Le poivre de Kampot

Initialement publié en mars 2016

poivre3On pourrait penser que le rayon “épices” affiche complet, figé autour d’un nombre de références naturellement limité par ce que la nature nous offre depuis des milliers d’années. En réalité, il en va des épices comme des fruits secs ou du chocolat : régulièrement émergent des nouveautés qui n’en sont pas, comme ce poivre cambodgien récemment remis au goût du jour, joujou chouchou des chefs et des passionnés de cuisine.

Le Cambodge a toujours été un grand pays producteur de poivre, particulièrement dans la région du Kampot, où sa production fût concentrée à partir du xixe siècle. Dans les années 1970, la culture du poivre fut interdite par les Khmers rouges et relancée seulement trente ans plus tard, ce qui explique sa redécouverte, récente chez nous. Le climat très particulier du Kampot, région située entre mer et montagne, près du Golfe du Siam, ainsi que l’expérience cumulée par plusieurs générations de fermiers vivant là-bas en communautés font de ce poivre une baie unique au monde, prisée des gourmets pour qui il constitue l’un des meilleurs poivres du monde.

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poivrekampotTous les poivres de Kampot n’ont pas la même qualité ; ce sont les conditions de tri, de nettoyage et de séchage qui font la différence. Le poivre bio que nous mettons à votre disposition est ramassé grain par grain et non grappe par grappe comme il est généralement d’usage. Seuls les grains rouges sont choisis, les autres étant laissés sur la liane afin qu’ils arrivent ensuite à maturité. Ces grains sont alors séchés au soleil. Le poivre rouge de Kampot dégage des notes fruitées, fraîches et mentholées. C’est une épice de haute volée, élégante, particulièrement délicieuse en accompagnement des poissons et fruits de mers.

CC