Le Reblochon

Initialement publié en mai 2001

Le frReblochon-Femme-tourne-2omage en Savoie, c’est quelque chose… Bien entendu, chaque région en France peut légitimement revendiquer un tel état de fait. Mais le fromage en Savoie, c’est vraiment quelque chose… Beaufort, Abondance, Chevrotin, Tomme de Savoie, Tome des Bauges, Reblochon…

Le Reblochon était autrefois un fromage un peu rebelle, celui du fermier qui pratiquait une traite incomplète afin de payer une moindre location à son propriétaire, celle-ci étant proportionnelle à la quantité de lait produite… Il “blochait”, ce qui signifie “pincer le pis de la vache”. Et lorsque le propriétaire était parti, le fermier “re-blochait”, tirant ce qu’il restait de lait, plus gras, pour en fabriquer immédiatement un excellent fromage qui n’était pas commercialisé : le Reblochon. Depuis, le Reblochon est devenu officiellement plus légitime, mais il a gardé et entretenu sa différence, notamment en obtenant le “statut” d’appellation d’origine contrôlée en 1958, suprême distinction en notre beau pays.

On ne rigole pas avec les A.O.C. : sur les quelque 300 fromages que l’on recense en France, 36 seulement en bénéficient. Et lorsqu’un fromage se présente à la fois avec l’A.O.C. et le label AB, c’est qu’il y a quelque chose à voir… Nous nous déplacerons pour regarder.

Reblochon-Cuve-LaitLa zone d’appellation contrôlée se situe principalement en Haute Savoie, à l’est d’Annecy. Plus une petite partie de la Savoie, le Val d’Arly. La fruitière que nous avons visitée se trouve à Arbusigny, non loin d’Annemasse et assez près de chez l’Affineur Conus, lequel finit le travail sur le Reblochon avant de le commercialiser.

Pour l’appellation, le lait doit provenir de vaches appartenant aux races Abondance, Tarine ou Montbéliarde. À la fruitière d’Arbusigny, on collecte le lait bio de trois producteurs et on commence la fabrication du fromage très peu de temps après la traite, dans de grandes et magnifiques cuves en cuivre qui contiennent jusqu’à 1100 litres. Rapidement, le lait est emprésuré, puis caillé. Il est alors découpé en de multiples petits “grains” de la taille d’une noisette, à l’aide du “tranche caillé”, un outil muni d’un long manche qui tient un cadre sur lequel sont tendus de nombreux fils métalliques. Ce travail s’effectue à la main, il est délicat. Christelle, la charmante fromagère qui officiait lors de notre passage, maîtrise parfaitement ce joli geste que vous pourrez apprécier en observant la photo de la dernière page de ce numéro.

Reblochon-Geste-tourneAprès avoir été découpé, le caillé en grain “coiffe”, c’est-à-dire qu’il se couvre d’une fine pellicule qui lui permet de garder son humidité. C’est alors qu’il est versé dans de nombreux moules, dont on tirera autant de reblochons le lendemain matin, après qu’on ait égoutté le petit lait et légèrement pressé la pâte.

Le fromage n’a pas été cuit, le lait était bien cru et entier. Il en a fallu plus de quatre litres pour obtenir un Reblochon de 450 grammes.

Reste à le saler et à le pré-affiner 4 ou 5 jours, avant de l’amener chez l’Affineur proprement dit.

L’Affineur, c’est donc Conus, un grand nom du fromage dont les caves se situent dans la zone d’appellation du reblochon. Les prospectus de la maison présentent une photo de l’établissement avec le magnifique massif du Mont-Blanc en arrière plan. Lorsque nous sommes arrivés sur place, le ciel gris rendait plutôt morne cette vision idyllique et pourtant bien réelle de la haute Savoie… Printemps pourri. Mais un magnifique arc-en-ciel vint nous récompenser pour tout le bien que nous avons pensé de ce que nous avons vu et appris ce jour-là. Sans oublier ce qui fut dégusté. Aaahhh, le Beaufort d’été de 18 mois…

Reblochon-CailleÊtre affineur, c’est un bien beau métier. Métier qui consiste à se procurer les fromages qui ont été les mieux produits, puis de le mener jusqu’à l’excellence grâce à un savoir-faire qui ne s’improvise pas : les fromages doivent être conservés à la bonne température et à un taux d’humidité adapté, puis retournés et dans certains cas frottés régulièrement pour constituer la croûte. Ils sont alors emballés et proposés au consommateur, au sommet de leur forme, à l’apogée de leur grandeur. Nous parlons bien d’un art.

Le reblochon ne séjourne que deux ou trois semaines chez l’affineur, mais elles sont déterminantes. Le fromage arrive légèrement orangé, et c’est durant cette période qu’il prendra sa couleur jaune blanche définitive, sous l’action d’une moisissure bien contrôlée, le “pénicillium camemberti”. Il devra alors être emballé après avoir été posé sur une fine planchette d’épicéa qui régulera son humidité jusqu’à la consommation. Qui ne doit pas se faire trop attendre… Le reblochon ne doit pas avoir trop de goût, les anciens l’affirment ! Nous suivrons leur conseil, pour mieux profiter de sa pâte onctueuse et de son léger parfum de noisette.

Reblochons-Etagere– Le Reblochon est un véritable produit de l’Alpage. Il est délicieux toute l’année, mais les connaisseurs l’apprécient d’avantage encore à partir du mois de mai, période à laquelle les vaches profitent à nouveau des prés verts de la région. Le “fin du fin” se dégustant en été, lorsqu’il a été fabriqué avec le lait des troupeaux qui ont passé la belle saison en montagne, quand l’herbe est très riche en arômes…

– Les amateurs consomment la croûte !

– Sur le Reblochon “laitier” est apposée une plaque de caséine rouge. Sur le Reblochon “fermier”, cette pastille est verte. Dans ce cas, le fromage est fait par l’éleveur et le lait utilisé provient de son seul troupeau. Le Reblochon d’Arbusigny est dit “fruitier”, il est élaboré quasi artisanalement mais provient du lait récolté par trois éleveurs. La plaque de caséine qui le caractérise est rouge et rectangulaire.

JM