Une spécialité culinaire ne naît pas ici plutôt que là par hasard… Le Pesto, préparation italienne renommée pour accompagner notamment les pâtes, est originaire de Ligurie, une région du nord-ouest de la botte dont Gène est la « capitale ». Or, il se cultive en cette région un excellent basilic, tellement bon et différent qu’il donne lieu à une Appellation d’Origine Protégée. Un climat plutôt doux, l’air marin et une forte luminosité l’hiver semblent être à l’origine de la qualité spécifique de cette production locale : ici, le basilic n’a pas la saveur mentholée qu’il a ailleurs, il est plus typé.
C’est ce basilic qui est à l’origine du pesto, du vrai Pesto. Celui qui est donc préparé à partir de Basilic de Gène frais, d’huile d’olive, de pignon de pin ou éventuellement de noix, d’un fromage qui peut être du parmesan ou du pecorino de Rome, d’ail et de sel. Tous ces ingrédients, pas un de plus, pas un de moins ! Et lorsque tous ces ingrédients sont réunis dans les bonnes proportions et que la préparation est élaborée en Ligurie, on obtient un Pesto Genovese d’Appellation d’Origine Protégée.
Les Italiens ne plaisantent pas avec leurs spécialités culinaires. La recette du Pesto Genovese, par exemple, est déposée à la chambre de commerce de Gène et contrôlée par un consortium de producteurs. Très peu de Pesto sont d’ailleurs estampillés « Pesto Genovese ».
Vous vous attendez certainement à ce que le pesto que nous vous présentons aujourd’hui en soit un véritable ? Et bien ce n’est pas tout à fait le cas… Mais ça l’est presque ! Voici pourquoi. Le véritable Pesto Genovese est un produit frais. S’il est présenté en petit pot longue conservation – et c’est l’option que nous avons choisie – il a tendance à se dessécher. Afin d’éviter ce phénomène, l’artisan qui élabore notre Pesto rajoute un peu de noix de cajou à la préparation, ce qui lui permet de conserver toute son onctuosité. De ce fait, ce n’est alors plus du Pesto Genovese d’Appellation d’Origine Protégée, mais du Pesto alla Genovese. Vous savez tout !
Ce Pesto alla Genovese, nous l’avons maintes fois goûté et comparé : il est très proche de la version originelle fraîche, et se montre excellentissime en dégustation. Tout comme le « Pesto Rosso », le Pesto rouge.
Le pesto rouge est un véritable hommage à la cuisine italienne, toutes régions confondues. Comprenez : la parfaite alliance entre le nord et le sud. La recette de base est proche de celle du Pesto alla Genovese, mais on y rajoute beaucoup de tomates séchées, un peu d’anchois et des câpres. Autant d’influences dues à la situation privilégiée du port de Gène, qui a très tôt eu l’occasion de s’enrichir de denrées siciliennes et de les intégrer à la cuisine locale. Voilà pour la théorie. Pour la pratique, ce Pesto Rosso est un véritable bonheur.
Quelques recettes pour utiliser l’un, comme l’autre.
JM