevets ont été déposés pour protéger une telle invention. Bien entendu, vous n’en croyez pas un mot, et vous avez bien raison puisque élaborer ce mélange nous a prix au bas mot cinq minutes, et qu’il n’en a pas fallu beaucoup plus à Markal pour le réaliser. Mais les inventions les plus géniales ne sont- elles pas les plus évidentes ? L’œuf de Christophe Colomb est plus une trouvaille qu’une invention, mais l’eau tiède, ça rend service, non ? Et bien ce mélange, vous ne pourrez plus vous en passer : Satoriz fait honneur à son Patronyme et mélange donc du riz, du blé et de l’orge, ces deux derniers étant précuits. C’est équilibré, gouteux et frais, soit tout ce qu’il vous faut comme céréales pour cet été. Moins de 10 francs ce mois-ci pour 500 grammes de mélange Sato’riz, vous vous régalerez et cautionnerez par cet achat la recherche de pointe dans le domaine alimentaire ! Cuisson : 15 minutes.

JM