Le panettone

Initialement publié en novembre 2004

panettone3Franco faisait des biscuits et envisageait de monter une boulangerie. Son père l’en a dissuadé dans un premier temps, lui qui avait exercé quelques années le métier sans grand enthousiasme. Mais on ne résiste pas au rêve lorsqu’il est chevillé par la passion, l’envie de la tiédeur mystérieuse d’une salle où la pâte lève, la magie des instants brûlants qui rythment nuits et journées…

Le produit que nous ramenons de chez nos amis italiens est le panettone. Une brioche ronde et bien levée, agrémentée de raisins secs et parfumée d’un irrésistible goût d’orange et de citron. Une spécialité milanaise qui aurait pu rester le petit luxe d’une ville riche si la marque Motta n’avait eu l’idée de la commercialiser dans toute l’Italie. Le panettone est depuis devenu un symbole du boom économique des années soixante, imposant l’idée que non seulement on peut le consommer plusieurs fois par foyer au moment de Noël, mais qu’il est de bon ton de l’offrir lors de toute rencontre amicale à cette période, comme on amène des fleurs ou une bouteille. Il s’en vend donc des millions…

Le défi technique du panettone, c’est l’humidité : la brioche ne doit pas être sèche, bien que se conservant plusieurs mois. Les raisins contribuent bien sûr à la fraîcheur de la pâte, mais ne suffisent pas. Les gros faiseurs ont leurs astuces, qui ajoutent des monoglycérides ou toutes sortes d’enzymes, sans forcément le spécifier sur l’étiquette. En bio, on y parvient tout aussi bien en ne faisant que pratiquer selon les règles de l’art, avec les techniques appropriées et le temps qu’il faut : 24 heures… Il s’agit de faire lever la brioche avec du levain, et non pas de la levure, et dans des conditions bien précises. La structure des glutens est ainsi respectée et la pâte aura l’élasticité nécessaire pour conserver les bulles de CO2 qui se forment lors de la fermentation, garantes de la souplesse de la pâte.

panettone (2)Signalons à nos clients déjà adeptes du panettone que l’année dernière, un lot parmi trois s’était avéré un peu sec et n’avait pas tenu ses promesses. Le problème a été parfaitement identifié et le phénomène ne se reproduira plus, c’est promis.

Après la technique de fermentation, un mot sur les ingrédients : farine de blé, bien sûr, du beurre, des œufs dont on retient plus de jaunes que de blancs et un mélange d’huiles essentielles de citron et d’orange, avec garantie Demeter s’il vous plaît. Le tout agrémenté de raisins sultanines, légèrement chauffés avant d’être intégrés.

La brioche obtenue n’est pas anodine mais ne nécessite pas pour autant bac +6 afin d’être correctement consommée… Telle quelle au petit déj, à quatre heures ou en dessert, elle donnera entière satisfaction. Les Italiens ont pourtant une exigence particulière pour bien l’apprécier, très libre toutefois. Le principe en est : ” jamais seule ” ! Elle gagne en effet à être accompagnée d’un vin pétillant (essayez la clairette de Die de Vincent Achard), d’une crème pâtissière chaude, de crème fraîche agrémentée de quelques grains de café moulu… Certains vident le panettone pour le garnir de glace vanille et de crème chantilly avant de le reconstruire puis de le découper solennellement…

Ils savent vivre, ces Italiens !   Beaucoup d’histoires !

panettone2On ne rigole pas avec une pâtisserie multi-séculaire : il lui faut une histoire, une légende, un mythe fondateur voire un rite sacrificiel ! (Vous verrez qu’on n’en est pas passé loin…). Mais des histoires ou légendes autour du panettone, il y en a de nombreuses… Tentons de résumer les multiples pistes qui se concurrencent pour approcher une bien improbable vérité :

La première est une histoire de pauvres : on fabriquait dans les années 1300 un gros pain enrichi que l’on appelait ” pan del ton “, ce qui signifie ” pain de luxe ” en dialecte milanais. C’est pas drôle, y’a pas d’action…
La deuxième est déjà plus chaude : c’est un fauconnier milanais plutôt noble qui veut épouser la fille d’un modeste pâtissier, Toni. Pour plaire à sa belle en s’essayant sur le terrain de son père, le prétendant improvise une pâtisserie au beurre, agrémentée de raisin, d’écorce d’orange et de citron. Impeccable, elle craque ! Le Duc local autorise le mariage et on lance la pâtisserie à cette occasion : le Pan del Ton, ” le pain de Toni “. Léonard de Vinci était présent au mariage. T’as vraiment assuré, fauconnier !
Celle-ci fait frissonner : elle se passe à la cour, où le pâtissier a foiré son dessert de Noël et craint pour sa vie ! Un simple marmiton, Toni (c’est pas le même) lui sauve la mise en inventant la brioche, qui fait un tabac. Reconnaissant, le cuisinier en chef lui accorde tout le mérite et donne son nom à la pâtisserie qui sera fabriquée tous les Noëls pour commémorer l’événement.
Une histoire chrétienne et miraculeuse enfin, puisqu’il en faut pour tous les goûts : Sœur Huguette est cuisinière, dans un couvent très pauvre… Pour consoler et cajoler les copines elle invente la pâtisserie et trace une croix sur le dessus pour la bénir. Banco, c’est divin et les sœurs en redemandent ! Tout Milan fut vite au courant et passa commande. Le couvent ne fut plus jamais dans le besoin.

JM