Le pain de Belledone – Entretien : Bruno Anquetil

Initialement publié en septembre 1999

Après vous avoir causé de céréales, de sucre et de lait, ce Sat’info ne serait pas complet si l’on n’évoquait pas le pain. Pour ce faire, nous sommes allés rendre visite à un des cadors de la profession en la personne de Bruno Anquetil, patron du “Pain de Belledonne” . Un entretien très long, mais qui mérite votre attention : Bruno a un franc-parler un tantinet iconoclaste, et il n’hésite pas à remettre en cause quelques idées reçues, sans prendre de pincettes. Tout ce qu’il faut pour Sat’info, avide d’idées claires et ennemi des demi-mesures.

32_belledonne_anquetil“Le Pain de Belledonne” est posé en pleine montagne, à 50 Km de Grenoble.

Sat’info : – Le pain et toi, raconte-nous !
Bruno Anquetil : – Après avoir fait des études d’agriculture en Normandie, je suis venu faire un stage dans la région. Et là, j’ai tout découvert : la macrobiotique, qui a été une étape importante de ma vie, le maraîchage et le pain. J’ai commencé par vendre celui d’Ecole en Bauges, et après 3 ans d’activité sur les marchés, ça a été comme une évidence : le pain m’a appelé. Le toucher, l’odeur, il fallait que j’en fasse ! J’ai monté un projet en Bretagne, qui ne s’est pas réalisé, puis la Boulangeoise, près de Paris, où j’ai vraiment appris le métier. Retour dans la région pour 3 ans de restauration Bio, et création du “Pain de Belledonne” début 92.

Tu fais du pain BIO, au levain naturel, cuit au feu de bois, ce qui fait trois grand sujet à évoquer… c’est parti ! Pourquoi du pain bio ?
La question ne s’est pas posée. D’ailleurs la question n’existe pas. C’est une évidence.

Le blé de culture traditionnelle est si mauvais que ça ?
Commence par imaginer l’évolution des rendements : au début, on produisait 40 quintaux à l’hectare. Mais parents, eux, en faisaient 70. Depuis, on a triplé la dose d’azote, et on arrive à 110 quintaux. Ils traitent tout cela avec toutes sortes de fongicides, d’herbicides, d’insecticides, ce qui est connu, mais également avec des rétrécisseurs de paille “antiverse”, ce qui l’est moins : la chimie rendant la paille faible, il y a des risques pour qu’elle se courbe sous l’effet du vent et de la pluie, et qu’il ne soit plus possible de la battre. Ils rajoutent donc ce produit pour la raccourcir, ce qui de plus, facilite la moisson en mettant tous les épis à la même hauteur. On est loin des grands blés naturels. Vas voir chez mon ami Alain POMMART qui fait un magnifique blé en bio-dynamie : le sien mesure entre 1,70 mètres et 2 mètres ! on ne voit jamais ça ailleurs…

Les variétés cultivées sont-elles les bonnes ?
Non. On développe au maximum le blé fourragé, pour les bêtes, parce qu’il est moins cher. Du coup il n’y a pas assez de blé panifiable, et on doit l’importer. Un comble pour un pays comme la France. Mais il y a de tels intérêts financiers… le blé, à l’échelle du monde, c’est plus qu’énorme !

Certains avancent que le blé serait une espèce dégénérée, suite à de trop nombreuses mutations et qu’il serait mal toléré par l’homme. Ce qui le rendrait responsable de certaines maladies. Qu’en penses-tu ?
C’est vrai que le blé a changé, et que des espèces ont disparu. Mais c’est ainsi. Ce phénomène se passe depuis toujours, il n’y a plus guère de dinosaures ! Un jour peut-être, l’humanité disparaîtra aussi. Ainsi va la vie. Mais pour revenir au blé, il reste la céréale du pain.

Le kamut, l’épeautre, le seigle ?
Le kamut, arrêtez le cinéma ! Les pharaons, la petite graine retrouvée des milliers d’années après, ça me prend la tête !
Entendons-nous bien : tout comme l’épeautre, ça a un bon intérêt gustatif, mais au quotidien, rien ne vaut un pain de blé demi-complet au levain.

Et le seigle ?
Le seigle, c’est le kamut et l’épeautre qui l’ont tué !

Tu sembles le regretter…
C’est une céréale qui s’adapte aux sols pauvres, elle a un intérêt. Et à défourner, c’est un plaisir. Tout comme le pain au quinoa, qui sent la betterave, la patate, l’odeur de la terre. C’est un bonheur. Mais là encore, c’est un pain anecdotique. Le vrai pain, celui auquel on revient toujours, celui que j’amènerais dans le désert, c’est le pain de campagne à la farine T80. Blanc, il n’y a rien dedans. Complet, on s’en lasse.

Pas très macrobiotique, comme position…
Il faut bien évoluer !

Deuxième point important, qu’est-ce qu’un levain naturel ?
C’est un procédé de fermentation farineux. Farine et eau, point.

Que penses-tu de la levure ?
C’est autre chose, mais je n’ai rien contre. C’est comme les antibiotiques, le problème c’est quand c’est utilisé massivement et n’importe comment. Je dirais même que pour la brioche et la viennoiserie, c’est mieux que le levain.

La baguette est un produit traditionnel français. Ton avis ?
Dans 99 % des cas, elle n’est pas satisfaisante ! Ils rajoutent de la farine de fève, de l’acide ascorbique, des améliorants, ils surpétrissent. La baguette à la levure en bio, ce pourrait être intéressant, mais il faudrait qu’elle soit très fraîche, voire chaude tous les matins, ce qui ne correspond pas à notre système de distribution actuel. Il faut qu’il y ait le plaisir de manger, que l’appétence soit conservée : la forme, le goût, l’odeur, le craquant, le bruit, la texture, le mœlleux, rien ne doit manquer ! Ce n’est pas possible actuellement.

32_belledonne_painLa fraîcheur du pain ?
C’est important. Le pain au levain se conserve, mais dire qu’il se bonifie en vieillissant, c’est une connerie ! Mets deux pains sur une table, un frais et un qui a une semaine, tu verras lequel part le premier ! Sauf pour le seigle, peut-être.

Le temps, la pression atmosphérique, la température, l’humidité, la lune, la personne qui pétrit, cela a-t-il un effet sur la fabrication d’un pain au levain ?
Oui, tout. Quant à te dire que je reconnaîtrais à l’aveugle un boulanger d’après le pain qu’il a pétrit, je n’irais pas jusque là. Mais une cristallisation sensible pourrait certainement nous le montrer.

Et l’acidité du pain au levain ?
Contrairement à une idée reçue, le pain au levain ne doit pas être acide. Si quand tu manges, tu te brûles, il y a quelque chose qui ne va pas ! C’est pareil. Si un levain fait un pain acide, il faut le retravailler, le rafraîchir, changer les proportions levain-farine, contrôler les temps de fermentation, nettoyer les bassines etc…

Changes-tu souvent ton levain ?
Je ne l’ai jamais fait, on travail toujours sur les mêmes souches. C’est une chance, car si un gros problème arrivait sur mon levain, il faudrait trois jours pour en redémarrer un. Et la boulangerie, ça n’attend pas !

Passons à la cuisson. Le four électrique ?
Ça vaut ce que l’énergie électrique peut y amener : ça dessèche le pain. Pour bien faire, il faut quelque chose de voluptueux : le feu !

C’est difficile, la cuisson au feu de bois ?
C’est une contrainte encore plus importante que le levain. D’abord, il y a la difficulté de trouver du bois. Et puis sur 10 personnes qui chauffent un four, pas un ne le fera de la même manière. Le feu, il faut le vivre, le connaître, le sentir.
Et puis il y a des endroits où c’est interdit. A Paris, par exemple. Qui nous dit d’ailleurs qu’il ne sera pas interdit un jour de cuire du pain au feu de bois partout, comme il sera peut-être interdit de faire du fromage au lait cru… Maintenant, on veut de l’hygiène, du propre… Dernière difficulté, le client veut des choses contradictoires : Il veut des petits pains, or le four à bois procure une chaleur descendante, favorable au pain de masse. Le levain non plus ne convient pas au petit pain. Le client veut également un pain régulier du 1er au 31 décembre, et c’est le contraire de ce que peut apporter un pain au levain cuit au feu de bois.

Avec 100 briques, est-ce qu’on fait un four ?
Plutôt avec 2 palettes de briques, plus des tonnes de sable… Pour répondre au deuxième aspect de ce que sous-entend ta question, se faire faire un four coûte 220 000 francs. Si tu es bricoleur et très débrouillard, tu peux le faire pour 70 000 francs.

Ce Sat’info est placé sous le signe du cyclisme. Alors la grande question, c’est : as-tu un lien de parenté avec l’illustre Jacques Anquetil ?
Aucun, mais nous sommes de la même région.

Es-tu aussi fêtard qu’il l’était ?
Non, je n’ai pas la santé pour ça… d’ailleurs, lui, il en est mort.

Es-tu le Poulidor du pain bio dans la région ?
Toujours deuxième ? Ah, l’enfoiré… Ça dépend des endroits. Quant à la qualité, c’est à toi de voir, au client également.

On soupçonne les cyclistes de dopage. Dans le milieu du pain, certains sont soupçonnés de rajouter de la levure à leur levain…
On peut effectivement dire que sous la dénomination levain, on trouve tout et n’importe quoi. Mais le gars qui met “pain au levain naturel”, je lui fais confiance.

“Le Pain de Belledonne” est-il une multinationale ?
Nous sommes 14 à y travailler… Mais c’est vrai que l’on me reproche d’être gros. La structure de notre boulangerie nous y oblige. Et puis j’aime bien aller de l’avant. Je préfère cela que de faire un petit truc idéaliste, qui ne correspond pas à la réalité et qui se casse la gueule au bout de 2 ans en laissant des gars sur la paille. Et ça, ce n’est pas ma logique, c’est la logique économique.
Note qu’ on peut faire un excellent pain, même à gros volume. Parfois même mieux que le boulanger du village qui pourrait utiliser des farines américaines… Et ça, ça ne se voit pas… Mais au bout du compte, je crois qu’il y a de la place pour tout le monde.

Pour terminer, un tableau, un livre, un disque…
– “Saint-Joseph le charpentier”, de Georges de la Tour.
– “Le pape des escargots”, de Henri Vincenot.
– “Aftermath”, des Rolling Stones.

Listes des boissons consommées pendant l’entretien… :

– Bière Sturm
– Cidre brut de Normandie
– Bordeaux “La Chapelle Maillard” 92 (Top !)
– Bordeaux “Jacques Blanc” 92 (pas mal non plus…)
Le tout en bio. C’est une évidence.

Le pain de Belledone
Le Molliet – 73110 Arvillard – Tél. 04 79 25 79 92
Fax. 04 79 65 66 92