Le pain riz sarrasin de la Boulangerie Savoyarde

Initialement publié en juillet 2015

pain-riz-sarrasinA l’inverse de la tarte Tatin, ce pain-là n’est pas né de la sérendipité, joli mot de notre époque désignant un hasard qui a bien fait les choses, ni d’aucun hasard d’aucune sorte, d’ailleurs. Il a été pensé, voulu et conçu comme une réponse à la demande de plus en plus importante de ceux d’entre nous qui souhaitent consommer, quotidiennement ou exceptionnellement, un pain dit “sans gluten”. Pensé, voulu et conçu par de véritables gardiens de l’excellence de la boulangerie bio – le pain au levain à l’ancienne cuit au feu de bois -, j’ai nommé les artisans de la Boulangerie Savoyarde.

Eux qui nous fournissent du pain bio au levain de blé, d’épeautre, de seigle ou de khorasan depuis plus de vingt ans n’ont pas envisagé un seul instant de mettre au point ce pain “différent” sans avoir recours au procédé du levain qui, contrairement à la levure, permet d’obtenir un pain moelleux qui ne s’assèche pas dès le lendemain et se conserve pendant plusieurs jours. Une véritable gageure lorsque l’on sait que la grande majorité des pains dits “sans gluten” contient de la levure et de nombreux adjuvants (gommes, amidons, sucres, etc.) et se présente sous la forme de tranches emballées sous vide qui s’avèrent friables et sèchent très rapidement.

Ce pain est tout le contraire : vivant et frais, il est cuit quotidiennement à Ecole en Bauges. Confectionné à partir d’un levain de sarrasin nourri et entretenu sur place depuis quelques mois, il contient des farines de riz et de sarrasin, du son de riz et des fibres de psyllium. Ajoutons à cela du sel et de l’eau – beaucoup plus d’eau que dans un pain au blé, ce qui explique sa texture quelque peu humide lorsqu’il est très frais. Cette consistance est normale et ne résulte pas d’un défaut de cuisson. A ceux qui le trouvent trop frais, voire légèrement collant, nous conseillons de le laisser sécher 2 ou 3 jours ou bien d’en passer les tranches au grille-pain. Celles-ci conservent leur moelleux et leur tenue plusieurs jours durant et supportent très bien la congélation. Ce pain n’est pas du tout friable.

Né de la tradition, le pain riz sarrasin des Bauges est aussi le résultat de nombre d’essais de dosages des ingrédients et d’ajustement des temps de repos et de cuisson pour mettre au point “la” recette qui tient le mieux la route. Et c’est Jérémy, jeune boulanger d’Ecole, qui en est l’auteur. Bravo à lui, et surtout merci !

A noter : Préparé dans les locaux de la Boulangerie Savoyarde, ce pain composé de farines dont le gluten est naturellement absent n’est pas certifié “sans gluten”, car de la farine de blé est manipulée dans le même atelier de fabrication. Il est destiné aux personnes souhaitant réduire leur consommation de produits à base de blé mais non atteintes de la maladie coeliaque ni d’une intolérance au blé non coeliaque.

CC