Le miso est fait pour vous !

Initialement publié en octobre 2001

misoBon, d’accord : le miso est traditionnellement fait par les Asiatiques, et plutôt pour les Asiatiques… Ceux qui l’utilisent en Europe sont souvent des personnes très averties en matière de nutrition, qui l’intègrent à un mode d’alimentation qui n’est pas toujours celui de tout le monde. Or le miso peut convenir à tout le monde ! À vous, à votre voisin, votre petit frère ou votre grand-père ! Allez, vous essayerez bien, non ?

 

Késako miso ?

C’est une pâte brune, très salée, élaborée à base d’une fermentation de soja et d’orge, ou de soja et de riz. Elle s’utilise comme un bouillon cube, c’est un exhausteur de goût naturel. Potage, sauces, vinaigrettes s’en trouve transcendée. Du plaisir, donc. Mais l’intérêt est également nutritionnel : les produits fermentés sont réputés pour être favorables à la santé, le miso est l’un des meilleurs d’entre eux.

 

La fabrication du miso Danival

1) le soja, l’orge (ou le riz) cuisent séparément à la vapeur.

2) Les deux ingrédients sont ensemencés, mélangés et mis en chambre de fermentation pendant trois jours. Le “Koji” développe des enzymes qui transforment le soja en protéines assimilables.

3) Dans un mélangeur, on verse le tout, on ajoute le sel et l’eau pour obtenir une pâte homogène.

4) Le nouveau mélange est versé dans un tonneau (en bois de pin des Landes) qui sera “verrouillé” par plusieurs centaines de galets géants, afin d’éviter toute pénétration d’air. Ceci est une fermentation anaérobie.

5) La période de fermentation dure jusqu’à 18 mois. Les enzymes se développent. Dont la flore lactique.

6) On ouvre les tonneaux : on constate que le miso s’est bien transformé. Il est alors conditionné.

 

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JM